La guida definitiva alla cottura della carne: quali sono le principali tecniche?

10 set 2019 Tags: Tecniche di Cottura

La carne, con le sue molte varietà di taglio e di animale macellato, è uno degli alimenti più versatili della nostra cucina. E, come tale, può essere preparata utilizzando diverse tecniche di cottura: dalla padella, alla brace, passando per le cotture a bassa temperatura e per il sottovuoto.

Lo scopo di questo articolo è quello di darti un’infarinatura sulle principali tecniche di preparazione utilizzate da cuochi e chef nei loro ristoranti.

Se nel corso del testo vorrai approfondire uno o più procedimenti, potrai farlo seguendo i link che ti porteranno agli articoli dedicati.

Dopo aver elencato e riassunto le principali preparazioni, faremo un accenno conclusivo sul food cost, ovvero su come calcolare il costo delle pietanze che prepari ai tuoi clienti. Questo con l’obiettivo di aiutarti a capire quali piatti ti creano margini positivi e quali no.

Per snellire il post e facilitarti nella lettura, abbiamo stilato un indice di argomenti:

1.      Scegliere la carne
2.      Cottura alla griglia
         2.1.       Preparazione della griglia
         2.2.       Tipologie di griglie
         2.3.       Tecniche di cotture al barbeque
3.      Cottura in padella o alla piastra
4.      Cottura al forno
5.      Cottura a bassa temperatura e sottovuoto
         5.1.        Sottovuoto diretto
         5.2.        Sottovuoto indiretto
6.      Gradi di cottura della carne
7.      Food Cost


Scegliere la carne

Puoi imparare a cuocere la carne alla perfezione, puoi conoscere e utilizzare le principali preparazioni ad occhi chiusi, ma se non sai scegliere la materia prima, i tuoi sforzi e le tue conoscenze non verranno premiate dal gradimento dei clienti.

Il punto di partenza è proprio questo, la scelta della carne. Indipendentemente dal taglio, dalla pigmentazione e dalla tipologia di animale, è importante conoscere le proprietà organolettiche del prodotto che desideri comprare.

Possiamo definire le caratteristiche organolettiche come proprietà fisiche non misurabili o, in altre parole, non definite da unità di misura, ma percepite dai 5 sensi. Tali attributi sono fondamentali per determinare la qualità e lo stato di conservazione del taglio di carne.

Le principali proprietà organolettiche della carne sono:

  • Colore: rosso acceso per il comparto delle carni rosse, mentre tendente al rosato o al bianco candido per le qualità bianche o rosa. Se una bistecca di manzo o un hamburger si presentano rosso scuro tendente al marrone, è meglio non acquistarle in quanto è già partito il processo di ossidazione

  • Odore: la carne fresca o correttamente surgelata ha un odore tenue appena percettibile. Se invece percepisci un sentore aspro o addirittura rancido, evita di comprarla

  • Una qualità molto importante soprattutto per le carni rosse e il maiale è la marezzatura o grasso di infiltrazione, che serve a conferire la giusta succosità alla carne. Nello specifico dell’hamburger, il macinato non deve essere troppo magro, ma comprendere una quantità di grasso compresa tra il 15%-30%

  • Sempre per quanto riguarda i patty, è molto importante considerare la grana del macinato, che può essere tagliata finemente o in maniera grossolana. La grana è un elemento molto importante per la scelta del tipo di cottura. Per la griglia è più indicata quella fine in quanto trattiene maggiormente i succhi o liquidi della carne, mentre per le preparazioni in padella o sulla piastra è da preferirsi la variante grossa. Questo perché i sughi rimangono sulla padella e il patty si macera e si cuoce insieme a questi, diventando più succoso e saporito.

Fatta questa breve premessa possiamo passare alle tecniche di cottura.

 

LA GUIDA DEFINITIVA ALLA COTTURA DELLA CARNE: QUALI SONO LE PRINCIPALI TECNICHE?


Cottura alla griglia

Prima di posare la carne o l'hamburger sulla griglia ci sono alcune operazioni preliminari da compiere:

  1. Se hai acquistato bistecche surgelate, dovresti tirarle fuori dalla cella frigorifera almeno un paio di ore prima

  2. Sia per i tagli surgelati, che per quelli freschi è opportuno asciugare la carne con della carta assorbente. Questa semplice operazione serve a favorire la reazione di Maillard, ovvero la formazione della gustosa crosticina di superficie

  3. Sempre allo scopo di favorire la reazione di Maillard, dovresti dare una spennellata d’olio alla carne. L’olio, diversamente dall’acqua, resiste alle alte temperature (intorno ai 140°C) che servono per la creazione della crosta

