Cottura della carne a bassa temperatura: quali regole seguire?

23 set 2019 Tags: Tecniche di Cottura

Cuocere a bassa temperatura. Se ne parla spesso negli ultimi anni, facendo riferimento a tecniche diverse, ma accomunate da uno stesso principio: diminuire la temperatura e aumentare il tempo.

La CBT, acronimo di Cottura a Bassa Temperatura (di alimenti sottovuoto) è una tecnica che prevede il ricorso a condizioni termiche molto più basse e stabili rispetto a quelle utilizzate tradizionalmente e l’impiego di appositi sacchetti di plastica all’interno dei quali l’alimento viene messo sottovuoto e sigillato.

Da qui deriva la variante francese con la quale è anche conosciuta questa tecnica: sous vide.

I primi esperimenti riguardanti questo metodo sono stati effettuati dal Conte Rumford nel corso del Settecento. Ma sono stati gli avanguardisti spagnoli, a fine Novecento, a portare la cottura a bassa temperatura alla ribalta.

Gli chef hanno iniziato ad utilizzarla sempre di più dagli anni ’70 ma è all’inizio del 2000 che la cottura sous vide ha iniziato a diffondersi, arrivando dopo il 2010 ad essere conosciuta ed utilizzata a livello globale.

L’obiettivo è di dare agli alimenti una cottura omogenea, che esalti il gusto e mantenga inalterate le sostanze nutritive della pietanza, cosa non sempre possibile con le modalità tradizionali.

In questo articolo vedremo:

  1. Cosa accade alla carne durante la cottura
  2. Peculiarità della cottura a bassa temperatura
  3. Quali sono gli strumenti necessari e le regole da seguire per la cottura a bassa temperatura
  4. Tecniche base della CBT
    4.1.      La preparazione della busta
    4.2.      La cottura
    4.3.      La finitura
  5. Riassumiamo

Cosa accade alla carne durante la cottura

Come ristoratore ti sarai messo più volte nei panni dei tuoi clienti. Ti sei mai chiesto: chi è che non vorrebbe assaggiare una carne alla cottura desiderata ma sempre morbida e mai secca?

Prima di vedere come raggiungere questo obiettivo dobbiamo capire com’è fatta la struttura dei tessuti della carne. Le fibre muscolari, inframezzate a volte da un po’ di grasso, sono tenute insieme dal tessuto connettivo. Quest’ultimo è costituito da tre proteine: il collagene, la reticolina e l’elastina.

Il collagene è la più comune, ed è l’unica delle tre che si scioglie in acqua a temperature tra i 60°C - 65°C nei mammiferi. Con il calore il collagene si denatura, altera la sua struttura e, se il processo avviene in presenza di acqua, le fibre si sciolgono formando la gelatina.

Il tessuto connettivo è duro da masticare pertanto si cerca di ammorbidirlo. Dall’altro canto più collagene è presente e più dura risulterà la carne.

Per ogni taglio, quindi, in base alla percentuale di grassi, muscoli e tessuto connettivo va trovata la giusta via di mezzo tra la necessità di sciogliere il collagene e la volontà di mantenere tenere le fibre muscolari.

È possibile tenere morbida la carne, senza farle perdere i succhi, raggiungendo una temperatura al cuore inferiore ai 65 °C. Allo stesso tempo, il tessuto connettivo si scioglierebbe velocemente solo a temperature superiori ai 75 °C.

Con un calore inferiore, infatti, il processo risulterebbe molto più lento. Se una bistecca di filetto andrà cotta velocemente con temperature elevate, uno stinco (ricco di tessuto connettivo) è più adatto ad una cottura umida e lenta per far si che si sciolga il collagene e si formi la gelatina che lubrifica le fibre muscolari rendendole morbide al palato.

Con la bassa temperatura il calore raggiunge il cuore dell’alimento in modo lento, senza che le parti esterne vengano cotte più del necessario.

