Come preparare un hamburger con cottura a bassa temperatura?

21 ott 2019 Tags: Tecniche di Cottura

Realizzare un hamburger con carne di prima scelta, succosa, succulenta e ben cotta è un’arte. Spesso però l’idea del burger perfetto deve scontrarsi con la realtà: quello che abbiamo fatto è solo una polpetta di carne troppo secca e poco invitante.

Ci sono diversi metodi per poter cuocere un hamburger ricco di gusto, sicuramente la griglia è uno dei più apprezzati, ma oggi vogliamo proporvi quello della cottura a bassa temperatura.

Perché utilizzare la sous vide per uno dei piatti più semplici da realizzare con i metodi tradizionali? Quale valore aggiunto può fornire una cottura di precisione? Sicuramente per piccoli hamburger da 100g è meglio procedere come si è sempre fatto, che si tratti di griglia o piastra i risultati saranno eccellenti.

Tutta un’altra storia se si tratta di burger più grandi di circa 200g. In questo caso la cottura a bassa temperatura rappresenta un’ottima alternativa per assicurarsi che la carne sia incredibilmente succosa.

Proprio come per una bistecca o una braciola di maiale, un hamburger sous vide richiede un processo di cottura in due fasi: il bagno in vasca a temperatura controllata, seguito da un passaggio in padella o su griglia.

Oltre ad ottenere carne tenera e succosa, uno dei vantaggi di questa tecnica è che tutti gli hamburger possono essere preparati e cotti con largo anticipo, avendo così la possibilità di ottimizzare i tempi in cucina e in sala.

In questo articolo tratteremo in particolare di:

  1. Cos’è la cottura a bassa temperatura?
  2. Cuocere sous vide un hamburger è sicuro?
  3. Come influiscono i tempi e le temperature sulla carne
  4. Dalla scelta del macinato alla cottura a bassa temperatura dell’hamburger
  5. La finitura

1. Cos’è la cottura a bassa temperatura?

La CBT prevede di cuocere per lunghi periodi di tempo, a temperature controllate, un alimento inserito in appositi sacchetti sottovuoto.

Per la sous vide, altro termine con il quale viene indicata questa tecnica, si utilizza un roner che altro non è che uno strumento attraverso il quale è possibile mantenere un calore costante in vasca in modo estremamente preciso.

Si ottiene in questo modo un controllo totale della cottura e si ha la possibilità di prevedere i risultati che si avranno di volta in volta.

Con l’utilizzo di questa tecnica, quindi, gli hamburger possono restare in acqua fino a quando non si è pronti a servirli, facendo tuttavia attenzione a non esagerare con i tempi per non compromettere la texture della carne.

Se è vero che l’obiettivo è quello di massimizzare il gusto si dovrà però anche ridurre al minimo il rischio di agenti patogeni di origine alimentare.

Per quanto riguarda gli hamburger se si decide di porli in un bagno d’acqua a 54,4°C (la temperatura minima per la cottura sous vide) ci vogliono 21/22 ore per ridurre l’escherichia coli ad un livello di sicurezza per un patty (nome dato alla “polpetta” dell’hamburger) di 25mm di spessore.

Ovviamente cuocere un hamburger per 21/22 ore con i metodi tradizionali è inconcepibile, ed è per questo che per la cottura classica si parte dai 60°C e non dai 54,4°C.

 

COME PREPARARE UN HAMBURGER CON COTTURA A BASSA TEMPERATURA?


2. Cuocere sous vide un hamburger è sicuro?

Tutti i tagli di carne devono essere manipolati e cotti con cura per evitare il rischio di intossicazioni di origine alimentare, ma la carne macinata richiede un’attenzione extra.

Con un grosso taglio, infatti, la superficie esposta all’ossigeno può essere contaminata da batteri, ma il centro solitamente è al sicuro.

La carne macinata, invece, per sua natura è potenzialmente più a rischio di contaminazione.

Con la tecnica sous vide occorrono 21 ore a 54,4°C per ridurre al minimo il rischio di agenti patogeni di origine alimentare, mentre a 60° C, sono sufficienti solo 12 minuti.

Le temperature appena consigliate si riferiscono al cuore dell’hamburger. Pertanto il tempo si inizia a prendere solo quando il centro del patty raggiunge la temperatura di pastorizzazione.

Potrebbe essere una buona idea quella di aggiungere mezz'ora in più ai tempi necessari per la cottura del piatto, così che ogni hamburger sia pastorizzato.

Al di sotto dei 54,4°C i tempi di cottura ovviamente devono essere prolungati.


