Cottura della carne al forno: principi, tecniche e benefici

07 gen 2020 Tags: Tecniche di Cottura

Dall’arrosto alle lasagne, tanti dei piatti classici della cucina italiana passano da pirofile, tegami e stampi fumanti appena sfornati. La cottura in forno, infatti, rappresenta senz’altro uno dei metodi più utilizzati in cucina.

Può essere l’unica tecnica usata o può aggiungersi a cotture effettuate in precedenza, come avviene ad esempio nel caso della brasatura. Il forno è senza alcun dubbio uno strumento estremamente versatile in cucina in quanto permette numerose varianti di cottura, basti pensare a quella classica, al sale o al cartoccio.

È l’ideale per numerose pietanze, ma è la carne che beneficia in maniera particolare della cottura al forno, vediamo perché:

  1. Principali tipologie di forni
  2. Tecniche di cottura della carne al forno
  3. Come cuocere l’arrosto perfetto in base al proprio forno
  4. Benefici della cottura al forno

1. Principali tipologie di forni 

Per la ristorazione, e non, esistono sul mercato diversi tipi di forno raggruppabili principalmente in tre categorie:

  • Statici
  • A convezione forzata
  • A vapore

Ognuna ha delle specificità e delle caratteristiche proprie per quanto riguarda le modalità di cottura degli alimenti, ma tutte e tre possono essere sia elettriche che a gas.

Forni statici

In questa tipologia rientrano quei forni la cui temperatura viene regolata da una diffusione termica proveniente dall’azione delle resistenze elettriche o del bruciatore a gas (solitamente poste in platea).

L’alimento non viene a trovarsi a contatto diretto con gli scambiatori, ma attraverso l’aria circostante surriscaldata raggiunge le diverse temperature. La cottura procede lentamente dall’esterno verso l’interno del taglio di carne e tenderà ad essere uniforme.

Forni a convezione forzata

La differenza tra il forno statico e quello ventilato consiste in una o più ventole che azionano un moto dell’aria all’interno della camera di cottura.

Le velocità raggiunte in camera si aggirano intorno ai 40 km/h fatta eccezione per i forni fast cooking che possono arrivare a 100 km/h. L’aria dinamicamente forzata distribuisce meglio il calore all’interno del forno penetrando maggiormente negli alimenti.

Inoltre, la maggiore uniformità nonché tempi e temperature di cottura inferiori generano minor calo di peso nell’alimento rispetto al forno statico rendendolo così molto efficiente .

Ad ottimizzare i tempi vi è anche la possibilità di gestire simultaneamente cibi diversi. Infatti, la circolazione dell’aria evita la commistione degli odori e quindi dei sapori in camera di cottura offrendo in questo modo un risparmio energetico associato ad un risultato qualitativamente superiore.

 

COTTURA DELLA CARNE AL FORNO: PRINCIPI, TECNICHE E BENEFICI


Forni a convezione vapore

Questa tipologia racchiude forni estremamente versatili in quanto si hanno a disposizione tutti i vantaggi della convezione forzata, uniti alla possibilità di attivare la funzione del vapore.

Si possono così realizzare arrosti, ma anche piatti che richiedono cotture a vapore, oppure sfruttare i cicli di rigenerazione e di mantenimento. Anche in questo caso si ha la possibilità di gestire cotture contemporanee di più alimenti.

2. Tecniche di cottura della carne al forno 

Una delle fasi più importanti nella preparazione dei piatti è certamente quella della cottura, non solo in quanto elimina tutti quei microrganismi patogeni che sono dannosi per l’organismo, ma anche perché rende più digeribili molte pietanze e conferisce loro un gusto unico.

Molto importante, soprattutto per la carne, è il tempo dedicato a questo passaggio: scottare brevemente potrebbe voler dire non sterilizzare adeguatamente gli alimenti, al contrario cuocerli troppo, fin quasi a bruciarli, potrebbe comportare la formazione di sostanze dannose per l’organismo.

Parlando di carne le tecniche più usate per la cottura al forno sono principalmente due: l'arrosto e il brasato.

Nulla vieta però di ricorrere, in base alla pietanza che si vuole preparare, anche ad altre tipologie di cottura, come ad esempio: quella in crosta, al cartoccio o la vasocottura.

La carne arrosto

La cottura arrosto avviene generalmente in forno a temperature che variano dai 150°C ai 180°C. Il calore penetra gradualmente in modo uniforme nella massa muscolare.

La prima fase della cottura, detta rosolatura, può avvenire con forno ben caldo, sui 220°C, in modo che la scottatura, la famosa reazione di Maillard, permetta la formazione delle componenti aromatiche.

Dunque, per ottenere una buona, quanto gustosa, rosolatura è consigliabile, una volta infornato il taglio di carne, che la temperatura all’inizio sia elevata.

