Come scegliere la carne suina all'ingrosso

La carne di maiale è una delle tre principali filiere di produzione di carne in Italia (bovini, suini e pollame). È più economica della carne bovina, ma ciò non vuol dire che non abbia tagli di carne pregiata e dalle ottime caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Se vuoi poter scegliere al meglio la carne suina all’ingrosso è necessario conoscere i tagli della carne di maiale e essere in grado di valutare la freschezza delle sue carni conoscendone le proprietà organolettiche e nutrizionali.

In questo modo sarai in grado di consigliare al meglio i clienti del tuo ristorante in base ai loro gusti e regimi alimentari.

L’intento di questo articolo è di fornirti una descrizione completa dei principali tagli di carne suina per la ristorazione e introdurti il metodo di conservazione per surgelazione che tratteremo in maniera più approfondita nei prossimi articoli.

Nello specifico parleremo di:

  1. Linee zootecniche di allevamento
  2. Tagli di carne suina per la ristorazione

           2.1 Carni fresche o Tagli pregiati
                  2.1.1  Spalla 
                  2.1.2  Coppa fresca o Capocollo
                  2.1.3. Lombo o Carrè
                              2.1.3.1  Braciole di lombo
                              2.1.3.2 . Filetto
                  2.1.4  Coscia
                  2.1.5. Stinco
           2.2 Grassine
                  2.2.1  Pancetta
           2.3 Frattaglie
                  2.3.1  Fegato
           2.4 Hamburger di maialino iberico

       3. Metodo di conservazione per surgelazione

Scarica la guida sui valori nutrizionali della carne

Linee zootecniche di allevamento

Prima di parlare dei tagli di carne suina per la ristorazione, detti anche tagli al consumo, è necessario fare una breve premessa sulle linee zootecniche di allevamento .

Per quanto riguarda l’allevamento di suini possiamo distinguere due linee zootecniche classificate in base all’utilizzo finale delle carni: il suino pesante e il suino magro o leggero.

Il suino pesante viene macellato per produrre carne destinata principalmente all’industria della trasformazione, cioè alla produzione di salume.

Il peso varia dai 160 ai 180 kg e viene macellato intorno ai 9-10 mesi di vita.

Le razze utilizzate per la produzione di suini pesanti sono 5:

  • Large White;
  • Duroc;
  • Landrace;
  • Cinta Senese;
  • Romagnola.

Le prime tre hanno origine estera, ma vengono da anni allevate in Italia per la produzione di salumi e in genere preferite negli allevamenti intensivi, in quanto più prolifere.

Il suino leggero è invece destinato alla produzione di carne al consumo. Il maiale viene macellato quando raggiunge il peso di 90-110 kg, intorno ai 5-6 mesi d’età.

A differenza dei suini pesanti, quelli leggeri sono prevalentemente di importazione e da un pò di anni vengono per lo più creati degli ibridi commerciali, per avere carni magre e adatte ai vari tipi di allevamento.

Gli ibridi commerciali derivano principalmente da 3 razze:

  • Landrace Belga;
  • Pietrain;
  • Hampshire.

I suini in generale, indipendentemente dalla linea zootecnica, si classificano in:

  • Scrofa, il suino femmina destinato alla riproduzione. Viene macellata alla fine della sua vita e le carni non sono di solito destinate al consumo.
  • Scrofetta è il suino femmina impiegato per la produzione di carne e salumi. Viene macellato intorno ai 9-10 mesi e le sue carni sono molto pregiate.
  • Suino maschio castrato, viene utilizzato per la produzione di carne.
  • Verro è il suino maschio per la riproduzione. Le sue carni non vengono utilizzate per fini di consumo e nemmeno dai trasformatori, in quanto emanano un odore acre e sgradevole.

Come scegliere la carne suina all ingrosso

Tagli di carne suina per la ristorazione

Al suino vengono tolte, in fase di macellazione, le interiora e praticato un taglio lungo alla spina dorsale e la carcassa viene divisa in due mezzene.

Dalle mezzene si ottengono dei grandi tagli utilizzati solitamente nell’industria della trasformazione. Le carni al consumo derivano, invece, da ulteriori tagli delle mezzene in porzioni più piccole.

I tagli di carne suina per la ristorazione si suddividono in tre macro categorie:

  • Carni fresche o tagli pregiati, sono quelli più magri e con maggior contenuto di massa muscolare;
  • Grassine, come puoi capire dal termine sono i tagli più grassi;
  • Frattaglie, i tagli meno pregiati.

Carni fresche o Tagli pregiati

Sono considerati tagli pregiati del maiale:

  • Spalla;
  • Coppa fresca o Capocollo;
  • Lombo o Carrè;
  • Filetto;
  • Coscia;
  • Stinco.

