Da al sangue a ben cotta: come cuocere la bistecca alla perfezione

24 giu 2019 Tags: Razza Bovina, Tags: Tecniche di Cottura

Per gli amanti della carne non c’è niente di meglio di una succulenta bistecca alla griglia, solitamente di manzo, ma piace molto anche il maiale. La carne ai ferri è piuttosto semplice da preparare e, una volta scongelata la materia prima. richiede ben poco tempo per essere pronta.

Per soddisfare i gusti dei tuoi clienti e allo stesso tempo valorizzare il sapore e la succosità della carne ci sono alcuni accorgimenti che puoi attuare sia nella fase di preparazione, sia in quelle di cottura.

In questa breve guida ti daremo qualche consiglio su come cuocere la bistecca alla perfezione e nello specifico parleremo di:

1.      Cosa fare prima di cuocere la carne?
          1.1.     Procedura di Reverse Searing

2.      Come disporre le bistecche sulla griglia

3.      Come cuocere la bistecca alla griglia: i diversi standard di cottura
          3.1.      Bistecca al sangue
          3.2.      Bistecca a cottura media
          3.3.      Bistecca ben cotta
          3.4.      Come cuocere la bistecca di maiale

 

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Cosa fare prima di cuocere la carne?

Il primo aspetto da considerare è la scelta della bistecca, che può essere con l’osso o senza, ma gli aspetti fondamentali sono le proprietà organolettiche. Quelle caratteristiche esteriori che ti permettono di capire la freschezza e la qualità di una bistecca.

Sono esempi di caratteristiche organolettiche:

  • Il colore, che deve essere rosso acceso per una buona bistecca di manzo, come la costata o la fiorentina. Oppure sul rosato per le i tagli di maiale;

  • L’odore, che non deve essere rancido;

  • E’ importante che ci sia uno strato di marezzatura o grasso d’infiltrazione, questo serve sia per la consistenza della carne, ovvero per mantenerla tenera, che per insaporirla e renderla più succosa.

Puoi scegliere di comprare carne fresca e prepararla a stretto giro anche in giornata, oppure puoi acquistare bistecche surgelate che possono essere conservate anche per diversi mesi.

Se la bistecca viene stoccata in una cella frigorifera, deve essere scongelata e riportata a temperatura ambiente prima di essere posta sulla griglia. Il tempo occorrente per una bistecca che ha uno spessore di circa due dita è intorno alle 2 ore.

Dopodiché deve essere tolta l’umidità in eccesso o, in altre parole, dovresti asciugare la carne con della carta assorbente. Questo perché l’acqua in superficie impedisce la formazione della crosticina superficiale dovuta alla reazione di Maillard.

Di che cosa stiamo parlando?

La reazione di Maillard è un fenomeno chimico per il quale gli zuccheri presenti nella carne reagiscono insieme alle proteine e ai grassi formando una crosta superficiale. Se ciò non avviene la carne può assumere un colore grigiastro abbinato ad una spiacevole consistenza molliccia. Tale reazione avviene intorno oltre 140 gradi, ciò implica la griglia va accesa e scaldata prima di metterci la carne sopra.

Sempre allo scopo di favorire la Maillard, dovresti ricoprire un paio di volte la bistecca con leggere spennellate d’olio prima di metterla sulla griglia. Olio e non acqua: quest’ultima come ben sai evapora intorno ai 100 gradi, non riesce quindi a resistere alla alte temperature richieste per la crosta.

Similmente all’olio anche il sale o l’aglione, previsto più che altro per le carni meno saporite (come il tacchino e il pollame), vanno aggiunti poco prima di porre la bistecca sulla griglia.

 

Da al sangue a ben cotta: come cuocere la carne alla perfezione


Procedura di Reverse Searing

Il Reverse Searing consiste nel riscaldare le bistecche di carne nel forno ad una temperatura intorno ai 52 gradi. Questo allo scopo di aumentare la morbidezza delle carni senza modificarne l’assetto proteico e allo stesso tempo di ridurre le tempistiche di cottura alla griglia.

Fai attenzione, la bistecca non deve cuocersi, ma semplicemente riscaldarsi. E se noti che si sta ingrigendo, vuol dire che la temperatura del forno è troppo elevata.


Come disporre le bistecche sulla griglia?

Una volta che la bistecca è scongelata, asciugata e condita, è pronta per essere cotta. Prima di metterla sulla griglia dovresti aspettare la formazione delle braci. Se cuoci la carne a fuoco vivo, hai un alto rischio di bruciare o abbrustolire l’esterno e di lasciare l’interno completamente crudo.

In un ristorante è frequente avere ordini simili che vengono raccolti nello stesso momento. E’ quindi normale, nell’ottica di risparmiare tempo, la tentazione di riempire il più possibile il ripiano della griglia. In questo modo però puoi seriamente compromettere la qualità della cottura. Le bistecche hanno bisogno di spazio per cuocersi alla perfezione, nel pieno rispetto dei desideri e delle aspettative dei tuoi clienti.

