Come preparare l'hamburger perfetto: 5 regole da seguire

10 lug 2019 Tags: Tecniche di Cottura

Prima di cominciare eccoti un breve video illustrativo dello chef Fabrizio Rivaroli, mentre prepara il suo hamburger perfetto!

 

 

Come ben saprai da diversi anni l'hamburger non è più un piatto solo da fast food, ma è diventato anche un pietanza prelibata. La carne di cui è composto proviene da macinati scelti, così come i prodotti che fanno da contorno.

Non più solo semplici insalate e pomodorini, ma anche altre tipologie di verdure, fino ai prodotti più ricercati come caviale e tartufo.

Per questi motivi senti sempre più spesso parlare di hamburger e panini artigianali e gourmet.

Nel corso di questa breve guida ti forniremo 5 consigli o regole da seguire su come cucinare l'hamburger perfetto.

1.   Scegliere la carne

2.    Preparazione del macinato

3.    Cuocere l’hamburger
        3.1.     Cottura in padella e alla piastra
        3.2.     Cottura alla griglia
        3.3.     Cottura al forno

4.    I contorni e le salse

5.    Il pane più indicato

1. Scegliere la carne

Se vuoi preparare hamburger gustosi, con il giusto livello di succulenza e sapore devi ricordarti che l’elemento principale è la carne.

Per prima cosa concentrati sulla scelta della carne, poi sbizzarrisciti sugli altri ingredienti, che sono molto importanti per completare ed esaltare il gusto, ma non fondamentali.

Puoi optare per le svizzere già pronte e assemblate o in alternativa puoi comprare i tagli di carne, tritarli e personalizzarli in base ai gusti della tua clientela.

Qualsiasi decisione tu prenda non puoi esimerti da:

  • Controllare le proprietà organolettiche e nutrizionali: le prime sono determinate dalle percezioni sensoriali di vista e olfatto, mentre le seconde sono indicate nella scheda tecnica o sull'etichetta delle confezioni e riguardano la composizione

  • Imparare come cuocere al meglio l’hamburger

Quando si parla di hamburger di carne ci si riferisce di solito al manzo, andiamo quindi a vedere quali sono i migliori tagli per il macinato:

  • Non devono essere eccessivamente magri ma, per evitare di ottenere un hamburger troppo asciutto e stopposo, devono contenere dal 15% al 30% di grasso. Devi quindi controllare che il macinato o la svizzera abbiano delle caratteristiche macchie di bianco in superficie

  • Tra i tagli più indicati ci sono il reale, la punta di petto, il controfiletto e la polpa di pancia

  • Un altro punto importante è la grana del macinato, ovvero se deve essere tritato in maniera fine o grossa. Questo aspetto dipende da come vuoi cucinare l’hamburger. Se utilizzi una padella o la piastra è più indicata la grana grossa che facilita la formazione di acqua ed altri liquidi o succhi che fuoriescono, ma rimangono comunque a contatto con la carne. Ciò permette di avere una carne morbida e saporita. Viceversa la grana fine trattiene maggiormente i liquidi all’interno del pezzo di carne, quindi è più adatta per la griglia

Se vuoi offrire una maggiore varietà ai tuoi clienti, potresti optare anche per la carne suina e per quella ovina.

Per il macinato di maiale puoi tranquillamente scegliere i tagli che preferisci e accontentare i diversi gusti, perché contiene più massa grassa del manzo. Una carne particolarmente prelibata e saporita è poi quella del maialino iberico.

Stesso discorso vale per gli ovini, ti consigliamo in questo caso di orientarti sulla carne di agnello, che è più morbida e meno saporita dell’animale adulto. È quindi più facile da cuocere e da abbinare.

 

COME PREPARARE L'HAMBURGER PERFETTO: 5 REGOLE DA SEGUIRE 1


2. Preparazione del macinato

Rispetto ad acquistare l’hamburger già pronto il macinato richiede una preparazione prima della cottura, quindi più tempo. Ha però il vantaggio di poter essere personalizzato introducendo spezie, odori, altre tipologie di carne e verdure.