Spalla

La spalla è un taglio che si ricava dalle zampe anteriori del maiale, comprende la spalla vera e propria e il geretto anteriore. Al momento del taglio, viene disossata, privata della pelle ( o cotenna) e del grasso in eccesso. 

La spalla si trova alla stessa altezza del prosciutto, ma nella parte anteriore dell’animale. A differenza di quest’ultimo è suddivisa in due parti dalla scapola e tale divisione la rende molto meno adatta alla stagionatura e più idonea alla cottura. La spalla ha inoltre una maggiore quantità di tessuto connettivo e di marezzatura.

Dal punto di vista calorico la spalla è un taglio semigrasso. L’apporto calorico tra le 120-150 kcal/hg di cui la percentuale grassa è intorno al 4-7%.

La spalla ha inoltre un buon rapporto qualità prezzo, in quanto le sue carni sono succose e saporite, ma essendo mediamente grassa, le vengono di solito preferiti altri tagli. Fattore che tiene i prezzi abbastanza contenuti.

In che modo puoi cuocere la spalla nel tuo ristorante?

È tendenzialmente adatta a cotture lente o comunque a temperature moderate.

Se la scegli all’ingrosso intera e disossata puoi utilizzarla per fare l’arrosto. È consigliabile lasciare la cotenna se vuoi ottenere un gusto deciso e dai contorni croccanti. La cotenna ha inoltre la funzione di proteggere la spalla e mantenere le sue carni morbide durante la cottura.

Oltre all’arrosto è particolarmente indicata per le cotture in umido, come gli spezzatini ed i brasati.

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Coppa fresca o Capocollo

La coppa o capocollo è un taglio che parte dalle vertebre cervicali per finire tra la quarta e la quinta vertebra toracica.

La coppa è formata da una parte di muscolo magro a cui si alternano venature di grasso ben visibili ad occhio nudo e facilmente asportabili, da cruda, ma non da cotta.

Il capocollo, come la spalla, è un taglio semigrasso con valori che variano fra le 200-250 kcal/hg e la carne è saporita e tenera al tatto.

Lo puoi acquistare all’ingrosso sia intero sia come bistecca.

Le bistecche o braciole di coppa possono essere con l’osso o senza.

Il pezzo di coppa intero per le sue caratteristiche gustative e per la sua morbidezza è particolarmente indicato per gli arrosti.

La braciole con l’osso vengono normalmente cucinate alla griglia ad alta temperatura e sono adatte per cotture veloci. Non necessitano di particolari accorgimenti in quanto la marezzatura sciogliendosi in cottura manterrà morbide e conferirà sapore alle parti grassi.

L’unico aspetto da considerare è che il maiale non è una carne rossa e per questo maggiormente soggetta a parassitosi e attacchi batterici.

Se non vuoi rischiare di servire pietanze che possono causare infezioni anche gravi, accertati che la braciola sia ben cotta. Tra l’altro se fosse servita a media cottura o addirittura al sangue ne sarebbe notevolmente penalizzato il gusto, che come abbiamo visto sopra è in gran parte determinato dallo scioglimento della massa grassa.

Le bistecche disossate, infine, possono essere cotte sia alla griglia, sia in padella.

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Lombo o Carrè

Il lombo è uno dei tagli più grandi del maiale e comprende quasi tutto il dorso, partendo dalla prima costola a arrivando fino alla coda.

Il lombo è anche uno dei tagli più pregiati, perché la sua carne è particolarmente magra.

La maggior parte del grasso è visibile e facile da togliere. La marezzatura è meno spessa della braciola di coppa.

Dal punto di vista calorico si aggira fra le 100-120 kcal/hg di cui la percentuale grassa è intorno al 4-7%.

Il lombo o carrè può essere sezionato in tre parti: anteriore, centrale e posteriore.

Dal lombo si ricavano sia le braciole (bistecche con l’osso), sia il filetto.

Braciole di Lombo

Sapevi che esistono 3 tipi di braciole di lombo?

Questa è un’informazione molto utile per quando vai a scegliere la carne suina all’ingrosso.

I parametri per valutare la freschezza e distinguere le 3 tipologie di braciole sono il colore e la quantità di grasso. Quest’ultimo elemento le rende più o meno adatte per un certo tipo di cottura.

Le braciole che si trovano nella parte anteriore del lombo, quelle più vicine al capocollo, hanno più grasso di infiltrazione ( o maggiore marezzatura). È facile riconoscerle grazie alla doppia colorazione: la parte più esterna è più scura, tendente al rosso.