3. Come influiscono i tempi e le temperature sulla carne

I tessuti sono composti per circa il 75% di acqua, il 20% di proteine e il 5% di grassi e altre sostanze. A contatto con il calore le proteine vengono denaturate, ossia subiscono un cambiamento. Come conseguenza della modifica della struttura proteica nativa si ha la perdita della funzione originaria della molecola.

Quali proteine si denaturano e quanto dipende per lo più dalla temperatura e, in misura minore, dal tempo di esposizione al calore. Esistono, inoltre, diversi tipi di proteine: alcune di queste insieme al tessuto connettivo si contraggono in caso di riscaldamento, mentre altre si espandono.

Le fibre muscolari, invece, a contatto con il calore si restringono trasversalmente e longitudinalmente. A 35/40°C le fibre muscolari iniziano a ridursi e questo processo aumenta in modo lineare fino agli 80°C.

L’aggregazione e la gelificazione della proteine inizia intorno ai 40°C e si completa ai 60°C circa. I tessuti connettivi dal canto loro iniziano a diminuire verso i 60°C, ma si contraggono maggiormente dopo i 65°C.

I cambiamenti di temperatura lenti incrementano principalmente la tenerezza della carne dissolvendo il collagene in gelatina e riducendo l’adesione tra le fibre. Da qui si spiega il grado di cottura della carne, che inizia quando la sua temperatura si aggira intorno ai 50°C.

Dai 50°C fino ai 55°C, alcuni tipi di proteine iniziano a coagulare e le molecole si legano iniziando ad espellere i liquidi. La carne a questo grado ha una cottura “al sangue” ed è molto succosa.

Salendo con la temperatura, e arrivando intorno ai 60°C inizia la coagulazione della mioglobina e lo strizzamento delle fibre che causa l’espulsione di ulteriori succhi. La carne è a “cottura media” e risulta ancora succosa.

Tra i 65°C e i 70°C aumenta la fuoriuscita dei succhi. La carne risulta “ben cotta”, ma molto meno succosa. Oltre i 70°C la carne diventa completamente asciutta.

Il colore dell’hamburger dipende da quanto velocemente si raggiunge la temperatura desiderata e per quanto tempo questa viene mantenuta: più si raggiungerà rapidamente più rossa sarà la carne e viceversa.

 

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4. Dalla scelta del macinato alla cottura a bassa temperatura dell’hamburger

Di fondamentale importanza per la buona riuscita del piatto è la selezione di carne di qualità che abbia il giusto quantitativo di grasso.

Quest’ultimo, infatti, contribuirà a donare sapore e succosità all’hamburger. La percentuale di grasso ideale è compresa tra il 20% e il 30% del totale.

I tagli migliori per questa preparazione sono quelli anteriori o posteriori, ma di coscia. In breve parliamo dei tagli ricavati dai muscoli che hanno lavorato di più, notoriamente tagli più saporiti. Tra questi possiamo scegliere: il reale, la punta di petto, la polpa di pancia o anche un mix di tutti e tre.

Una volta selezionato l’ingrediente principale dell’hamburger si può decidere se condire la carne in base ai propri gusti o lasciarla così com’è. Dopodichè si procede formando i patty.

Con l’aiuto della bilancia si pesano le singole porzioni in modo da avere burger di uguali dimensioni e soprattutto non troppo piccoli.

La quantità di macinato dipende da quanto si vuole grande l’hamburger, tuttavia è bene ricordare che per la cottura sous vide non dovrebbero mai avere un peso inferiore ai 170g. Per quanto riguarda lo spessore l’ideale sarebbe farli di circa 1,5 - 2 cm.

In questa fase è importante non manipolare o comprimere troppo la carne. Meno saranno pressati gli hamburger, tanto più teneri e succosi risulteranno una volta cotti.

Con le tecniche di cottura tradizionali il calore è distribuito in maniera non uniforme tra il centro e il bordo del patty; può quindi verificarsi che si formi un antiestetico rigonfiamento. Generalmente si ovvia a questo inconveniente creando una leggera fossetta nel mezzo dell'hamburger prima di metterlo sulla griglia o sulla piastra.

Con la CBT l'hamburger cuoce uniformemente su tutta la sua superficie, il che significa che non si verificherà nessun rigonfiamento, ottenendo così dischi di carne perfettamente piatti.

Tuttavia, gli hamburger durante la cottura diminuiranno un minimo di diametro, quindi sarà bene modellare i patty in modo tale che siano di 1 cm più larghi del panino che si è scelto. Ciò contribuirà a garantire un burger perfettamente cotto che ben si adatta all'interno del suo bun (il panino).

