La surgelazione della carne: vantaggi e falsi miti

09 apr 2019 Tags: Conservazione della carne

La surgelazione, che come vedremo non è un sinonimo di congelazione o di refrigerazione, nasce dalla secolare necessità dell’uomo di conservare i cibi. Ecco un video che raccoglie tutti i vantaggi della surgelazione.

Questo per:

  • Farli durare più a lungo;
  • Poterne disporre quando si vuole indipendentemente dalla stagionalità del prodotto

L’utilizzo del freddo come tecnica di conservazione è una pratica piuttosto antica, anche perché è l’unico sistema totalmente naturale. È però solo verso la seconda metà dell’ottocento che vengono introdotte in commercio i primi frigoriferi e avvengono i primi commerci via mare di carne surgelata.

Per quanto riguarda l’industria della surgelazione, nasce nel 1928 negli Stati Uniti quando viene sviluppato il sistema di congelazione a contatto, che riduceva notevolmente i tempi di raffreddamento. I primi surgelati arrivano nel Bel Paese intorno agli anni 50. Successivamente la tecnologia si è evoluta: congelatori continui, impianti a letto fluido, congelatori criogenici tramite l’utilizzo dell’azoto o dell’anidride carbonica.

Dopo questa breve parentesi storica, le domande che probabilmente ti sorgeranno spontanee sono:

  • Le differenze tra le tre tecniche di raffreddamento?

  • Qual è la migliore in termini di conservazione, sicurezza e qualità del cibo?

  • Perché come ristoratore dovrei optare per una di queste tecniche, invece di offrire sempre cibo fresco?

Nel corso di questo articolo risponderemo a questi ragionevoli dubbi ed in particolare parleremo di:

 

1.       Differenze tra carne: surgelata, congelata e refrigerata
         1.1.       Filiera della surgelazione: i passaggi della catena del freddo
2.       Vantaggi della surgelazione
          2.1.      I prodotti surgelati precotti
3.       Falsi miti della surgelazione 
4.       La carne surgelata deve essere confezionata 



LA SURGELAZIONE DELLA CARNE: VANTAGGI E FALSI MITI 1


Differenze tra carne: surgelata, congelata e refrigerata

Abbiamo già introdotto, nell'articolo su come scegliere la carne suina all'ingrosso, alcune differenze tra prodotto surgelato, congelato e refrigerato che in questa sede riprenderemo per approfondirle.

Come abbiamo visto la refrigerazione è un metodo casalingo in cui la carne viene raffreddata a temperature comprese tra i 0°C e 10°C. La conservazione è solo per un paio di settimane, in quanto non blocca l’azione degli enzimi e dei batteri che porta alla decomposizione della carne.

I prodotti congelati, sia a livello domestico che industriale, vengono sottoposti a temperature sottozero:

 

  • Le tempistiche per il congelamento sono abbastanza lunghe e le temperature raggiunte sono intorno ai -7°C e -12°C, mentre quelle di conservazione tra i - 10°C e - 30°C;


  • Rispetto alla refrigerazione, le tempistiche di conservazione sono più lunghe, ma l’azione degli enzimi non viene bloccata del tutto.


Nella surgelazione le tempistiche di raffreddamento sono molto più veloci e i prodotti raggiungono rapidamente la temperatura di -18°C. Ciò comporta che:

 

  • Non si formano dei cristalli, ma dei microcristalli che non danneggiano le caratteristiche nutrizionali e organolettiche del prodotto;

  • La carne e gli altri alimenti vengono poi conservati a temperature inferiori ai -18°C e questo permette di fermare gli enzimi e i batteri;

  • Se la catena del freddo, ovvero il processo in step della surgelazione, viene rispettata in tutti i suoi passaggi, la surgelazione è la metodologia migliore per conservare tutti gli alimenti.  



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Filiera della surgelazione: i passaggi della catena del freddo

Che cos’è e come funziona la catena del freddo?

La catena del freddo è l’equivalente della filiera della carne, ovvero quell’insieme di fasi e processi volti ad assicurare la conservazione dell’alimento. La conservazione ottimale deve garantire: l’integrità del prodotto e il rispetto delle normative in materia di igiene e sicurezza alimentare.

Vediamo di seguito quali sono i passaggi principali:

 

  • Controlli sulle materie prime utilizzate, ovvero sul prodotto originale;

  • La carne viene prelevata dal produttore e trasportata verso il luogo di distribuzione. I mezzi e le tecniche di trasporto utilizzati devono rispettare determinati standard atti a preservare la qualità della carne;

  • La carne viene scaricata nel luogo di distribuzione e da li condotta sulle pedane;

  • Viene poi stoccata nelle celle frigorifere intermedie;

  • L’ultimo step è l’arrivo nei banchi dei supermercati o degli alimentari.