  4. Quest’ultimo step non è obbligatorio, ma consigliato, soprattutto per la cottura alla griglia degli hamburger. Stiamo parlando del reverse searing, che consiste nel mettere la bistecca in forno, riscaldato ad una temperatura di circa 52°C. Lo scopo è quello di riscaldare la carne, non di cuocerla, per aumentarne la morbidezza prima di metterla sul barbeque. Procedura particolarmente indicata per i patty in quanto serve a prevenire il formarsi della carne secca, concetto diverso dalla crosticina di Maillard, che in questo caso specifico si ottiene facendo scottare l’hamburger su entrambi i lati e poi cuocere l’interno a bassa temperatura

Preparazione della griglia

La prima cosa da fare è ovviamente accendere la griglia e poi aspettare la formazione delle braci. Questo per evitare che il fuoco vivo bruci la superficie della carne, mentre la parte interna rimane cruda.

Sempre nella fase preparatoria o pre-cottura, è importante non mettere troppa carne sulla griglia, ma lasciare sufficiente distanza tra un pezzo e l’altro. Le bistecche necessitano di aria e di spazio per potersi cuocere in maniera uniforme. Senza contare il fatto che quando la carne si cuoce, fuoriescono una parte di grasso e di liquidi che causano fiammate. Più carne c’è, più fiammate si generano e aumenta il rischio di bruciarla (generando anche fumi dannosi alla salute).

Altri aspetti da considerare o piccoli accorgimenti da applicare sono:

  • Le cotture rapide sono indicate per le bistecche più sottili e con poco tessuto connettivo, che vanno quindi posizionate nelle zone più calde della griglia (di solito quelle centrali). I tagli più grandi invece, come fiorentina e filetto, dopo la Maillard, vanno disposti ai lati della griglia e cotti più lentamente.

  • Per evitare di asciugare troppo la carne è VIETATO bucherellarla, quindi per girarla usa delle spatole o pinze, e non i forchettoni.

Altri strumenti fondamentali, oltre alle spatole, sono:

  • I guanti

  • Il termometro o sonda alimentare che come vedremo serve a misurare le temperature al cuore

  • Il pennello per bagnare la carne con l’olio

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Tipologie di griglie

Come ben saprai esistono diverse tipologie e misure di griglie, che possono essere categorizzate in 3 gruppi:

  • Carbonella: il processo di formazione della brace è abbastanza lungo, circa 45 minuti, se non si utilizza la carbonella imbevuta in sostanze acceleranti o se non si utilizza la cosiddetta ciminiera/secchiello

  • Legna: utilizzando questo tipo di griglia si insaporisce la carne con gli aromi del legname usato. Attenzione però che non tutti gli alberi sono indicati per cuocere le bistecche. Ti consigliamo di non acquistare bastoni resinosi, come il pino e il larice. Sono, al contrario, particolarmente indicati il frassino, l’ulivo e la quercia

  • Gas: queste sono tipologie di griglie importate dagli Stati Uniti e presentano diversi vantaggi. Riducono i tempi di preparazione, ti permettono di testare diverse tipologie di cottura (diretta, indiretta e affumicatura), di cuocere a temperature diverse in base all’alimento scelto e di regolare autonomamente la temperatura senza l’utilizzo di termometri o sonde alimentari

Dopo aver brevemente introdotto le diverse tipologie di griglia, passiamo al punto focale della trattazione ovvero come cuocere la carne al barbeque.

A tal proposito ci sono due concetti da conoscere:

  • Le diverse tipologie di preparazioni, ovvero cottura diretta, indiretta o affumicatura

  • I gradi di cottura della carne o in altre parole, la ricerca della temperatura perfetta. Aspetto valido anche per le altre pratiche di cottura che affronteremo nei prossimi paragrafi

 

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Tecniche di cottura al barbeque

Come abbiamo anticipato nel paragrafo precedente ci sono 3 diverse tecniche di cottura al barbeque:

  • Diretta: cottura rapida fatta direttamente sulle braci e ad alte temperature. È adatta per i piccoli tagli o per bistecche con una buona dose di marezzatura e scarso tessuto connettivo (fiorentine, filetti), che quindi rimangono tenere e succose. L’alta temperatura innesca la reazione di Maillard e la conseguente formazione della crosticina superficiale

  • Indiretta: come puoi facilmente intuire dal nome la carne non viene posizionata direttamente sulle braci. Ciò significa che la cottura avviene con tempi più lunghi e a temperature più basse, in questo caso non si innesca le reazione di Maillard (o si innesca parzialmente). Probabilmente ti starai chiedendo come si fa a cuocere in maniera indiretta

    Devi sapere che puoi seguire alternativamente due opzioni. Puoi lasciare una parte della griglia senza braci e mettere la carne in quel punto oppure, se hai un barbeque a gas, puoi sfruttare i bruciatori ai lati. In entrambi i casi è necessario mantenere la temperatura costante. Una soluzione è quella di usare un coperchio. L’utilizzo del coperchio ti permette inoltre di insaporire la carne sfruttando i fumi prodotti dalla cottura che rimangono chiusi e non si disperdono nell’aria, di trattenere in maniera uniforme il calore e in altre parole di cuocere in maniera indiretta. La cottura indiretta permette di mantenere le carni succose e tenere, senza disidratarle.

