Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne

Quando nel linguaggio comune parliamo di qualità della carne ci riferiamo solitamente al suo sapore e al suo aspetto, ovvero alle sue caratteristiche organolettiche.

In realtà per riconoscere la qualità di un alimento si devono considerare diverse tematiche nello specifico:

  • Qualità igienico sanitaria;
  • Caratteristiche organolettiche;
  • Caratteristiche nutrizionali o biochimiche;
  • Qualità d’origine

Nella prima parte dell’articolo parleremo delle caratteristiche organolettiche e biochimiche in linea generale; definiremo che cosa sono e in che modo ci aiutano a capire se la carne è fresca o meno.
Nella seconda, invece, applicheremo queste proprietà ai casi specifici delle carni bovine, suine e ovine.

Come facciamo a capire se la carne è di buona qualità? 

Per riconoscere la qualità della carne, come per qualsiasi altro alimento, dobbiamo fare riferimento alle sue proprietà organolettiche e a quelle biochimiche/nutrizionali.

Le caratteristiche organolettiche sono quelle componenti fisiche e chimiche degli alimenti che siamo in grado di percepire attraverso gli organi di senso. Derivando da un percezione sensoriale dipendono completamente dal gusto e dalla predisposizione del singolo consumatore, non è quindi possibile associargli alcun sistema di misurazione.

Le proprietà organolettiche della carne sono :

  • Aspetto o colore;
  • Odore;
  • Sapore;
  • Consistenza;
  • Grana;
  • Tessitura;
  • Grasso.

Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne 9

Riconoscere la qualità della carne dal suo aspetto

La vista è il senso più sviluppato nell'uomo e non a caso una delle prime cose che notiamo è l'aspetto della carne, in particolare il suo colore.

Per riconoscere la qualità della carni in base al colore è necessario fare una distinzione cromatica fra le varie tipologie di taglio/prodotto.

Oltre alla carne bianca e a quella rossa esistono anche la nera e la rosata. La diversa pigmentazione dipende dalle quantità di mioglobina e di emoglobina presenti nella carne.

La mioglobina è una proteina che si trova all'interno dei muscoli degli animali e si occupa di accumulare ossigeno, è fondamentale per permettere agli animali di compiere sforzi muscolari intensi. Mentre la mioglobina immagazzina l'ossigeno, l'emoglobina lo trasporta all'interno dei vasi sanguigni.

Classificazione delle carni in base al colore

Le carni rosse sono quelle che hanno la maggior concentrazione di mioglobina e di emoglobina. Una bistecca rossa fresca e di buona qualità si presenta con il colore acceso. Sono carni rosse: il vitellone, la scottona, il manzo e il cavallo.

La distinzione fra carni bianche e rosate è abbastanza labile, non tutte le fonti ufficiali la menzionano, molte accorpano le bistecche rosate all'interno delle carni bianche. Le carni bianche e rosate hanno proprietà organolettiche e nutrizionali simili.

Dal punto di vista dell'aspetto per essere macellate di fresco devono avere invece un tipico colore rosa chiaro.

Il pollame e il coniglio sono carni bianche, mentre il suino e il vitello sono carni rosate. Il vitello, in particolare, è una carne rosata, che viene classificata rossa dall'USDA (il dipartimento americano per l'agricoltura) anche se, come vedremo, possiede caratteristiche nutrizionali simili alle carni bianche.

Per riconoscere la qualità delle carni nere dal loro aspetto devono essere di un rosso scuro vivo. Si identifica come carne nera la selvaggina.

La carne quando non è più fresca cambia colore, diventa più scura e perde la luminosità, a causa del processo di ossidazione, ciò non implica necessariamente che non sia più buona da mangiare. Occorre però prestare attenzione.

Il colore dipende anche dall'età dell'animale, più è vecchio più la carne è scura.

Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne 2

Riconoscere la qualità della carne dall'odore

Se per il colore si può essere più elastici e mangiare carni leggermente ossidate, diverso discorso per l'odore. Se anche dall'aspetto sembra fresca, ma ha un odore sgradevole, rancido o pungente implica che non è mangiabile.

Le principali cause dell'imputridimento delle carni rosse e bianche sono gli enzimi interni e l'attacco da parte di batteri esterni, in primis gli stafilococchi.

Le determinanti dell'odore sono:

  • età;
  • alimentazione;
  • specie.