La CBT pur offrendo alcuni svantaggi è molto amata dagli chef in quanto:

  • Permette di ottimizzare i tempi di lavoro. Consente, infatti, di cucinare i piatti anche diversi giorni prima del servizio e di conservarne il sapore a lungo all’interno del sottovuoto

  • Diminuisce il food cost. La perdita di liquidi e di peso degli alimenti è notevolmente inferiore in quanto gli alimenti CBT perdono al massimo il 10% del loro peso

  • Consente di ottenere una maggiore ricchezza di sapore, colore e di mantenimento delle proprietà organolettiche degli alimenti. Vitamine e proteine non si degradano, in particolare quelle idrosolubili si conservano al meglio. Inoltre la texture, ossia la consistenza al palato dell’alimento, resta morbida rispetto alle cotture tradizionali che prevedono tempi ridotti e temperature più elevate

  • Offre la possibilità di riprodurre perfettamente il piatto

  • Concede un maggiore controllo sulla cottura della carne rispetto ai metodi tradizionali



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Peculiarità della cottura a bassa temperatura

La CBT si differenzia dai metodi di cottura tradizionali principalmente per due elementi
:

  1. L’alimento crudo inserito all’interno di sacchetti di plastica sottovuoto

  2. Per la cottura si utilizzano strumenti che consentono il controllo preciso della temperatura

La sigillatura sottovuoto ha diversi vantaggi:

  1. Consente al calore di essere trasferito in modo efficiente dall’acqua (o dal vapore) al cibo

  2. Aumenta l’autonomia del cibo, eliminando il rischio di ricontaminazione durante la conservazione

  3. Mantiene i nutrienti della carne e il suo sapore evitandone l’ossidazione, la perdita di umidità e l’evaporazione di sostanze volatili durante la cottura

  4. Riduce la crescita batterica aerobica

Inoltre, dal momento che la pietanza viene inserita in buste sottovuoto, i benefici legati ai nutrienti sono superiori rispetto alle forme di cottura tradizionale.

Tutte le proprietà nutrizionali della carne, non evaporando non vengono disperse, bensì mantenute nel sacchetto di cottura.

Non è necessario neanche aggiungere grassi o olii per mantenere la carne umida, in quanto saranno i succhi naturali a svolgere questo compito. In questo modo sono evidenti anche tutti i benefici per la salute.

 

COTTURA DELLA CARNE A BASSA TEMPERATURA: QUALI REGOLE SEGUIRE?


Quali sono gli strumenti necessari e le regole da seguire per la cottura a bassa temperatura?

La tecnica più utilizzata per la CBT è la cottura sottovuoto, che prevede l’inserimento della carne all’interno di apposite buste di plastica. Gli strumenti necessari oltre ai sacchetti sono: la macchina per il sottovuoto, il roner oppure il termocircolatore e il termometro da cucina.

La macchina per il sottovuoto è uno strumento che consente di eliminare l’aria, mediante aspirazione, dall’interno di buste alimentari specifiche contenenti qualsiasi tipo di alimento.

Il roner, invece, è uno strumento diffuso e ampiamente utilizzato nelle cucine professionali che consente di cuocere in ogni pentola, o in ogni vasca, senza l’uso di fornelli. È principalmente costituito da una resistenza elettrica ed un termometro.

Una volta immerso in acqua ed impostato, il roner porta e mantiene il liquido alla temperatura prescelta, affinchè cuocia con precisione gli alimenti garantendo uniformità di calore in ogni punto.

L’alternativa al roner è data dal classico forno a vapore, impostando la temperatura sempre entro il limite dei 65/70°C.

Il vantaggio dei forni è che consentono di preparare quantità di cibo maggiori, ma non scaldano abbastanza uniformemente.

Al contrario, i bagni di acqua con ricircolo e riscaldamento, permettono di non avere sbalzi di temperatura superiori a 0,1°C.

Se non si vuole acquistare un roner è possibile utilizzare un classico termometro da cucina a sonda o uno dei sistemi di cottura domestica a bassa temperatura.

Tuttavia, il processo diventa più complicato in quanto il termometro offre la possibilità di controllare la temperatura dell’acqua, ma non di mantenerla costante.

Una volta reperita la strumentazione necessaria possiamo procedere con la cottura vera e propria.

 

COTTURA DELLA CARNE A BASSA TEMPERATURA: QUALI REGOLE SEGUIRE?


Tecniche base per la CBT

La cottura a bassa temperatura si suddivide solitamente in tre fasi:

  1. La preparazione della busta

  2. La cottura

  3. La finitura

La preparazione delle busta

La carne, prima di essere inserita negli appositi sacchetti di plastica, può essere condizionata con una marinatura.

Erbe e spezie si utilizzano come d’abitudine e solitamente migliorano il gusto del piatto.