    È quindi particolarmente indicata sia per i grossi pezzi di carne come polli interi e stinchi che necessitano di essere cotti in maniera uniforme all’interno senza essere bruciati all’esterno, che per la cacciagione che è caratterizzata da una maggiore quantità di tessuto connettivo.

  • Affumicatura: similmente alla cottura indiretta, si effettua in presenza di un coperchio ed è un processo a basse temperature (90-110°C) e a tempistiche lunghe. È un processo abbastanza delicato ed è necessario prestare attenzione a non esagerare con la formazione del fumo. In linea di massima l’affumicatura dovrebbe durare non più della metà del tempo necessario alla cottura del taglio di carne.

    Devi inoltre guardare il colore del fumo. Se è grigio chiaro la carne si sta affumicando in maniera corretta, mentre se è bianco i fumi potrebbero essere tossici. Se infine è nero si sta formando fuliggine, che depositandosi sulla carne ne peggiorerà il sapore.

    La carne affumicata è coperta da una crosta scura all’esterno, mentre all’interno rimane morbida e succosa. Il processo di affumicatura fatto con la griglia si sostituisce, inoltre, perfettamente alla cottura al forno di arrosti e simili.

 

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Cottura in padella o alla piastra

La cottura in padella e quella alla piastra sono molto simili, sono entrambe tecniche molto veloci in cui non sono necessarie particolari conoscenze in ambito culinario.

Puoi scegliere di cucinare la carne direttamente sulla padella o decidere di aggiungere olio o burro o, soprattutto per le carni meno saporite, sale e condimenti come l’aglione.

Similmente alla griglia, non riempire eccessivamente la piastra o la padella, altrimenti non riuscirai a cuocere la bistecca in maniera uniforme.


Sfatiamo il mito della sigillatura

Se sei capitato su questo articolo, ti starai molto probabilmente informando sulle tecniche di cottura della carne ed è altresì possibile che tu sia incappato sul termine sigillatura.

Di che cosa stiamo parlando? È davvero possibile sigillare la carne?

Per rispondere alla prima, la sigillatura è il processo che impedisce la fuoriuscita dei succhi della carne.

Avrai probabilmente letto che per sigillare una bistecca è necessario:

  • Asciugare la carne con carta assorbente, così da togliere l’umidità

  • Scottare la bistecca per innescare la reazione di Maillard

  • Continuare la cottura a temperature minori

Nonostante queste precauzioni, quando andrai a cuocere la carne vedrai una parte liquida depositarsi sulla piastra o sulla padella, ciò implica che non è possibile sigillare la carne. Inoltre se questa proviene da un taglio adatto e ha le caratteristiche necessarie per le cotture violente, se cotta a dovere, rimane morbida e succosa anche se una parte dei liquidi esce.

 

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Cottura al forno

Abbiamo già anticipato la cottura al forno quando abbiamo parlato di reverse searing. Una tecnica mutuata dagli americani e che risulta particolarmente utile per i grossi tagli di carne come la fiorentina.

Per lo specifico di questa bistecca la temperatura al cuore da impostare nel forno è di circa 45°C, per un tempo di 60-90 minuti, in base allo spessore della carne.

Ricordati solo di controllare che la carne non si cuocia o diventi grigia: la parte interna deve infatti rimanere cruda, in quanto il processo serve semplicemente a preservare la morbidezza della fiorentina, prima di metterla sulla griglia.

Il reverse searing aumenta le tempistiche di preparazione, ma è molto utile se sei un neofita della cottura alla griglia. Serve infatti a mantenere la tenerezza delle carni per i tagli più grossi, che sono anche quelli più complicati.

 

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Cottura a bassa temperatura e sottovuoto

Come avrai capito dal titolo, in questo paragrafo introdurremo la cottura a bassa temperatura, che per brevità indicheremo con l’acronimo CBT, e la tecnica del sottovuoto.

In questa sede forniremo solo le nozioni di base, se sei interessato ad approfondire queste tecniche consiglio di leggere il nostro articolo sulla cottura a bassa temperatura.