La carne degli animali più giovani ha un tipico odore che ricorda il latte, mentre quella degli animali adulti è più forte per via della muscolatura più sviluppata.

Un’alimentazione più naturale e sana, tipica degli allevamenti non intensivi, conferisce alla carne una profumazione più delicata.

Per fornire il miglior rapporto qualità/prezzo ai clienti del tuo ristorante o del tuo pub, dovresti non solo accertarti della freschezza della carne che cucini, ma anche della provenienza.

Riconoscere la qualità della carne dal sapore 

Specie diversa, sapore diverso. Le carni dal sapore più delicato sono di norma quelle bovine, con varie gradazioni di sapore in base alla razza e al tipo di taglio.

Il taglio della carne è un aspetto fondamentale per conoscere appieno le carni ed è un compito che spetta al proprietario di un ristorante, più che ai singoli clienti. Se sei interessato ad approfondire questa tematica ti rimando a quest’articolo.

Le bistecche suine hanno un sapore più intenso, ma non quanto le carni ovine dal retrogusto aromatico. Il sapore, come l'odore è influenzato dall'età e dall'alimentazione.

Gli individui giovani sono più delicati al gusto e in generale gli animali ben nutriti sviluppano una maggiore massa grassa che insaporisce le carni.

Conoscere il sapore della carne è un fattore chiave per poter fare i giusti abbinamenti con altri alimenti e con le bevande e per offrire ai propri clienti la più adeguata esperienza di degustazione.

Scarica la guida sui valori nutrizionali della carne

Riconoscere la qualità della carne dalla consistenza

I diversi gradi di consistenza o di durezza della carne sono dovuti dallo stadio di sviluppo dei muscoli, dall'età, dal colore e dalla quantità di grasso.

In base ai gusti personali si possono preferire carni più o meno consistenti.

Le carni chiare e di animali giovani sono più tenere e meno consistenti. Più l'animale invecchia, più la carne diventa dura e stopposa.

Più la carne è grassa, minore è la consistenza. In generale la carne fresca è soda e tenera. Se, invece, dovesse risultare molle o addirittura viscida al tatto sarebbe sicuramente andata a male.

Riconoscere la qualità della carne dalla grana

Che cos'è la grana della carne?

La grana è la finezza della carne, che può essere finissima, fine o grossolana.

Finezza e morbidezza della carne sono positivamente correlate, le carni più tenere, come il vitello, sono finissime, mentre il manzo e il vitellone sono fini. Il bue infine ha una grana grossolana e più dura.

Le diverse tipologie di grana sono dovute dalla quantità e dal tipo di tessuto connettivo del muscolo.

Per poter osservare la finezza è necessario tagliare la carne trasversalmente rispetto alle fibre. Il taglio trasversale è l'unico che ci permette di ottenere fette sottili di carne morbida, adatta per le cotture veloci.

Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne 3

Riconoscere la qualità della carne dalla tessitura

Per controllare la tessitura, la carne deve essere tagliata longitudinalmente rispetto al muscolo.

La tessitura dipende sia dal tessuto connettivo che dalla disposizione dei fasci muscolari. Il bue e il toro hanno una tessitura molto spessa, mentre la vacca e il vitello no.

Riconoscere la qualità della carne dal grasso

Anni di diete ipocaloriche ci hanno insegnato a demonizzare il grasso e a toglierlo da carni ed affettati.

Il grasso ha anche delle proprietà benefiche ed è un altro indice per riconoscere la qualità della carne.

Sapevi che ci sono diverse tipologie di grasso?

Il grasso di superficie o di copertura. Come puoi facilmente capire dal nome si tratta dello strato adiposo che ricopre i muscoli.

Il grasso d'infiltrazione o muscolare è quello che si trova fra i fasci muscolari secondari. Se il grasso d'infiltrazione è visibile ad occhio nudo formando delle onde sulla carne, si parla di marezzatura.

La marezzatura è una determinante fondamentale per il valore commerciale delle carni. I tagli più pregiati sono quelli che hanno uno spesso strato di marezzatura, essa indica, infatti, che l'animale è ben nutrito.

Il colore del grasso varia dal bianco al giallo chiaro e la variazione dipende dal tipo di alimentazione e dall'età.

Animali vecchi presentano una marezzatura tipicamente gialla.