Spennellare la pietanza con il grasso di cottura o con un altro liquido aiuta a mantenere la carne succosa evitando che si secchi. Affinché l’arrosto non abbia nulla da invidiare a quello dei grandi chef è di primaria importanza la scelta della carne.

Il taglio deve essere adatto alle brevi cotture, dunque bisogna puntare sui tagli pregiati: entrecote di manzo, controfiletto, o anche pezzi particolari dell'anteriore di animali con carne molto tenera, come l'anima del reale, capocollo di maiale, coscia o spalla di agnello, ecc. I tagli con l’osso sono preferibili rispetto a quelli senza.

La carne al forno è pronta quando la temperatura al cuore raggiunge i gradi prestabiliti in base alle proprie esigenze e al pezzo scelto.

L’arrosto, se preparato in modo tradizionale, prevede che la cottura avvenga in un ambiente secco.

Questo metodo comporta tuttavia due svantaggi:

  • il primo riguarda la necessità di utilizzare tagli di carne pregiati per evitare che la pietanza diventi dura e difficile da masticare;

  • il secondo è che i pezzi subiscono un notevole calo di peso, nell’ordine del 30-35% (da 1 kg di carne cruda si ottengono 650-700 g di arrosto).

Tuttavia, la tecnologia dei nuovi forni immessi sul mercato aiuta in parte a risolvere questi due problemi come vedremo a breve.

 

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Il brasato di carne al forno

Uno dei vantaggi apportati dalla cottura al forno è senza dubbio la varietà degli aromi che si sprigiona in camera che arricchiscono il gusto della pietanza.

Il procedimento per realizzare il brasato prevede in un primo momento di rosolare la carne in padella e di trasferirla poi in un tegame dai bordi alti o in una pentola di acciaio, o terracotta, insieme a verdure, spezie, vino rosso, brodo di carne o semplice acqua fino a coprire il taglio di carne per metà.

Si porta poi ad ebollizione il tutto e si cuoce così coperto, in forno ventilato, con un tempo che varierà a seconda del taglio di carne e della sua grandezza.

Le parti del bovino più indicate per il brasato sono quelle povere, che richiedono una lunga cottura. Andranno bene quindi i tagli per lo spezzatino purché siano interi, le guance del manzo oppure la copertina di spalla.


Cottura in crosta

Questa tecnica deve il suo nome all’utilizzo della crosta usata per avvolgere l’alimento affinché ne trattenga aromi e sapori.

Questa si ottiene lavorando un impasto specifico o utilizzando del sale. Generalmente si usa per cucinare la carne, ma anche il pesce o le patate.

Per esaltare ancora di più i sapori i tagli scelti possono essere conditi semplicemente con olio o burro e poi speziati.

 

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Cottura al cartoccio

Il cartoccio viene realizzato solitamente con carta da forno, ma possono essere utilizzate anche le foglie più larghe di alcune verdure.

Il pezzo di carne viene condito e chiuso all'interno del fagotto che viene poi adagiato su di una teglia e infornato.


Vasocottura

Questa tecnica culinaria esiste da molti anni, ma di recente è tornata di gran moda. Consente di cuocere carne, pesce e verdure in modo sano e d'effetto.

In sostanza, per cucinare nei vasi si mettono tutti gli ingredienti all’interno del barattolo, si chiude e si lascia cuocere in forno ventilato da 60° a 150°C con dell’acqua.

 

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3. Come cuocere l’arrosto perfetto in base al proprio forno 

Affinché la carne dia il meglio in cottura per prima cosa è necessario lasciarla a temperatura ambiente per almeno mezz’ora, cosicché anche la parte più interna inizi ad intiepidirsi.

Trascorso il tempo necessario si può procedere a preparare il taglio in base alla ricetta che si intende realizzare. Disossato, steccato, bardato e/o legato, il nostro pezzo di carne è pronto per essere condito con olio, sale, pepe e aromi ed essere poi trasferito in teglia.

Una volta infornato, l’arrosto va glassato spesso con il grasso di cottura facendo attenzione a non versare sulla carne le particelle brunastre, generate dall’evaporazione dei liquidi che fuoriescono dalla carne. A metà cottura è possibile girare l’arrosto per farlo dorare in modo uniforme da tutte le parti.

Il metodo più sicuro per essere certi che il grado di cottura sia quello desiderato è quello di utilizzare un termometro a sonda. Se parliamo di bovino, per una cottura “al sangue” la temperatura al cuore dovrà essere di 50-52 °C, per quella “media” di 54-55 °C e per quella “ben cotta” 60-75 °C.

Scopri di più sulle temperature nel nostro articolo dedicato. Una volta ultimata la cottura l’arrosto può essere trasferito su un piatto da portata coperto da un foglio di alluminio e lasciato riposare per almeno 10-15 minuti prima di essere servito , eventualmente con una salsa di accompagnamento.

La procedura appena descritta è perfetta soprattutto per un forno statico. Come procedere con uno strumento ventilato? La termoconvezione rappresenta la tipologia di forni più utilizzata nella ristorazione per questo tipo di ricette .