Se anche solo uno di questi step non viene svolto correttamente, ci potrebbero essere conseguenze per la qualità dell’alimento.

La temperatura, durante tutta la catena, non deve superare i -18°C, se non per brevi periodi.

Tutti i “contenitori” della filiera, dai mezzi di trasporto fino all’arrivo sui banchi di vendita, devono essere muniti di strumenti che permettono la registrazione automatica della temperatura.

Su tutti i prodotti surgelati, quindi anche sulla carne, devono essere fornite le istruzioni per conservarla al meglio.

Per accertarti che la carne non sia stata scongelata, prima dell’acquisto, puoi usare controllare che:

 

  • La confezione e la carne al suo interno siano intatte e non ci siano parti semi scongelate;

  • Non ci sia brina sulla confezione. 


LA SURGELAZIONE DELLA CARNE: VANTAGGI E FALSI MITI 3


Vantaggi della surgelazione

Nei paragrafi precedenti avevamo anticipato la domanda: perché dovrei acquistare carne surgelata invece di quella fresca?

Per prima cosa, non si parla di scelta dicotomica, cioè o una o l’altra. La carne surgelata può essere una valida alternativa quando hai bisogno di conservare per lungo tempo grossi quantitativi di merce o quando quella fresca non è facilmente reperibile.

La surgelazione presenta poi altri vantaggi che analizzeremo insieme:

 

  • Come abbiamo visto, la surgelazione non pregiudica la qualità della carne. Non solo non va a mutare le componenti biologiche (nutrizionali e organolettiche), ma è l’unico metodo di conservazione in cui non vengono utilizzati agenti chimici che fungono da conservanti. L’unico aspetto che permette la durata degli alimenti è il rapido raffreddamento e la formazione dei microcristalli. Il divieto all’aggiunta di conservanti per la surgelazione è regolamentato dalla legge. Viene previsto solo se già presente nel prodotto e non serve a indurre o a favorire il processo di surgelazione;

  • I surgelati ti permettono di risparmiare tempo, in quanto sono già stati precedentemente lavorati. La carne surgelata, ad esempio, non contiene parti di scarto, ma è già pronta all’uso;

  • La carne surgelata rispetta l’ambiente. Viene interamente consumata in quanto gli scarti sono già stati smaltiti dalle aziende, in ottemperanza alle regole sulla raccolta differenziata. Il risparmio di tempo permette di risparmiare energia nel processo di cottura;

  • I surgelati non sono più cari dei prodotti freschi. A differenza di questi ultimi hanno una maggiore durata e non sono soggetti a variazioni di prezzo dovute alla stagionalità o alla reperibilità del prodotto. Sono sempre presenti sul mercato, quindi il prezzo rimane costante;

  • Una particolare attenzione va al tema della sicurezza dei surgelati, che è anche uno dei falsi miti relativi a questi prodotti. La carne surgelata è sottoposta a numerosi controlli ed è sicura. Analizzeremo questo aspetto nel prossimo paragrafo;

  • Le proprietà nutrizionali e organolettiche (odore e sapore) rimangono invariate durante tutto il periodo di conservazione, mentre per i prodotti freschi iniziano a deteriorarsi già dopo pochi giorni;

  • L’unica accortezza che come ristoratore dovresti avere è quella di conservare al meglio la carne surgelata e di non rimetterla nelle celle frigorifere una volta che l’hai scongelata. Tratteremo questo argomento nel prossimo articolo. Se sei interessato a questo topic, ti consigliamo di continuare a seguirci. 

 

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I prodotti surgelati precotti

Per venire sempre più incontro alle esigenze di risparmio di tempo, molte aziende che producono surgelati, offrono anche la possibilità di prodotti surgelati precotti. Piatti pronti che devono essere solo scongelati e cotti, senza l’aggiunta di nessun condimento o alcun tipo di preparazione aggiuntiva. La qualità e le proprietà biologiche rimangono inalterate. 

Per quanto riguarda la carne potresti usufruire dei piatti precotti, ad esempio per quei tagli come lo stinco, che se comprato fresco richiede ore e ore di preparazione. Oppure per preparazioni abbastanza laboriose come la porchetta, trovarla già pronta e condita è davvero un salva tempo.