A questo punto non resta che procedere con gli step propri della cottura a bassa temperatura.

 

COME PREPARARE UN HAMBURGER CON COTTURA A BASSA TEMPERATURA? 1


Come sigillare gli hamburger

Una volta formati i patty questi vanno inseriti nelle apposite buste di plastica idonee alla cottura sous vide, ricordandosi di non riempirle troppo. Normalmente si procede con il sottovuoto rimuovendo quanta più aria possibile dal sacchetto.

A questo scopo si può utilizzare una macchina per il sottovuoto, oppure per evitare che la carne sia eccessivamente schiacciata e abbia una consistenza compressa e poco succosa, si può provare con il metodo dell’acqua.

In sostanza, si inserisce il patty in un sacchetto di plastica con chiusura a pressione e lo si chiude lasciando 1 o 2 cm di apertura. Quindi si mette lentamente la busta in acqua facendo sì che l'aria fuoriesca pian piano dalla fessura.

Una volta che l’hamburger è quasi completamente immerso, si comprime ancora un po’ la busta e prima che raggiunga completamente il livello dell'acqua si chiude la zip.

In questo modo si otterrà una compressione molto ridotta e l’aspetto del burger sarà migliore.

Un altro modo per non sformare i patty è quello di dotarsi di un anello per ogni hamburger che si vuole realizzare e di inserirlo nei sacchetti insieme alla carne, senza rimuoverlo una volta data la forma. In questo modo si impedisce la deformazione dell’alimento una volta messa la busta sottovuoto.

Sigillato il sacchetto, quest’ultimo verrà poi messo in vasca a temperatura controllata di 54,4°C.

 

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Temperature per il perfetto hamburger sous vide

Il colore e la succosità di un hamburger sono correlati alla temperatura alla quale vengono cotti.

I gradi riportati di seguito potrebbero sembrare un po’ bassi, ma tengono conto del fatto che durante la fase di finitura l’hamburger verrà scottato sulla piastra e generalmente si ottiene un aumento di 10 °C rispetto al valore impostato con il sous vide.


Hamburger al sangue

La temperatura al cuore da impostare in questo caso è di circa 50° C. L’hamburger avrà un colorito rossastro e una consistenza molto tenera e succosa. Alcune persone non amano questo tipo di cottura a causa dell’eccessiva morbidezza.

Lavorando a basse temperature è essenziale che la carne sia di prima qualità e che il fornitore garantisca di possedere tutte le certificazioni del caso.


Hamburger medio

Intorno ai 54,4°C l’hamburger è mediamente cotto e ancora tendente al sangue. La consistenza è completamente ferma al centro e molto succosa. Una volta estratto il patty dal roner e posto su griglia o, ancora meglio, piastra avremo quindi un piacevole contrasto tra la croccantezza della parte esterna e la morbidezza dell’interno.


Hamburger da medio a ben cotto

Dai 60 °C in su otterremo carne con scarsa umidità e molto meno tenera. Tuttavia, un hamburger cotto a bassa temperatura sarà sempre più succoso di uno realizzato con un metodo tradizionale.

Tutti i tempi riportati sono indicati per hamburger che vanno dai 170g ai 220g. Per la cottura sous vide si raccomanda di restare entro questo intervallo di valori di peso.

La carne macinata, utilizzata di norma per gli hamburger, è maggiormente esposta all’ossigeno rispetto ad un taglio unico, sia prima che durante la cottura.

Pertanto, il colore di un hamburger sarà più rosato di una bistecca cotta alla stessa temperatura. Inoltre, un patty trattiene meno i succhi rispetto ad una bistecca, quindi i tempi di realizzazione risulteranno inferiori.


5. La finitura

Una volta terminata la cottura, la busta va messa immediatamente in acqua e ghiaccio oppure in abbattitore ad una temperatura di almeno +3°C (fino a -18°C e oltre) così da evitare la proliferazione batterica.

Questo passaggio è utile soprattutto nel caso si vogliano conservare i patty. Infatti, lo shock termico migliora il risultato finale.

Nel momento in cui si decide di assemblare l’hamburger la busta va riportata a temperatura di consumo e gli hamburger andranno grigliati ad alta temperatura dai 30 ai 45 secondi per lato, finchè non avranno preso un bel colore.

Questo passaggio innesca la cosiddetta reazione di Maillard che regalerà al burger saporosità e la tipica croccantezza esterna mantenendo, al contempo, molto succoso l’interno.

A questo punto non rimane che trasferire l’hamburger sul pane leggermente tostato, affinché non si bagni troppo con i succhi della carne, chiudere con le verdure e le salse prescelte e servire immediatamente.

 

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