Il modo migliore di cuocerle, per lo stesso motivo della coppa, è alla brace.

Le braciole della parte centrale o braciole di costa, sono quelle più magre e dalla colorazione più chiara, quasi bianca. Essendo praticamente prive di grasso è meglio prepararle in padella a fuoco lento, stando attenti che non cuociano troppo a lungo, con il rischio che la carne diventi stopposa.

Le braciole della parte posteriore o braciole con filetto, sono formate da una parte di lombo e da un di filetto, divise dall’osso. Possono essere cucinate sia alla griglia, sia in padella.

Le braciole di lombo sono molto gustose anche impanate e in umido, prestando sempre attenzione a non cuocerle troppo a lungo.

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Filetto

Il filetto è una delle parti più morbide e dal sapore più delicato del maiale. Puoi valutare la freschezza, oltre che dalla consistenza, anche del colore tipicamente rosso. Puoi acquistarlo all’ingrosso intero o a fette.

Il filetto per via della sua peculiare morbidezza è uno dei tagli più versatili e si adatta a preparazioni diverse.

Se intero, le preparazioni più comuni sono arrosto, al forno o in padella, solitamente legati con uno spago, che è molto utile se vuoi inserire un ripieno.

Il filetto a fette può essere cotto in padella o alla brace.

Il suo sapore gradevole e amabile ti permette di accostarlo a diverse spezie e condimenti: pepe (nero e verde), birra, aceto balsamico, senape, whisky e molto altro.

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Coscia

La coscia è la parte superiore degli arti posteriori del suino ed è caratterizzata da scarso tessuto connettivo che ne garantisce la morbidezza.

Ha in genere poco grasso ed è considerata una carne magra, con un apporto calorico che gira intorno all 100-120 kcal/hg.

Uno degli utilizzi più frequenti è il prosciutto crudo o cotto.

Se compri il prosciutto all’ingrosso puoi trovarlo sia con l’osso che senza.

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Stinco

Lo stinco si trova esattamente sotto la coscia e a differenza di quest’ultima è una carne tendenzialmente grassa e i suoi muscoli sono ricoperti di tessuto connettivo, è quindi un taglio economico.

Lo stinco ha, infatti, un apporto calorico piuttosto alto, intorno alle 150 kcal/hg (intorno alle 200-220 kcal/hg da cotto). È vero che la parte grassa è facilmente separabile a mano nuda da quella muscolare e in questo caso le calorie e la massa lipidica diminuiscono, ma i valori rimangono comunque considerevoli: 130 kcal/hg (180-200 kcal/hg da cotto) .

Se ben cucinato le sue carni sono molto saporite, con un delizioso contrasto tra l’esterno croccante e la scioglievolezza e succosità dell’interno. Lo stinco ha quindi grandi potenzialità di gusto ed è una carne da consigliare a quei clienti che amano i sapori decisi e aromatizzati.

L’unico accorgimento è proprio la cottura, se ti sbagli a prepararlo ottieni una carne stopposa e dura da masticare, nonché da digerire.

In che modo dovresti cucinare lo stinco?

Il tessuto connettivo ha la funzione di collegare e proteggere gli altri tessuti. Per quanto concerne gli animali, il tessuto va a rinforzare le fibre muscolari conferendo elasticità e resistenza alle carni. Con la crescita dell’animale l’elasticità diminuisce e aumenta la durezza. Per questo motivo tagli come lo stinco devono essere preparati solo a cotture molto lente : intorno alle 2h se bollito, 3h se fatto al forno, mentre 4-5 h se affumicato.

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Grassine

Come abbiamo anticipato le grassine sono i tagli in assoluto più grassi del maiale e fra questi il più usato e facile da reperire è la pancetta.

Pancetta

Come puoi intuire dal nome la pancetta si ricava dalla pancia del maiale e comprende: cute, sottocute, grasso superficiale e muscoli interni del torace.

La pancetta è considerata un alimento molto grasso, ci sono però differenze anche consistenti in base all’età dell’animale e ai metodi di preparazione.

La pancetta fresca di maialino è quella più magra, può avere anche più del 50% di strato magro, senza grasso e ha un tipico colore rosato per le parti magre e bianco latte per quelle grasse.

La pancetta stagionata è, viceversa, quella con il maggior apporto calorico e supera le 450 kcal/hg. I tempi di stagionatura variano in base al diverso tipo di preparazione: tesa ( almeno 20 gg), arrotolata ( intorno agli 80 gg) e affumicata ( varia da pochi giorni a qualche mese).