Se lo acquisti fresco devi ricordarti di toglierlo dal frigorifero solo nel momento in cui decidi di prepararlo. Questo perché è molto più reattivo alla temperatura ambiente, il grasso si scioglie più facilmente ed è maggiormente esposto agli attacchi batterici rispetto alle bistecche.

Se invece compri del macinato surgelato è consigliabile tirarlo fuori dalle celle frigorifere qualche ora prima e prepararlo al momento dello scongelamento.

Per quanto riguarda la lavorazione del macinato ci sono alcuni accorgimenti da seguire:

  • Non salare il macinato mentre lo prepari, ma solo prima di mettere l’hamburger già pronto in padella o sulla brace. Il sale provoca lo scioglimento della componente proteica, la carne diventa più compatta e collosa

  • Le dimensioni degli hamburger dipendono dai panini che hai comprato (chiamati anche bun) e dalla funzione che hanno: ad esempio dei miniburger come antipasto o degli hamburger come portata principale. Nel primo caso sono di solito porzioni di 40-60 grammi, mentre nel secondo dai 100 ai 300 grammi. Lo spessore varia dagli 1,5-2 cm, mentre il diametro dovrebbe essere leggermente più grande del panino, per poter sporgere e facilitare la presa del panico con le mani. Molto dipende anche dal tipo di ristorante che hai e dalla tipologia di porzioni che offri normalmente

  • Per quanto riguarda la preparazione puoi decidere di farla a mano oppure di formare gli hamburger con l’ausilio di presse e stampini. L’importante è che la lavorazione sia fatta velocemente per evitare che il grasso si depositi sulle tue mani. Un altro accorgimento è quello di schiacciare leggermente la parte centrale di uno delle due facce della svizzera, per renderla concava. Ciò serve ad evitare che durante la cottura l’hamburger si gonfi prendendo le sembianze di una polpetta

  • Quando assemblate l’impasto potete scegliere di aggiungere le spezie (pepe, paprika, peperoncino, zenzero) e le erbe aromatiche (basilico, menta, salvia) stando però attenti a non esagerare, per non coprire il sapore della carne. Un’alternativa sono le verdure come i funghi e gli asparagi oppure l’aggiunta di carni molto saporite come la salsiccia o il cotechino

  • Se la qualità del macinato scelto è buona, non è necessario aggiungere l’uovo durante l’impasto.



COME PREPARARE L'HAMBURGER PERFETTO: 5 REGOLE DA SEGUIRE 2


3. Cuocere l’hamburger

Dopo aver scelto la carne e confezionati gli hamburger arriva il momento di cuocerli. La svizzera è una tipologia di carne molto versatile e può essere cucinata in diversi modi.

In questo capitolo parleremo di:

Prima di procedere con il dettaglio dei metodi elencati, vogliamo darti qualche indicazione sui principi comuni a tutte.

Per prima cosa se l’hamburger è di manzo, può teoricamente essere servito al sangue, media cottura o ben cotto. Abbiamo scritto teoricamente in quanto da un lato se è poco cotto può fuoriuscire sangue che bagna gli alimenti di contorno ed inumidisce il pane, dall'altro il ben cotto rischia di rendere la carne stopposa e priva di succhi.

Ne consegue che il miglior modo per presentare l’hamburger è la media cottura che si raggiunge ad una temperatura al cuore di 60-62 gradi. Per misurarla puoi utilizzare i termometri alimentari.

Un altro accorgimento è quello di non schiacciare la carne durante la cottura, altrimenti rischi di far fuoriuscire i liquidi.

Per quanto riguarda il fatto del girare l’hamburger una volta sola oppure farlo più volte, il risultato finale è simile, se presti attenzione alla temperatura interna e allo stato di cottura. L’unica sostanziale differenza è nei tempi, se giri il patty (nome dato alla “polpetta” dell’hamburger) più volte si cuoce prima.

