Regole e vantaggi della cottura della carne a vapore

Chi l’ha detto che la carne cotta al vapore è triste e banale? Se la materia prima è di qualità il piatto che ne deriva è tutto fuorché noioso e scontato.

Pensa a gustose fettine di manzo aromatizzate al vino bianco, grani di pepe, alloro e timo accompagnate da verdure di stagione croccanti e colorate condite con olio aromatizzato ed erbe fresche. 

Oppure immagina un delizioso petto di pollo marinato e cotto al vapore servito con una salsa di miso e soya.

Nessuno dei due piatti appena descritti sembra essere prevedibile e privo di gusto. Anzi, offrono entrambi la possibilità di ridurre l'utilizzo di grassi, come olio e burro, oltre a conservare una maggiore quantità di sostanze nutritive.  

Inoltre, mentre la carne cuoce grazie al vapore tu hai la possibilità di dedicarti ad altre attività senza rischiare di bruciarla. 

Ecco perché la cottura della carne a vapore può rivelarsi un’idea diversa, veloce e sana da inserire nel menù del tuo ristorante. 

Di tutti i metodi di cottura convenzionali, il vapore rappresenta sicuramente uno dei modi più naturali e salutari per cucinare gli alimenti.

È una tecnica semplice che ti permette di assaporare il sapore autentico della carne che stai cuocendo.

Vediamo di seguito perché vale la pena utilizzare questo metodo di cottura senza tempo e quali vantaggi offre.

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Come cucinare la carne al vapore

La cottura a vapore è una tecnica di cucina con cui si evita il contatto diretto tra l'acqua e l’alimento da cuocere.

Le pietanze vengono quindi inserite su una superficie bucata, come ad esempio un cestino di bambù o di acciaio inossidabile, sotto alla quale bolle dell'acqua, che può essere aromatizzata con erbe aromatiche, spezie o agrumi. 

In questo modo i cibi cuociono grazie al calore del vapore, ma senza entrare in diretto contatto con il liquido sottostante. 

Di solito sul cestino viene messo un coperchio, così da rendere il calore più intenso e la cottura più rapida grazie alla circolazione combinata di aria e vapore.

In linea di massima con questo tipo di cottura si raggiungono temperature leggermente inferiori a quelle generate con i metodi tradizionali, ecco perché la carne conserva tutte le proprietà nutritive come: zinco, vitamina B12 e magnesio. 

Cucinare la carne di manzo al vapore

Il bovino una volta macellato viene diviso in due parti chiamate mezzene, che a loro volta sono suddivise in quarti: il quarto anteriore comprende la spalla, il collo, una parte del costato e del petto, mentre il posteriore, la coscia, la pancia, parte del dorso, e la lombata.

Tra i tagli di carne bovina più pregiati, magri e con poco grasso e tessuto connettivo troviamo proprio la lombata.

Estremamente tenero, questo taglio si suddivide in:

  • Lombata anteriore: più vicina alla testa dell’animale, da cui si ricavano le costate 
  • Lombata posteriore: più vicina alla coda, da cui si ottengono invece le caratteristiche bistecche alla fiorentina che separano il filetto dal controfiletto

Tra i tagli di prima scelta il filetto, che si trova proprio sotto la lombata, è sicuramente tra i più pregiati. 

Poiché questo taglio è parte dello psoas major, un muscolo che viene utilizzato pochissimo dall’animale, le sue carni sono povere di tessuto connettivo e, quindi, in prevalenza magre.

Ed è proprio per questo che il filetto, con la sua particolare tenerezza, rappresenta uno dei tagli del bovino che più si presta per essere cotto al vapore.

Inoltre, data la sua magrezza non è necessario cuocerlo a lungo per scioglierne il collagene. 

Per ottenere una perfetta cottura della carne di manzo al vapore, quindi, prepara il cestino della vaporiera appoggiandoci sopra un foglio di carta da forno bucato in più punti. 

Dopodichè porta ad ebollizione l'acqua che puoi aromatizzare con un goccio di vino bianco, spezie e erbe aromatiche come ad esempio il timo. 

A questo punto inserisci le fettine di manzo nel cestello e chiudi con il coperchio. Per la cottura il tempo varia in base allo spessore della fetta di carne che hai realizzato.

Il contorno ideale per questo piatto è dato dalle verdure, anch'esse cotte al vapore, oppure grigliate e condite con citronette, olio aromatizzato, erbe fresche e semi vari.

Quando si esegue la cottura della carne al vapore sono due gli aspetti che possono essere migliorati affinché il piatto possa dirsi, oltre che sano, anche bello da vedere e gustoso:

  • Il colore: di solito la carne, al contrario delle verdure, tende a mantenere un colore chiaro. Questo perché non si lavora con fonti di calore elevate in grado di dorare le fettine.
  • Il sapore: al palato la carne resta molto naturale. 

Fortunatamente sia il colore sia il sapore delle preparazioni a base di carne cotte al vapore possono essere ravvivati con estrema facilità.

È possibile aggiungere ad esempio delle salse realizzate a mano, come una vinaigrette a base di soia e aceto di riso o magari con una salsa alla senape, yogurt e succo di limone. 

Quando si parla di carne cotta al vapore, quindi, si può dare libero spazio alla fantasia creando delle ricette originali, sane e gustose.

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Cucinare la carne di maiale al vapore

Anche il suino può essere cotto al vapore con splendidi risultati. Puoi realizzare in breve tempo sia le braciole sia le fettine di maiale disponendole, come abbiamo visto per il manzo, su un unico strato nel cestello della vaporiera. 

Per rendere ancora più profumata la carne anche in questo caso è possibile aggiungere all’acqua di cottura del vino bianco o erbe aromatiche a piacere. 