Similmente alla quantità di grasso, anche l’odore e il sapore sono influenzati dall’età e dalla stagionatura. In generale se l’animale è adulto e la pancetta stagionata , i sapori sono molto più marcati e aromatizzati, soprattutto nel caso di pancetta affumicata.

I pregi della pancetta fresca sono il gusto più delicato, che si adatta a diversi tipi di palato e l’apporto calorico.

È un alimento abbastanza versatile in cucina:

  • puoi tagliarlo a fette e cucinarlo alla griglia;
  • tagliarlo a cubetti e utilizzarlo come condimento o ripieno per diversi tipi di
  • pasta e torte salate;
  • farlo al forno.

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Frattaglie

Le frattaglie , denominate anche quinto quarto, sono formate dalle interiora e dalle estremità degli animali ( testa, zampetti e coda).

Le frattaglie sono un alimento controverso, c’è chi le apprezza molto e le considera parti nobili e chi , al contrario, le ritiene parti poco pregiate e oggetto di scarto.

Una delle frattaglie maggiormente apprezzate e con più applicazioni in cucina è il fegato.

Fegato di maiale

Per valutare la freschezza del fegato di maiale si presenta con un colore marrone scuro e una consistenza semimolle. Sia il colore che il sapore sono più marcati rispetto a quello bovino ( vitello e vitellone).

Dal punto di vista nutrizionale il fegato ha una maggiore varietà di proteine, vitamine e sali minerali, rispetto agli altri tagli di suino. Possiede infatti le vitamine idrosolubili ( acido folico e vitamina B12) e sali minerali come zinco, selenio e fosforo.

Per questi motivi il fegato di suino viene classificato nel primo gruppo fondamentale degli alimenti.

Le tipiche preparazioni culinarie del fegato di maiale, similmente ad altre frattaglie, derivano dalla tradizione popolare e contadina. Ne sono un esempio il fegato alla veneziana e il fegato alla milanese.

Il fegato può essere cotto in padella, alla piastra e anche fritto.

Hamburger di maialino iberico

In questo paragrafo ti parleremo di una prelibatezza: l’hamburger di maialino iberico.

Questo hamburger deriva dal macinato del suino iberico che in Italia conosciamo principalmente per la produzione di jamòn.

Ci sono diverse razze di suino iberico e in generale sono più piccoli di quelli nostrani e le carni sono di un rosso vivo ( come il manzo) e più unte e succose, nonché più tenere rispetto alle altre razze di maiale.

Il sapore e l’odore variano in base ai tipi di allevamento e di alimentazione. Si distinguono 3 principali tipi di allevamento:

  • Il bellota da cui si generano le carni più pregiate e costose. Vengono nutriti di cereali da aprile a settembre e lasciati allo stato brado nei restanti mesi. Nei mesi all’aria aperta si cibano di erba, funghi, bacche e soprattutto ghiande, che aumentano la succosità della carne e le conferiscono tipiche note aromatiche.
  • Il cebo de campo, i suini vengono allevati all’aperto, ma alimentati solo da cereali.
  • Il cebo, si nutrono solo di cereali e non stanno all’aperto.

Per le loro caratteristiche qualitative e alimentari le carni di suino iberico, quindi anche gli hamburger, hanno un prezzo mediamente alto.

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Metodo di conservazione per surgelazione

Il metodo più utilizzato per conservare la carne, sia a livello industriale che privato è il surgelamento.

In questo breve paragrafo ti forniremo una breve introduzione del significato di congelamento.

Per aiutarti a scegliere le carni all’ingrosso e capire le differenze fra quelle fresche e quelle congelate affronteremo l’argomento in un articolo dedicato.

Per prima cosa è importante che tu sappia distinguere tra alimenti congelati, refrigerati e surgelati.

Quanto si parla di refrigerazione ci si riferisce ad alimenti portati ad una temperatura variabile tra 0°C e 10°C. La refrigerazione è un processo che non blocca il deperimento dei cibi, ma lo rallenta semplicemente.

Se compri carni refrigerate devi cucinarle entro il limite massimo di due settimane.

Nella congelazione gli alimenti vengono portati sottozero, ad una temperatura che varia tra -7°C e -18°C e vengono conservati temperature tra -10°C e -30°C, il che allunga le tempistiche di deperimento, ma non le azzera.

I tempi con cui puoi mantenere la carne congelata dipendono dalle temperature che raggiunge il tuo freezer e dal tipo di carne. Il manzo, ad esempio, se mantenuto ad una temperatura costante di -18°C, può essere tenuto in freezer anche per nove mesi.

La surgelazione, infine, è il metodo più rapido e che permette di conservare più a lungo i cibi e di mantenere intatte le loro proprietà organolettiche nel momento in cui li scongeliamo.

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