Falsi miti della surgelazione

Nel paragrafo precedente abbiamo già sfatato alcuni dei miti o false informazioni sui surgelati:

 

  • Sono costosi;
  • Sono pieni di conservanti;
  • Non mantengono le proprietà nutrizionali dei prodotti originali;
  • Non rispettano l’ambiente.

Qui ci concentreremo sul tema della sicurezza.

Gli scandali alimentari (vedi la mucca pazza) e una generale maggior propensione dei consumatori per uno stile di vita sana, hanno portato il legislatore europeo ed italiano a promulgare una serie di norme per raggiungere i più alti standard in materia di sicurezza alimentare.

Gli standard sono i controlli e le analisi di qualità che vengono fatte lungo tutte le filiere alimentari.

Per quanto riguarda la carne e gli altri prodotti surgelati, la bassa temperatura mantenuta durante tutta la catena del freddo assicura che sia gli enzimi che causano il deterioramento della carne, sia gli agenti patogeni fautori di malattie che colpiscono l’uomo, non riescono a riprodursi, con temperature al di sotto dei -10℃. E come ben sai i surgelati sono portati rapidamente (di solito pochi minuti e comunque per un periodo non superiore alle 4 ore) a -18℃ e conservati a temperature non superiori a questa.

Se la catena del freddo viene rispettata in tutti i suoi passaggi, la carne surgelata è quindi perfettamente sicura.

Come abbiamo visto, il primo controllo inizia sin dalla materia prima, quindi dagli animali vivi che arrivano alle aziende che si occupano della macellazione e successiva surgelazione. Si verifica lo stato di nutrizione e la presenza di antibiotici o di sostanze atte ad aumentare il peso dell’animale.


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La carne viene sezionata nei vari tagli e privata delle parti di scarto.

Le basse temperature inibiscono la capacità riproduttiva degli enzimi e degli agenti patogeni, ma non li uccidono tutti.

Per evitare l’insorgenza di malattie e preservare la qualità della carne anche per diversi mesi, le aziende trasformatrici si assicurano di:

 

  • Scottare la carne (il blenching) o aggiungere additivi (che non sono però conservanti) prima di procedere al raffreddamento e poi alla surgelazione;

  • Lavare e igienizzare gli impianti;

  • Separare i prodotti pronti per la surgelazione dalle materie prime o dagli altri prodotti che sono ancora in fase di lavorazione. Questo per evitare la contaminazione;

  • Prevenire ed evitare grandi sbalzi di temperatura. Gli sbalzi di temperatura possono rompere i microcristalli e ottenere l’effetto contrario a quello desiderato, ovvero colpire le proprietà organolettiche e peggiorare la qualità della carne;

  • Assolutamente non scongelare la carne. Se durante il processo avviene uno scongelamento, dovuto a cause accidentali, la carne viene nuovamente e irreversibilmente attaccata dai microrganismi, quindi non è più sicura. I pezzi scongelati vanno buttati, in quanto non sono vendibili.

La carne surgelata deve essere confezionata

La carne e gli altri prodotti surgelati non possono essere commercializzati se non sono venduti nelle apposite confezione. Tale involucro deve essere preparato per legge all’origine, ovvero dall’azienda che si occupa della surgelazione o dal confezionatore. Inoltre il materiale utilizzato deve essere adatto a proteggere la carne dalla contaminazione di agenti esterni e dalla disidratazione. L’obbligo della confezione è richiesto solo per i prodotti surgelati e non per quelli congelati.

Sempre per legge, la confezione deve contenere le seguenti informazioni:

 

  • Denominazione di vendita che deve includere la dicitura surgelato;

  • Il Termine Minimo di Conservazione (TMC), ovvero il periodo entro il quale la surgelazione consente di mantenere le proprietà organolettiche e nutritive. Il concetto di TMC è diverso da quello di scadenza, in quanto i prodotti surgelati che vengono consumati oltre tale periodo non è mai pericoloso per la salute. Viene indicato con la dicitura : “da consumarsi preferibilmente entro la tale data”;

  • Le istruzioni di conservazione specifiche in base ai vari tipi di celle frigorifere presenti in commercio;

  • Una frase che ti avverta del fatto che se scongeli il prodotto non potrai più ricongelarlo, ma va consumato;

  • La denominazione di origine della carne;

  • La lista degli ingredienti;

  • Indicazioni su come usare o preparare la carne.

I processi che abbiamo brevemente riassunto fanno parte delle regole stilate nel Pacchetto Igiene e del controllo HACCP, di cui abbiamo ampiamente parlato nell’articolo dedicato.


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Topics: Conservazione della carne

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