 

Scarica la guida definitiva alla cottura della carne!


3.1 Cottura in padella e alla piastra

Abbiamo accorpato questi due metodi perché molto simili.

La cottura in padella è pratica e veloce. È sufficiente riscaldare la padella e poi appoggiarci l’hamburger.

Puoi decidere se aggiungere un poco di olio o una noce di burro, ma non è obbligatorio, in quanto la carne può risultare già morbida e succosa di suo.

L’unico accorgimento da attuare è quello di lasciare dello spazio tra gli hamburger, in questo modo saranno cotti in maniera uniforme su tutti i lati.

In alternativa potresti, seguendo lo stesso procedimento, decidere di usare la piastra.

Se hai paura che i patty si attacchino e rischiare di romperli quando li giri, puoi coprire la piastra con della carta da forno.

 

COME PREPARARE L'HAMBURGER PERFETTO: 5 REGOLE DA SEGUIRE 3


3.2 Cottura alla griglia

La cottura alla griglia è una delle più utilizzate anche per gli hamburger. Il modo migliore per cucinarli è quello di lasciare una parte della griglia senza brace. Un’area che ha una temperatura più bassa rispetto al resto della griglia e che riceve quindi calore indiretto.

La prima cosa da fare è accendere il barbecue, aspettare che le fiamme si spengano e che si formi la brace. Solo in questo momento potrai aggiungere i patty. La zona a calore indiretto ti serve per evitare che l’esterno si abbrustolisca a causa delle fiammate generate dal grasso che cola durante la cottura. Se ciò accade sposta gli hamburger nella zona senza braci.

 

COME PREPARARE L'HAMBURGER PERFETTO: 5 REGOLE DA SEGUIRE 4


3.3 Cottura al forno

Uno dei rischi della cottura al forno è quello che diventino troppo secchi e stopposi. Per evitare che ciò accada basta seguire alcuni semplici passaggi:

  • Preriscalda il forno ad una temperatura di 100-110 gradi e nel frattempo bagna, strizza e metti sulla teglia la carta forno

  • Dopo queste operazioni preliminari puoi appoggiare i patty sulla teglia ricoperti da un foglio di alluminio che serve a trattenere grasso e liquidi


4. I contorni e le salse

Mentre cuoci la carne potresti pensare a preparare le verdure che vuoi inserire nel panino.

Indipendentemente dal fatto che tu voglia metterci contorni grigliati, pomodori secchi, funghi oppure della semplice insalata è bene condirle, anche solo leggermente per renderle più saporite.

Un altro aspetto molto importante è la scelta delle salse, che puoi comprare oppure preparare da te. In ogni caso l’aspetto importante è cercare di abbinarle e dosarle al meglio. Il ketchup, ad esempio, come ben saprai è piuttosto dolciastro quindi è da usare con attenzione in presenza di cipolle caramellate che sono agrodolci. La senape e la mostarda hanno invece un gusto forte, bisogna stare attenti a non coprire la carne e i contorni.


5. Il pane più indicato

Per chiudere il tuo hamburger perfetto ti serve il pane, altro elemento molto importante.

Il pane o bun scelto non dovrebbe essere troppo duro, ma sufficientemente morbido per facilitare la presa e la masticazione.

Un altro punto importante è tostare leggermente i bun onde evitare che si bagnino a causa dei liquidi che escono dalla carne.

 

Scarica la guida definitiva alla cottura della carne!

Topics: Tecniche di Cottura

Archivio News

Baldi Carni    Baldi Food-Service    Baldi Mare    Baldi Bottega

BALDI srl via della Barchetta, 8 bis/ ter · 60035 Jesi (An) · Italia · tel 0731 60.142 · fax 0731 60.069
C.F. | P.I. e Reg. Imp. AN 02158380424 · Cap. Soc. i.v. € 2.060.742,00