Inoltre, più riempi la griglia, maggiore è il grasso che cola sulle braci, generando delle fiammate che possono bruciare la carne e generare un tipico odore di affumicato piuttosto intenso e poco gradevole.

Devi inoltre considerare che non tutte le zone della griglia si riscaldano nello stesso modo, alcune ( di norma quelle centrali) hanno temperature più elevate e sono più indicate per le cotture più rapide e per le bistecche più piccole e con poco tessuto connettivo. 

Come ultima considerazione, prima di andare a vedere le varie tipologie di cottura, ti consigliamo di non bucherellare la carne per evitare di asciugare troppo la bistecca ed ottenere il classico effetto “suola da scarpa”. A tal proposito non utilizzare forchette o forchettoni per girare la carne, serviti invece di comode e pratiche spatole.

 

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Come cuocere la bistecca alla griglia: i diversi standard di cottura

Gli standard o gradi di cottura della bistecca alla griglia sono principalmente tre (al sangue, cottura media e ben cotta) e le tempistiche variano in base allo spessore del taglio di carne e al tipo di carne. Mentre la carne rossa può essere cotta a discrezione del cliente, la carne bianca o rosata come le bistecche di maiale possono essere preparate solo ed esclusivamente ben cotte. Questo per le ragioni che spiegheremo più avanti, nel corso dell’articolo.

Un buon metodo per controllare l’avanzamento della cottura, soprattutto nei primi tempi, è quello di utilizzare un termometro alimentare che va posto al centro della bistecca. In modo tale da poter monitorare la temperatura interna, detta anche temperatura al cuore.

Vediamo nel dettaglio le varie tipologie di cottura.


Bistecca al sangue

La bistecca rossa può essere cotta al sangue secondo due diverse gradazioni:

  • Blue: È particolarmente indicata per quei clienti che normalmente si lamentano del fatto che la carne non è mai cotta al sangue, ma tendente alla media cottura. Si parla di tenere la bistecca sulla griglia per circa un minuto per lato per ottenere una temperatura al cuore tra i 45° e i 48°C. Alla vista la bistecca è leggermente scottata all’esterno e praticamente cruda all’interno.

  • Leggermente più cotta della blue è la carne al sangue. In questo caso la temperatura al cuore è tra i 50-52°C, che corrispondono a circa 2 minuti per lato per una bistecca di circa due dita/due dita e mezzo.


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Bistecca a cottura media

Similmente al cottura al sangue, anche per quella media sono previste alcune varianti:

  • Se alziamo la temperatura tra 53-55°C otteniamo la cottura media. La carne in questo caso mantiene ancora una buona succulenza e si presenta rosata all'interno, cominciando a perdere il caratteristico colore rosso della carne al sangue.
  • Cottura al punto: questo tipo di cottura si ottiene in genere con una temperatura al cuore compresa tra i 58-60°C. Le parti grasse si sono parzialmente sciolte, conferendo un piacevole contrasto tra la croccantezza della crosta esterna e la morbidezza piena di succo dell’interno.

 

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Bistecca ben cotta

Alzando la temperatura, indicativamente tra i 60-62°C, si otterrà una carne ben cotta: la parte interna della carne passa dal rosso al rosato, mentre l’esterno è leggermente più scuro rispetto a prima.

Se andiamo oltre i 65°C, più nello specifico tra i 65° e i 72°C, la carne è praticamente priva di sangue al taglio. Non tutti i tagli di carne possono reggere temperature elevate, senza rischiare di fare effetto suola. A tal proposito è molto importante verificare la presenza del tessuto connettivo e del grasso. Più le carni sono magre, più le alte temperature rischiano di snaturare la morbidezza. È il grasso infatti che sciogliendosi preserva la morbidezza dei tessuti. I tagli con tanto tessuto connettivo richiedono tempi di cottura molto lunghi.

 

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Come cuocere la bistecca di maiale

Concludiamo questa guida sul come cuocere la bistecca con una breve nota sulla carne di maiale.
Siamo tradizionalmente abituati a pensare che le carni bianche e rosate possano sostenere solo la gradazione ben cotta. Questo perché sono naturalmente più predisposte all’attacco di parassiti come il verme della trichinellosi, che è dannoso per l’organismo umano.

Devi però sapere che questi parassiti dipendono non tanto dalla pigmentazione della carne, quanto dall’alimentazione del maiale. In passato e ancora oggi in alcuni allevamenti più piccoli e meno controllati, si tende a dare all’animale gli scarti dell’alimentazione umana e questo può provocare l’insorgere della patologia.

Negli stabilimenti industriali, invece, che sono molto più controllati, agenti patogeni come la trichinellosi sono praticamente debellati e i rari casi riscontrati vengono isolati.

Per questo motivo è possibile cuocere le bistecche di maiale più magre, come ad esempio il filetto, a temperature al di sotto dei 72 gradi canonici, permettendo di preservarne il gusto e la succosità.

Idealmente, secondo ALMA (La Scuola Internazionale di Cucina Italiana), la temperatura ideale per il maiale, nei tagli più magri, è intorno ai 60°, poiché viene data ancor più per scontata l'eccellenza della della materia prima e la sua provenienza controllata.

 

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