Per prima cosa, onde evitare fraintendimenti, ci interessa specificare che CBT e sottovuoto non sono la stessa pratica di cottura, ma possono essere combinate insieme.

Il CBT riguarda la temperatura e le tempistiche di cottura associate, che sono più lunghe rispetto alle cottura ad alta gradazione e che dipendono anche dal tipo di carne utilizzata.

Il sottovuoto è invece una tecnica o processo di cottura che si occupa di privare gli alimenti dell’aria che li circonda e creare il vuoto. È quindi possibile avere sottovuoto:

  • Ad alte temperature (65-90°C), adatto per prodotti resistenti come verdure e riso

  • A medie temperature (58-65°C), indicato per le carni bianche

  • A basse temperature (45-58°C), che è quello preferibile per le carni rosse (ma non oltre i 58°). Le tempistiche di conservazione sono però inferiori rispetto a gradazioni più alte

Similmente alla cottura alla griglia, il sottovuoto può essere eseguito in maniera diretta o indiretta.


Sottovuoto diretto

Il sottovuoto diretto o rapido consta di tre passaggi:

  1. Confezionare l’alimento con l’utilizzo della macchina per sottovuoto al 99,9%

  2. Mettere la carne confezionata nel forno

  3. Abbattere la temperatura del taglio di carne scelto, fino a raggiungere un range compreso tra i +3°C e i -18°C. Il raffreddamento veloce del prodotto alimentare serve per conservare quelle parti che non vuoi consumare immediatamente, mantenendo inalterate le sue proprietà organolettiche e nutrizionali 

 

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Sottovuoto indiretto

Per quanto riguarda il sottovuoto indiretto invece:

  1. Cuocere la carne con le tecniche tradizionali, ovvero senza sottovuoto

  2. Abbattere la temperatura

  3. Finire di cuocere la carne tramite il sottovuoto

  4. Sanificare il pezzo di carne, ovvero mantenerlo in cottura per le tempistiche minime necessarie ad eliminare batteri e microrganismi

  5. Abbattere nuovamente la temperatura per conservare la carne nel refrigeratore

Gradi di cottura della carne

Dopo aver parlato delle principali tecniche di cottura, possiamo affrontare il tema della cottura perfetta. O in altre parole, che temperatura raggiungere per ottenere il massimo del sapore e della succosità da qualsiasi tipo di carne, senza alterarne le proprietà nutrizionali.

I gradi di cottura della carne sono 6:

  • Blue: la carne è appena scottata ad una temperatura di 45-48°C e le parti interne sono praticamente crude

  • Al sangue: la bistecca viene cotta un po' di più, con una temperatura al cuore compresa tra i 50-52°C.

  • Media: in questo caso la temperatura è intorno ai 55°C. All'interno la carne si presenta rosata.

  • Al punto: intorno ai 58°C e la parte interna della carne comincia a perdere il colore e ad uniformarsi. Al taglio non fuoriesce praticamente più sangue (nel range di queste temperature, in particolare dai 62°C si dà inizio alla pastorizzazione)
  • Ben cotta: è dai 62°C in su. Queste temperature, a differenza delle precedenti, sono adatte in particolare alle lunghe cotture con carni rosse e selvaggina e si adattano alle carni rosate e le bianche (soprattutto se si vuole essere certi di pastorizzare correttamente un alimento) poiché maggiormente soggette all’attacco di batteri e microrganismi, che le alte gradazioni eliminano completamente

 

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Food Cost

Per far funzionare un’attività ristorativa non è sufficiente cucinare delle ottime pietanze, ma devi anche:

  • Gestire le scorte

  • Rispettare le norme igieniche e di sicurezza alimentare riassunte nell’HACCP

  • Gestione dei costi diretti e di quelli indiretti. Tra questi assume particolare rilevanza il food cost o costo per preparare un piatto

Il food cost è un valore percentuale dato dal rapporto tra il costo delle materie prime e il prezzo a cui vendi il piatto. O in altre parole il prezzo che il cliente vede esposto sul menu.

Food Cost = Costo del piatto/ Prezzo di Vendita *100

I principali metodi di calcolo del food cost sono:

  • Food cost consuntivo, che fa riferimento alle spese sostenute in un determinato periodo, che solitamente coincide con il mese. Ti serve a determinare il costo medio dei pasti che proponi

  • Food cost preventivo viene invece utilizzato per determinare le spese delle singole portate ed è fondamentale per la decisione di quali piatti proporre nel menù. La composizione delle pietanze infatti dovrà rispettare il costo medio precedentemente determinato in fase di food cost consuntivo.

Se sei interessato ad approfondire l'argomento, ti consigliamo di leggere il nostro articolo dedicato al food cost.

 

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