Leggera e salutare: perché scegliere la cottura in forno per l'hamburger?

12 giu 2020 Tags: Tecniche di Cottura

L’hamburger è senza dubbio il panino più famoso al mondo, tanto da avere un’intera giornata in suo onore che ricorre il 28 maggio di ogni anno.

Può essere servito in chiave gourmet o fast-food, ben farcito con salse e formaggi o più semplicemente accompagnato da pomodoro e insalata.

Resta sempre e comunque un piatto da gustare da soli o in compagnia di cui difficilmente ci si stanca.

È apprezzato da tutti e in tanti ne rivendicano la nascita e la paternità. La storia dell’hamburger sembra avere inizio nell'Ottocento sulle navi degli emigranti europei dirette in America.

L'hamburger steak, la bistecca di Amburgo, infatti, pare essere approdata negli Stati Uniti grazie ai tedeschi e diventata nell'arco di qualche decennio così popolare da riuscire a imporre il proprio nome anche al panino con cui veniva solitamente servita.

Ovviamente gli americani sono piuttosto restii a sposare questa versione e insistono nel sostenere che la polpetta schiacciata sia una loro invenzione. 

Quello che è certo è che cuocere l’hamburger perfetto richiede esperienza e passione. Esistono diverse tecniche che possono essere usate per ottenere un patty ricco di gusto e succoso, una di queste è la cottura in forno.

Probabilmente gli amanti della griglia storceranno un po’ il naso, eppure la cottura dell’hamburger in forno, può rappresentare un’alternativa che consente di ottenere un piatto leggero, ma ugualmente ricco di gusto e sapore.

Cottura dell'hamburger in forno: come avviene 

La cottura al forno è senz’altro trale più leggere e salutari e gli hamburger non fanno certo eccezione.

È una tecnica molto semplice, che può essere effettuata anche come preparazione preliminare prima di mettere il patty in padella.

Questa procedura viene eseguita principalmente per prevenire che la carne si secchi in modo eccessivo all’interno, pur formando la saporita crosticina esterna.

Inoltre, cuocendo l’hamburger prima in forno e successivamente in padella si ottengono due risultati:

  1. Il calore del forno toglie un po’ di umidità e facilita la reazione di Maillard sulla padella

  2. La temperatura non troppo elevata del forno attiva nella carne degli enzimi che la rendono più tenera

Quando si opta per la cottura dell'hamburger in forno è fondamentale rispettare i tempi per evitare che il patty non diventi troppo asciutto e di conseguenza secco.

Come procedere per cuocere l’hamburger perfetto?

Prima di infornare i patty, è meglio tenerli a temperatura ambiente per almeno 10 minuti, in modo che l’interno del medaglione non sia troppo freddo.

A questo punto basterà prendete una teglia, foderarla con della carta forno e poggiarci sopra gli hamburger senza olio nè altro condimento.

Infornare in forno già caldo e lasciare cuocere fino a che i burger non avranno raggiunto una temperatura al cuore di circa 10 gradi in meno rispetto a quella desiderata.

La cottura migliore per l’hamburger è quella media, ossia di 55-58 C° al cuore. Per ottenere questo risultato i medaglioni di carne macinata andranno tenuti in forno fino a che non raggiungeranno i 50-52 °C.

A questo punto possono essere passati in una padella preriscaldata ad alta temperatura per circa 45 secondi per ciascun lato. I tempi variano in base alla dimensione del patty.

Gli hamburger al forno così realizzati hanno la caratteristica di avere un sapore più leggero rispetto a quelli cotti alla griglia.

 

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3 suggerimenti per ottenere hamburger leggeri e succosi

Uno dei rischi della cottura al forno è quello che gli hamburger diventino troppo duri e asciutti. Per evitare che ciò accada basta seguire alcuni semplici accorgimenti:

  • Non schiacciare o bucare con una forchetta i patty durante la cottura. Altrimenti il risultato sarebbe che tutti i succhi della carne andrebbero persi

  • Coprire con un foglio di alluminio la teglia con gli hamburger. In questo modo si creerà una barriera protettiva che tratterrà grasso e liquidi all’interno

  • Evitare di cuocerli troppo. Così facendo, infatti, gli hamburger rimarranno morbidi, saporiti e succosi

Queste piccole accortezze, unite ad una cottura graduale ed omogenea, consentiranno di ottenere un hamburger tenero e della giusta consistenza.

Il pane: quale scegliere? 

Il pane ideale per accompagnare gli hamburger dovrebbe avere una consistenza morbida e compatta: non si deve sbriciolare, assorbe bene i condimenti e si deve poter mordere e masticare con facilità.

Il tipico panino per gli hamburger è quello di forma circolare con diametro di circa 12-13 cm ed è alto poco più di 3 cm.

Soffice, dal sapore dolce-salato si compone di una parte inferiore, più resistente, e una superiore più friabile e ricoperta di semi di sesamo.

Nulla vieta però di sperimentare: pane alla curcuma, ai cereali o di farine integrali possono dare un tocco in più agli hamburger di Fassona o di Maialino Iberico.

Ed ecco che il burger al forno diventa un piatto ricco, gustoso e goumet, soprattutto se accompagnato da salse in grado di valorizzare l’intero piatto.

Il massimo sarebbe realizzare da sé i buns, questo il nome dei tipici panini da hamburger, ma anche il pane fresco del fornaio può andare bene comunque. 