Una buona alimentazione influisce sulle proprietà biochimiche del grasso, rendendolo ricco di betacarotene, vitamina E, antiossidanti e maggior presenza di grassi polinsaturi rispetto a quelli saturi.

I grassi polinsaturi, come ad esempio l'omega 3, hanno delle proprietà benefiche, in quanto aiutano ad abbassare il colesterolo, diminuendo l'insorgenza di patologie cardiovascolari.

Se si prendono in considerazione razze bovine, come la Chianina o la Fassona Piemontese, o suine, come la Mora Romagnola, la quantità di grasso è ridotta rispetto a razze più diffuse (nel caso dei bovini l’Angus; nel caso dei suini la Large White) o presenta una composizione differente del grasso, composto maggiormente da acidi grassi polinsaturi.

Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne 4

Caratteristiche nutrizionali o biochimiche della carne

Contrariamente alle caratteristiche organolettiche, quelle biochimiche non vengono catturate dai sensi, ma devono essere misurate in laboratorio.

Le caratteristiche biochimiche o nutrizionali sono quindi definite e calcolate in base a parametri oggettivi. Stiamo parlando delle componenti nutritive della carne che contribuiscono al fabbisogno giornaliero di cibo: vitamine, proteine e grassi.

Classificare la carne: i bovini

Come abbiamo già visto in un articolo dedicato, le età della macellazione della carne bovina sono tre: vitello, vitellone e manzo.

Ora andremo a scoprirne le proprietà organolettiche e biochimiche.

Caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne di vitello

La carne di vitello è la carne bovina con il minor contenuto lipidico. In particolare le parti più magre sono: la coscia, la spalla e la lombata. Per questo motivo è una carne facilmente digeribile e consumabile a tutte le età.

Il vitello è inoltre pieno di vitamine e sali minerali, che concorrono alla protezione del nostro sistema immunitario e per la regolazione dell'umore.

Come già anticipato la carne di vitello per essere di qualità deve avere un colore tendente al rosato.

Il sapore varia in base al taglio, ma in genere è più delicato rispetto al vitellone e al manzo.

Fra i tagli della coscia quelli più magri e teneri sono la fesa e la sottofesa.
Proprio per la loro tenerezza, dovuta al basso contenuto di tessuto connettivo, sono carni solitamente utilizzate per: roast beef, spezzatini, scaloppine , stracotti e arrosti.

I tagli più pregiati sono la lombata o controfiletto e il filetto.

La lombata se intera è molto adatta per gli arrosti. Se tagliata, si ottengono le costolette, con le quali puoi preparare la cotoletta e le braciole.

Il controfiletto o carrè di vitello disossato è la parte più morbida e adatta per cucinare bistecche, similmente al filetto.

Il filetto si trova sotto alla lombata e può essere utilizzato, non solo per fare ottime bistecche in padella, ma anche per preparare medaglioni e bocconcini di filetto.

Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne 6

Caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne di vitellone

La carne di vitellone per essere di qualità deve avere un colore rosso acceso ed essere soda ed elastica al tatto.

Similmente al vitello è una carne magra, infatti contiene, di media un 3% di grassi.

Il vitellone è un vitello adulto che viene fatto crescere per essere macellato, negli ultimi mesi della sua vita può essere nutrito con mangimi altamente proteici, ne consegue che il suo contenuto proteico sia più alto di quello del vitello.

Per i suoi valori proteici la carne di vitellone è fra le carni più pregiate ed ha un sapore più intenso rispetto al vitello.

Caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne di manzo

La carne di manzo è più grassa delle precedenti, ma viene comunque considerata una carne da un contenuto lipidico medio.

Ha un alto valore proteico, fatta eccezione per le sue parti più grasse: pancia e punta di petto.

Il manzo ha inoltre un alto contenuto di ferro e di potassio, nonché un buon apporto vitaminico.

Similmente al vitellone, è di colore rosso e sono sode al tatto. Rispetto al vitello, la carne di manzo è molto più adatta ad essere cotta al sangue, non solo per quanto concerne il sapore, ma soprattutto perché è molto meno soggetta alle infezioni causate dai parassiti( parassitosi).

Per quanto riguarda le cotture al forno, come l'arrosto, è in genere preferibile il vitello, in quanto l'arrosto di manzo ha un sapore spesso considerato eccessivamente saporito.