Una volta cotte è possibile aromatizzare le fettine di carne con un trito di rosmarino, timo, oppure zenzero, così da creare il giusto mix tra innovazione e tradizione.

Cucinare la carne di pollo al vapore

Il pollo rappresenta forse la tipologia di carne più facile da cuocere al vapore. Basta portare l’acqua ad ebollizione nella vaporiera ed aromatizzarla con prezzemolo sedano e alloro.

Il pollo, per cuocere più rapidamente, prima di essere disposto nel cestello dovrà essere disossato oppure tagliato a fette. 

Una volta cotto è possibile accompagnarlo con un’insalata di pomodori, arricchita con foglie di rucola, scaglie di parmigiano reggiano e qualche goccia di aceto balsamico.

Un’idea in più per dare carattere al piatto potrebbe essere quella di preparare una salsa allo yogurt aromatizzata con zenzero e qualche fogliolina di menta sminuzzata.

Scarica la guida sulla cottura a bassa temperatura!

I vantaggi della carne cotta a vapore

La cottura al vapore è probabilmente una tra le più salutari, ma è anche particolarmente indicata per la carne in quanto il vapore ammorbidisce i tessuti, scioglie il grasso e rende più morbido il tessuto connettivo a tutto beneficio del palato.

Manzo, maiale e pollo cotti al vapore oltre ad essere buoni mantengono intatte le loro proprietà nutritive

Non si tratta però dell’unico lato positivo della cottura a vapore. Attraverso questa tecnica i cibi tendono a mantenere un sapore molto più ricco, corposo e naturale.

Inoltre, nella cottura a vapore hai la possibilità di cucinare la pietanza senza aggiungere grassi o sale, donando maggior leggerezza e un basso apporto calorico al piatto.

Vediamo quali sono gli altri benefici legati a questo metodo di cottura.

Povera di grassi

Questa tecnica di cottura della carne permette di cuocere i diversi tagli senza aggiungere grassi, come olio o burro, così da ottenere piatti sani e leggeri. 

Puoi però aggiungere un filo di olio extravergine di oliva a cottura ultimata riducendo così il contenuto lipidico del piatto e beneficiando degli antiossidanti presenti naturalmente nell’olio d’oliva, che con le elevate temperature andrebbero persi. 

Nulla vieta tra l’altro di marinare la carne prima di essere inserita nel cestello per la cottura a vapore. 

A questo scopo si possono usare, ad esempio: succo di limone, vino rosso, salsa di soia e così via, insieme, magari, a una serie di spezie e aromi come rosmarino, salvia, timo, pepe in grani e tutto quello che preferisci per esaltare il sapore dei diversi alimenti in fase di cottura.

Ricca di gusto e di texture

La cottura della carne a vapore rappresenta uno dei modi più sicuri per assaporarne il sapore naturale. 

Ecco perché è importante avvalersi di fornitori affidabili e materia prima certificata e di qualità. 

Con la cottura tradizionale, inoltre, la carne perde volume, cambia consistenza e colore perché diminuisce il contenuto di acqua e si alterano zuccheri, grassi e proteine. 

Con la cottura a vapore, invece, la carne resta umida, tenera e ricca di nutrienti.

Scarica la guida definitiva alla cottura della carne!Mantiene intatte le caratteristiche organolettiche della carne

Cuocere al vapore aiuta i tutti i sapori a concentrarsi e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne a restare il più possibile elevate. 

A differenza della cottura in acqua bollente, infatti, non vengono dispersi vitamine e sali minerali preservando così una quantità maggiore di zinco, vitamina B12 e magnesio.

La conservazione di queste sostanze è consentita dal fatto che viene evitato il contatto con l’acqua di cottura.

Con la bollitura, ad esempio, si ottiene per osmosi il passaggio di vitamine e sali minerali dalla carne all’acqua con il risultato che l’alimento ne risulta irrimediabilmente impoverito.

Pratica ed economica

Infine, dobbiamo citare il vantaggio di una maggiore facilità nella pulizia degli utensili utilizzati per cucinare.

Altri metodi di cottura, infatti, per loro natura rendono più impegnativa la pulizia finale di pentole, griglie e tegami vari.

Inoltre, un ulteriore vantaggio pratico che deriva dalla cottura della carne a vapore riguarda il fatto che quando si usano le vaporiere, soprattutto quelle elettriche, non è necessario controllare di continuo la carne né tantomeno mescolarla. 

L’unica cosa da fare è caricare l’acqua nel serbatoio e avviare la vaporiera, mentre il timer consente di impostare il tempo di cottura desiderato e di spegnere in automatico lo strumento.

Un altro grande vantaggio offerto dalla cottura a vapore è che, una volta che l’acqua bolle, può essere mantenuta a fiamma bassa, in modo da consumare meno. 

Tempo ed energia vengono risparmiati anche impilando l’uno sopra l’altro i cestelli contenenti pietanze diverse, così da cuocere nello stesso momento più di un alimento.

Contro della cottura a vapore

I cibi che possono essere cucinati a vapore sono i più disparati: dalle verdure, alla carne fino ad arrivare al pesce e ai molluschi, fatta eccezione per i cereali. 

Questi ultimi, infatti, non risultano essere particolarmente valorizzati da questa tecnica di cottura.

L’unico svantaggio da segnalare, quindi, per quanto riguarda la cottura a vapore è legato ai tempi di cottura. 

Questi risultano più lunghi rispetto ad una semplice bollitura o stufatura, ma si possono ridurre notevolmente, mantenendo intatti tutti i vantaggi appena elencati, se utilizzi per la cottura una pentola a pressione o se le fette di carne inserite nel cestello non sono troppo spesse.

 

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Topics: Caratteristiche nutrizionali della carne, Tecniche di Cottura

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