Per un risultato ottimale basterà tostare leggermente il pane prima di farcirlo, affinché non si bagni troppo con i succhi del macinato, e si crei un piacevole contrasto tra la morbidezza della carne e la croccantezza della tostatura. 

Quindi non resta che trasferire l’hamburger sul pane, chiudere con le verdure e le salse preferite e servire immediatamente ben caldo.

 

LEGGERA E SALUTARE: PERCHÈ SCEGLIERE LA COTTURA IN FORNO PER L'HAMBURGER?


Sigillatura della carne: mito o realtà? 

Come abbiamo appena visto per gustare un panino ricco di gusto e soprattutto succoso è importante evitare che i liquidi della carne non vengano persi durante la cottura.

Per sigillatura si intende una rosolatura o scottatura veloce della superficie esterna del pezzo di carne, per poi continuare la cottura a temperature più basse.

L'idea è che questo processo produca una crosticina che, in qualche modo, riesca ad imprigionare i succhi della carne durante la cottura.

Nel caso degli hamburger è un procedimento di facile esecuzione che comporta:

  • Asciugare il patty da entrambi i lati con carta assorbente per togliere l’umidità. A questo proposito va ricordato che, essendo composto di macinato, ossia carne maggiormente deteriorabile, l'hambuger deve essere messo in forno a temperatura ambiente, poco dopo essersi scongelato, per evitare l’attacco di batteri.

  • Scottare il burger da entrambi i lati, per poi continuare la cottura a temperature più basse

Così facendo si otterrà una crosticina su entrambi i lati del patty, dovuta alla reazione di Maillard.

Ma si previene sul serio la fuoriuscita dei succhi in questo modo?

In realtà no, la sigillatura della carne non previene la perdita dei liquidi. La succosità interna dell’hamburger dipende solamente dalla temperatura raggiunta, e non dalla presunta sigillatura esterna.

La fuoriuscita dei succhi della carne, non è infatti legata alla sigillatura ottenuta attraverso la reazione di Maillard, ma è dovuta all'aumento della viscosità dei liquidi all'interno della carne stessa.

Per questo motivo alla fine della cottura dell'hamburger, e di qualsiasi taglio, si consiglia sempre di far riposare la carne, così da consentire la ridistribuzione dei liquidi all'interno del pezzo.

Seppur la sigillatura non evita la dispersione dei liquidi, è però vero che l'esposizione della carne alle alte temperature, grazie alla reazione di Maillard rende la carne decisamente più appetitosa.

 

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Benefici della cottura al forno 

La cottura dell'hamburger in forno rappresenta una variante che dà un gusto più leggero rispetto a quello che prevede la cottura del patty in padella con l'olio oppure alla brace.

Con questa tecnica, in base alla temperatura di cottura utilizzata, si possono preservare molte delle sostanze nutritive presenti nella carne come vitamine e sali minerali. Un ulteriore pregio è che il passaggio in forno ben si presta agli impasti umidi.

Inoltre, questa modalità di cottura, utilizzata generalmente per tagli di carne più grandi, si rivela particolarmente comoda per tutte quelle volte in cui si ha l’esigenza di cuocere una grande quantità di hamburger contemporaneamente.

Un altro aspetto positivo del cucinare gli hamburger in forno è dato dalla possibilità di cuocere allo stesso tempo anche l’eventuale contorno, come ad esempio possono essere le patate o altri tipi di verdura.

È inoltre possibile limitare l’utilizzo dei grassi in fase di cottura riducendo così l’apporto calorico del piatto.

Tuttavia, da questo punto di vista vi sono altri due fattori da prendere in considerazione ossia: la quantità di carne consumata ed il taglio utilizzato.

La cottura della carne al forno, inoltre, è senz'altro più sicura di quella alla griglia, purché si tenga d’occhio lo stato di rosolatura evitando di arrivare a bruciature superficiali che non sono del tutto salutari.

Controllando le temperature però si riesce a raggiungere facilmente il giusto compromesso tra sicurezza, gusto e salvaguardia dei valori nutrizionali.

Mediante la cottura al forno, infatti, tutti i grassi presenti nel patty si sciolgono senza arrivare mai alla frittura.

Questo aumenta la bontà dell’hamburger, insieme alla crosticina esterna e alla doratura che costituiscono un concentrato di gusto.

Riassumendo possiamo dire che la cottura dell'hamburger in forno offre diversi pregi quali:

  • Si ottiene un sapore più leggero del piatto

  • Si utilizzano meno grassi aggiunti in fase di cottura con conseguente riduzione di calorie

  • Si possono preservare molte delle sostanze nutritive presenti nella carne, purché vengano rispettati i tempi e le temperature giuste

  • È una cottura molto semplice, che può essere effettuata anche come preparazione preliminare prima di mettere il patty in padella per prevenire che la carne si secchi in modo eccessivo all’interno, pur formando la saporita crosticina esterna

  • È possibile cuocere contemporaneamente una grande quantità di hamburger

In definitiva, seguendo alcuni accorgimenti, la cottura al forno è indicata anche per la preparazione degli hamburger che non avranno nulla da invidiare a quelli grigliati.

La crosticina esterna sarà croccante mentre l'interno manterrà una certa umidità e morbidezza che renderanno l’hamburger succoso, saporito e morbido.

 

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