Qual è il risultato di una perfetta cottura della carne?

07 ago 2019 Tags: Tecniche di Cottura

Cosa significa ottenere una perfetta cottura della carne? Cuocere una bistecca o un altro taglio in maniera sublime è solo una questione di gusto?

Per rispondere alla prima domanda, possiamo dirti che consiste nell’ottenere quella temperatura al cuore che rende la carne cotta, senza stracuocerla o addirittura bruciarla.

La temperatura perfetta, varia in base alla tipologia di animale macellato e al suo colore delle carni: rosse, bianche o rosate. Questo perché le carni bianche, come ad esempio il coniglio e il pollame, sono più delicate e maggiormente esposte all’attacco dei batteri e dei microrganismi. E, così dicendo, stiamo rispondendo anche alla seconda questione, non è un mero discorso di gusto, ma anche di salute e in una duplice accezione:

  • Mantenere e valorizzare le proprietà nutrizionali della bistecca

  • Protezione dagli organismi patogeni e dalle malattie che possono provocare, come ad esempio la salmonella

Nel corso dell’articolo approfondiremo questi concetti applicandoli alle principali tipologie di carne in commercio.

Nello specifico parleremo di:

1.   La temperatura perfetta
      1.1   Carni rosse
               1.1.1   Bufalo
               1.1.2.  Cervo
               1.1.3.  Cinghiale
      1.2.   Carni rosate

La temperatura perfetta

Come abbiamo anticipato nell’introduzione la giusta cottura della carne dipende dalla sua tipologia.

Prima di andare ad analizzare i punti di cottura delle varie tipologie di carni, facciamo una piccola premessa su come misurare la temperatura.

Per prima cosa, a meno che tu non abbia maturato una buona esperienza nella cottura di bistecche, se vuoi incontrare i gusti dei tuoi clienti ed indovinare il giusto punto di cottura, acquista un termometro da cucina. Questo strumento ti permette di avere un controllo continuo della carne. È un attrezzo fondamentale, in quanto variazioni minime, di pochi gradi, determinano se la bistecca è al sangue, media cottura o ben cotta. E sai meglio di noi, quanto i commensali ci tengano a ricevere la carne preparata secondo le loro aspettative di cottura.

Il termometro va posizionato nel cuore della fetta di carne, ovvero nella parte più interna, che è quella più fredda. Considera però che durante la cottura, la temperatura aumenta in tutte le parti della bistecca, quindi soprattutto se ha un certo spessore ti conviene toglierla dalla griglia o dalla padella a qualche grado in meno rispetto a quelli desiderati. Onde evitare che le parti superficiali si secchino o si brucino.

Detto ciò possiamo passare agli stadi di cottura delle carni preferite dai tuoi clienti, così divise:

  • Carni rosse (bovino adulto, bufalo, ovino adulto, cinghiale e cervo)

  • Carni rosate (vitello, maiale, e agnello)

 

QUAL È IL RISULTATO DI UNA PERFETTA COTTURA DELLA CARNE? 0


Carni rosse

Le carni rosse, sono quelle più versatili dal punto di vista della cottura in quanto possono essere preparate in qualsiasi delle sei fasi, di cui abbiamo ampiamente discusso nell’articolo sulla bistecca perfetta.

Qui le riassumiamo brevemente:

  1. Blue: bistecca con temperatura al cuore intorno 45°-50°C

  2. Al sangue (rare): temperatura al cuore di 52°C

  3. Media al sangue (medium rare): qui la temperatura al cuore è 55°C

  4. Media (medium): per i clienti che non desiderano la carne ben cotta, ma nemmeno vedere e assaporare il sangue, la temperatura al cuore è di 58°C. È la cottura "al punto".

  5. Media tendente al ben cotto (medium well): qui la temperatura al cuore è ai 60-65°C. In questa fase le proteine cominciano il processo di denaturazione.

  6. Ben cotta (well done):  è la cottura al cuore dai 65°C in su.

Negli articoli precedenti abbiamo parlato ampiamente del bovino (manzo e vitellone) e degli ovini adulti.

In questo paragrafo affronteremo tre carni meno conosciute, ma altrettanto succulente, se sai come trattarle:


Bufalo

Il bufalo , o meglio la bufala è storicamente conosciuta ed utilizzata per la produzione di formaggi ed in particolare della mozzarella. Devi però sapere che negli ultimi anni, la ristorazione e la gastronomia stanno riscoprendo le sue carni e i suoi salumi.

Le carni del bufalo, a differenza di quelle di alcune razze di bovino (come Angus o Wagyu), non presentano la marezzatura, ma solo uno strato di grasso superficiale, che è facile da separare dalle parti più magre.

 

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Il bufalo è quindi più magro rispetto al manzo. 100 grammi di bufalo sono composte da 1,5 g, da 35 mg di colesterolo con un apporto calorico di sole 130 kcal. Per contro il bovino adulto ha in media 19 gr di grasso, 80 mg di colesterolo e 280 kcal.

Il bufalo possiede, inoltre, il doppio del ferro rispetto al bovino, circa il 2% ed è secondo solo al cavallo.