Scarica la guida sui valori nutrizionali della carne

Classificare la carne: i suini

La caratteristiche organolettiche delle carni suine, similmente a quelle bovine, variano in relazione alla razza, all'alimentazione e all'età.

Caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne di maiale

Come per i bovini anche la carne suina presenta un ottimo apporto proteico, discorso diverso per i grassi.

La percentuale di grasso e l'apporto calorico varia molto in base al tipo di taglio. I tagli più grassi come la pancetta possono superare le 300 kcal, mentre quelli più magri come il lombo sono intorno alle 100-140 kcal. La composizione del grasso è, però, più sfavorevole rispetto a quella bovina, in quanto c'è una maggiore componente di grassi saturi.

Proprio per il suo maggior apporto di grassi la carne di maiale è più saporita e dolciastra rispetto a quella bovina.

Per valorizzare al meglio il sapore del maiale e per evitare parassitosi e attacchi batterici, a cui questa carne è piuttosto soggetta, non deve essere servito al sangue, ma ben cotto. Fatta eccezioni per le parti di maiale, come la coscia, utilizzate per la produzione di salumi.

Le tipologie di cottura e le ricette che si possono fare con il maiale dipendono dal tipo di taglio.

Le parti più magre come ad esempio il lombo, da cui si ricavano le braciole e le costolette, sono indicate per essere cotte alla griglia, ma si deve prestare molta attenzione al punto di cottura. Se le si lascia cuocere troppo e troppo velocemente la carne diventa dura e stopposa.

Uno dei migliori modi per esaltare il sapore del maiale è arrostirlo, in particolare lo stinco, una delle parti più saporite e il taglio intero del lombo.

Non c'è una parte del maiale che non possa essere usata per la cucina, oltre alla carne vengono infatti utilizzati il lardo, le frattaglie e perfino il sangue.

Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne 7

Classificare la carne: gli ovini

La carne ovina si distingue in agnello, castrato e pecora. L'agnello è l'animale giovane (maschio o femmina) e non supera i 12 mesi d'età.

Il castrato è il maschio adulto o ariete, che viene castrato per essere macellato. La pecora, infine, è la femmina adulta.

Caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne di agnello

La carne di agnello ha un contenuto proteico e vitaminico elevato (soprattutto quelle del gruppo B). Per quanto riguarda i grassi sono inferiori rispetto a pecora, bovino e suino adulto.

Un aspetto peculiare della carne ovina è sicuramente il suo odore intenso, che per qualcuno può essere considerato sgradevole e dalle note eccessivamente selvatiche. Il colore è rosa pallido.

Fra gli ovini l'agnello è quello dall'odore e sapore più delicato, anche se di norma più forte e dolciastro delle carni bovine e suine.

Proprio per l'intensità del suo sapore, la carne ovina è particolarmente indicata ad essere associata a sapori forti: come il rosmarino o spezie piccanti. Molto apprezzate oltre alle costolette sono, infatti, gli stufati e l'agnello al curry.

Fra gli ovini è l'agnello è considerata la carne più pregiata.

Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne 8

Caratteristiche organolettiche e nutrizionali delle carni di pecora e di castrato

Il castrato e la pecora contengono più proteine e sali minerali rispetto all'agnello, sono ricchi di zinco, fosforo e potassio. Il castrato è però la carne più magra del gruppo.

Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche:

il colore del castrato è rosso vivo, mentre quello della pecora è più pallido;
le carni d'agnello sono molto tenere, mentre quelle di ovino adulto sono più dure e sode; hanno un sapore e un odore intenso.

La pecora giovane è simile al castrato come sapore, mentre quella più adulta, per via del suo odore acre e della durezza delle carni viene considerata poco pregiata.

Per questo ti consiglio di prestare particolarmente attenzione all'odore e al colore della carni, quando desideri comprare un ovino adulto. Come avrai capito è bene accertarsi di acquistare il castrato.

Scarica la guida sui valori nutrizionali della carne

Topics: Caratteristiche nutrizionali della carne

Archivio News

Baldi Carni    Baldi Food-Service    Baldi Mare    Baldi Bottega

BALDI srl via della Barchetta, 8 bis/ ter · 60035 Jesi (An) · Italia · tel 0731 60.142 · fax 0731 60.069
C.F. | P.I. e Reg. Imp. AN 02158380424 · Cap. Soc. i.v. € 2.060.742,00