Come per quello statico, la cottura avviene in un ambiente secco, tuttavia in questo caso il calore raggiunge la carne grazie a una ventilazione forzata e ha quindi un’efficacia maggiore: i tempi si riducono del 10-15% rispetto a quelli necessari alla cottura nel forno statico.

La movimentazione dell’aria tende ad asciugare di più la carne in superficie, anche se nel complesso il calo di peso è di poco inferiore rispetto al forno statico (nell’ordine del 25-30%).

Con i forni ventilati le temperature utilizzate sono in genere inferiori di circa 10-15 °C. Per ottenere una rosolatura quanto più uniforme è anche possibile sperimentare una tecnica di cottura che sfrutti diversi cicli di temperatura.

In questo caso basterà infornare la carne a circa 220 °C per rosolare la superficie esterna, e successivamente abbassare gradualmente il calore portandolo dapprima a 200 °C, poi a 180 °C, ultimando poi la cottura a 140 °C. In linea di principio man mano che la temperatura interna del taglio di carne aumenta, quella del forno diminuisce.

Se nella vostra cucina utilizzate invece un forno trivalente, che combina sia il vapore sia la termoconvezione, occorre gestire il programma “cottura mista”.

Questo consente contemporaneamente l’immissione nella camera di cottura di aria calda asciutta (generalmente a 140-160 °C) e di vapore surriscaldato, creando così un ambiente caratterizzato da una temperatura uniforme e da un’elevata capacità di trasmissione del calore, grazie proprio all’elevato tasso di umidità.

In questo caso per la cottura si può procedere in due modi: per le carni più pregiate si imposta il programma “misto” a 140-150 °C per circa la metà del tempo occorrente per cuocere l’arrosto, per poi procedere con l’impostazione “termoconvezione” a 170-200 °C fino a cottura ultimata.

Per le carni meno pregiate e di grossa pezzatura, invece, occorre utilizzare inizialmente il programma “a vapore” (per circa il 25% del tempo di cottura), quindi si passa alla modalità “mista” aumentando la temperatura a 150 °C (per circa il 50% del tempo di cottura), ed infine si termina con il programma “termoconvezione” impostato a 170-190 °C per dorare l’arrosto.

L’umidità presente all’interno di questa tipologia di forni riduce di molto il calo di peso medio delle carni, che in questo caso è del 15-20% circa, e facilita la trasformazione del collagene in gelatina, rendendo più teneri i tagli ricchi di tessuto connettivo.

Dal momento che ogni tipo di carne ha le proprie peculiarità e caratteristiche è necessario variare di volta in volta il processo di cottura: ad esempio, una spalla di maiale richiederà una quantità maggiore di vapore e temperature inferiori rispetto a quelle necessarie per la noce di vitello. Questa tecnica è applicabile a quasi tutte le carni, ad eccezione del pollo arrosto e del roastbeef che acquisterebbero inevitabilmente lo stesso sapore del bollito.

 

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3 suggerimenti per ottenere una carne al forno gustosa

  1. Se il taglio di carne scelto è molto magro, per renderlo più tenero e saporito, è possibile bardarlo o lardellarlo.

  2. Ricoprire in modo uniforme il fondo della teglia aiuta ad evitare che durante la cottura i liquidi che fuoriescono dalla carne, venendo a contatto con il grasso, si brucino conferendo un sapore amaro alla salsa di accompagnamento.

  3. Uno degli errori che si commette di frequente è quello di bagnare l’arrosto con liquidi come vino o acqua. Il vapore acqueo che viene a crearsi tende ad ammorbidire la crosta e ad aumentare la probabilità che l’arrosto si attacchi. Per questo motivo è preferibile irrorare la carne con il grasso di cottura.

4. Benefici della cottura al forno 

Con questa tecnica, in base alla temperatura di cottura utilizzata, si possono preservare molte delle sostanze nutritive presenti negli alimenti come vitamine e sali minerali. Inoltre, oltre alla carne è possibile cucinare pietanze diverse che spaziano dal salato, al dolce.

Richiede magari più tempo rispetto ad altri metodi, ma basta organizzarsi per gestire al meglio le diverse preparazioni e, in caso di forno ventilato, è possibile cuocere contemporaneamente più piatti.

Un altro punto di forza è la possibilità di limitare l’utilizzo dei grassi, riducendo così l’apporto calorico.

Tuttavia, da questo punto di vista vi sono altri due fattori da prendere in considerazione ossia: la quantità di carne consumata ed il taglio utilizzato. La cottura della carne al forno, inoltre, è senz'altro più sicura di quella alla griglia, purché si controlli bene lo stato di rosolatura evitando di arrivare a bruciature superficiali che non sono propriamente salutari.

Controllando le temperature però si riesce a raggiungere facilmente il giusto compromesso tra sicurezza, gusto e salvaguardia dei valori nutrizionali.

 

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