È da tenere a mente, invece, che l’utilizzo di ortaggi come: carote, cipolle, peperoni ecc. non ammorbidiscono o insaporiscono la pietanza come avviene nella cucina tradizionale, perché la temperatura è troppo bassa per farli diventare teneri.

La maggior parte degli ortaggi, infatti, richiede temperature molto più elevate rispetto alla carne e per questo devono essere preparate a parte.

Da tener presente è che l’aglio crudo produce risultati molto marcati e sgradevoli pertanto sarà meglio utilizzare l’aglio in polvere (in quantità molto ridotte).

Per molte persone, nelle cotture che durano più di due ore, l’utilizzo dell’olio extra vergine di oliva produce un gusto tendente all’amaro (dipende sempre dalla qualità di tale olio, ovviamente), una soluzione per ovviare al problema potrebbe essere quella di utilizzare oli senza particolari influenze aromatiche come quello di vinacciolo o un olio di semi (d’arachidi per esempio).

 

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La cottura

Sulla cottura sottovuoto vi sono due linee di pensiero: c’è chi sostiene che la temperatura del bagno d’acqua debba essere di poco superiore a quella desiderata per il cuore dell’alimento e chi invece opta per una molto più alta.

La seconda è più vicina ai metodi di cottura tradizionali, mentre la prima (che si scosta di 0,5°C rispetto alla temperatura voluta all’interno) è quella più utilizzata quando si parla di sous vide.

Cuocere in bagno d’acqua ad una temperatura appena superiore a quella finale del cuore dell’alimento, significa che la pietanza può restare a bagnomaria per lunghi periodi senza risultare troppo cotta.

Ovviamente affinché la carne sia cotta con questa procedura si deve disporre di tempi molto superiori a quelli che di solito si impiegherebbero per le cotture tradizionali.

Per dare un’idea: un pezzo di arrosto di manzo per essere al sangue deve cuocere a 40-50ºC per un tempo che può variare dalle 6 alle 14 ore, a seconda della grandezza; un petto di pollo con carni che risultino tenere e succose richiede una cottura a 65-74ºC per un tempo che può variare tra l’ora e mezza e le 3 ore.

La finitura e il servizio

Una volta terminata la cottura, la busta va messa immediatamente in acqua e ghiaccio oppure in abbattitore: passaggio, indispensabile sia nel caso si voglia conservare l’alimento (ad una temperatura che varia dai +3°C ai -18°C, a seconda dello scopo), sia che si voglia optare per la consumazione immediata del piatto.

Questo step migliora il risultato della fase successiva della finitura.

Al momento del servizio l’alimento va riportato a temperatura di consumo, magari utilizzando il roner.

Una volta aperta la busta, soprattutto in caso di bistecche o braciole, si necessita di rosolatura in padella o in forno a temperatura altissima.

Questo passaggio oltre a portare l’alimento alla giusta temperatura di servizio, innesca la cosiddetta reazione di Maillard, che permette la formazione della classica crosticina croccante e accresce le sensazioni gustative della carne.

 

COTTURA DELLA CARNE A BASSA TEMPERATURA: QUALI REGOLE SEGUIRE? 2


Riassumiamo

  • La cottura a bassa temperatura permette di ottenere cibi più gustosi, minore perdita di sostanze nutritive, ottime texture e una maggiore conservazione dell’alimento che può essere surgelato.

  • Gli alimenti vengono cotti in sacchetti di plastica sigillati ermeticamente sottovuoto che vengono immersi in acqua calda, solitamente inferiore ai 65°C.

  • Le due variabili fondamentali da tenere in considerazione sono: la temperatura e il tempo.

  • Per ottenere ottimi risultati è di fondamentale importanza dotarsi della giusta strumentazione. In questo caso, investire in un roner può fare la differenza facendo fare un salto di qualità al sapore del piatto.

  • Le fasi di cui si compone la cottura a bassa temperatura sono principalmente tre: il confezionamento del sottovuoto, la cottura vera e propria, seguita dall’abbattimento o la rigenerazione.

  • Gli ingredienti, e in particolare la carne, che si è deciso di utilizzare per la cottura a bassa temperatura, devono essere di provenienza certa e di qualità. Questo perché la tecnica sous vide esalta il sapore della pietanza e l’esposizione ad un basso grado di calore fa perdere alle proteine la loro conformazione originale.


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