Ne consegue che questa carne è particolarmente adatta per chi non vuole rinunciare o limitare la carne rossa, pur seguendo una dieta ipocalorica. O anche per le persone anziane e per gli sportivi. È pertanto una valida alternativa alle carni, se vuoi proporre alimenti che non si trovano ovunque, quindi di nicchia, che sono anche magri e sani.

Un altro vantaggio del bufalo, maschio o femmina che sia, è il fatto che non sia adatto agli allevamenti intensivi e ne consegue che le sue carni siano più dure di quelle di manzo, ma decisamente più saporite. I tagli invece sono gli stessi ma hanno dimensioni inferiori, perché l’animale viene macellato prima, allo scopo di evitare carne stoppose e troppo asciutta.

Per quanto riguarda la cottura, infine, il bufalo ha carni dal sapore più dolce rispetto al manzo. È inoltre più fibrosa, quindi ha una consistenza grossolana. Per queste sue caratteristiche organolettiche ti sconsigliamo di cuocerla al sangue così da mantenerla più morbida possibile. Inoltre ti consigliamo di tagliarla controfibra per ottenere bocconi più morbidi.

Ecco una semplice guida al taglio controfibra.

Sono invece particolarmente indicate le preparazioni lunghe e a bassa temperatura, come: il sottovuoto, i brasati, gli stracotti e gli spezzatini.

Sono molto gustosi e succosi anche gli hamburger e, per quanto concerne i tagli tipici del bovino, ovvero costata e fiorentina consigliamo di prepararle e servirle ad un grado di cottura al sangue o medio-al sangue, utilizzando la cottura diretta sulla griglia o sulla piastra.

 

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Cervo

La carne di cervo è una di quelle più consumate tra il gruppo della selvaggina, chiamate anche carni scure o nere. Anche se viene sempre meno spesso cacciato e stanno sorgendo allevamenti, la carne di cervo è piuttosto magra (solo il 3% di grassi) e con elevato grado di proteine (intorno al 20%).

Per quanto riguarda il sapore ha un gusto ricco, con sentori tipici del selvatico, odora di terra e ha un retrogusto tendente al dolciastro e aromatico.

Visto e considerato il sapore molto particolare, come è meglio cucinare la carne di cervo?

Il processo è abbastanza lungo, perché prima di passare alla cottura vera è propria devi compiere un paio di azioni preliminari:

  • Togliere il grasso: probabilmente ti sembrerà strano, negli articoli precedenti abbiamo sempre sottolineato quanto sia importante, soprattutto quello di infiltrazione (marezzatura), per mantenere la carne succosa e tenera. Nel caso del cervo, al contrario, il grasso non ha nessuna funzione e non ha un buon sapore, quindi meglio liberarsene

  • Marinare: questa operazione è molto importante per mitigare il gusto forte delle sue carni. La marinatura può essere fatta in diversi modi, ad esempio con il vino rosso o bianco, con l’aggiunta di spezie ( alloro, rosmarino, ginepro), agrumi o zenzero. È importante che in marinatura non venga aggiunto sale per evitare che la carne perda parte del suo liquido. La marinatura serve anche per iniziare a sciogliere il tessuto connettivo e ammorbidire la carne, che dovrebbe stare a mollo per circa 10 ore

Dopo aver marinato il cervo, puoi passare alla cottura, data la presenza di tessuto connettivo e il sapore a tratti dolciastro, anche questa carne è adatta alle preparazioni lente e a bassa temperatura: come lo spezzatino, il famoso ragù, stufati, brasati e arrosti.

I tagli più teneri e più indicati per le bistecche e le tagliate sono : filetto, lombata e parte alta del prosciutto.

Se i tuoi clienti amano le carni saporite, ma non hai spazi e strumenti che ti permettano tempi lunghi di preparazione, potresti optare per gli hamburger di cervo.

 

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Cinghiale

Il cinghiale ha un sapore diverso dal cervo, ma consistenza e proprietà nutrizionali simili, ne consegue che per esaltarne il sapore attraverso la cottura è necessario seguire le medesime tipologie di preparazione.

Anche per quanto riguarda la marinatura, dal momento che il cinghiale è una carne piuttosto fibrosa.

I tagli del cinghiale sono gli stessi del maiale, non a caso viene chiamato maiale selvatico.

 

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Carni rosate

Le carni rosate, vengono chiamate così non solo per il colore, ma anche perché hanno alcune proprietà simili a quelle bianche, mentre altre alle rosse. Similmente alle carni bianche, non possono essere cucinate al sangue, in quanto sono più facilmente attaccabili da batteri e microrganismi.

Tra queste, le più acquistate sono:

  • Vitello: il giusto punto di cottura per questa carne è come minimo 58° C, che corrisponde alla cottura media

  • Agnello: Vale lo stesso discorso del vitello. A seconda dei tagli e della tipologia di preparazione, si può arrivare fino agli 80°C

  • Maiale: per i tagli come il filetto, che sono più magri, può essere prevista la cottura media a 58°C, onde evitare che i succhi della carne si disperdano. Mentre la temperatura al cuore media per il maiale è intorno ai 65°C

 

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