Tecniche di impiattamento della carne: le linee guida e gli errori da evitare

16 ott 2020 Tags: Tecniche di gestione, Tags: Food design

Non si mangia solo con la bocca, ma anche con gli occhi. I tuoi clienti prima ancora di assaporare ogni boccone del piatto che hanno ordinato lo guardano e ne annusano il profumo. 

Sedersi a tavola è un’esperienza gustativa che coinvolge tanto la sensibilità estetica quanto quella sensoriale.

Cosa fa la differenza tra due filetti di carne realizzati con le stesse tecniche di cottura e gli stessi ingredienti? Presto detto: il design dell’impiattamento.

Oltre che buono il cibo deve anche essere bello. La scienza, infatti, ha dimostrato che degustiamo gli alimenti a livello cerebrale, prima ancora di averli assaggiarli. 

La vista quindi, che entra in gioco prima del gusto e dell'olfatto, influenza il livello di appetibilità del cibo per poi predisporre meglio il cliente a recepirne il gusto.

Così presentare un piatto in modo piacevole e armonioso influisce certamente sulle aspettative legate al sapore della portata.

Ed è innegabile che una composizione ben bilanciata riesca a rendere la pietanza proposta ancora più attraente e appetitosa. 

È l’impatto visivo, quindi, che crea nei tuoi clienti l’aspettativa di quello che andranno a mangiare.

Un filetto di Fassona piemontese ben impiattato sembrerà ancora più buono nel momento in cui lo addenteranno.

Ecco perché negli ultimi tempi si sta prestando sempre maggiore attenzione al food design e alle tecniche di impiattamento della carne o più in generale delle diverse portate. 

In realtà ogni epoca storica ha avuto un suo modo di presentare le vivande, legato sia al gusto

personale dello chef sia al periodo che al contesto.

L’abbinamento dei colori, la disposizione delle forme, la scelta degli elementi decorativi, sono tanti gli aspetti da prendere in considerazione per definire quello che viene chiamato “progetto del piatto”.

Assemblare ingredienti diversi, secondo una precisa ricetta, per ottenere un risultato finale che non sia solo buono, ma anche di piacevole impatto visivo è un’arte e come tale richiede tecnica, passione ed esperienza.

Ma quali sono le linee guida da seguire e gli errori da evitare per valorizzare al meglio ogni elemento e impiattare in modo corretto una pietanza? Scopriamolo di seguito. 

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Tecniche di impiattamento della carne: 5 consigli utili

Come nasce un piatto? Che prenda vita da una fortunata intuizione, da un ingrediente o da una ricetta della tradizione rivisitata poco importa, per presentarlo al meglio è bene avere un progetto.

Il bozzetto dell’impiattamento è parte integrante della ricetta stessa. Un mix tra arte, cucina e ideazione, che incanta la vista e incide sulla struttura dei sapori elevandone di conseguenza il gusto. 

Presentare in modo accattivante le diverse portate significa creare aspettativa nei clienti, amplificare l’esperienza dell’assaggio e far in modo che il piatto resti nella loro memoria.

Tanto più che il cibo negli ultimi anni è diventato una vera e propria tendenza. Non basta più gustarlo, ma va anche guardato, raccontato e condiviso sui social. 

Da dove iniziare quindi per sperimentare con il food design?

Per prima cosa ricorda che il posizionamento degli elementi varia a seconda della forma del piatto in cui vengono serviti e che tutto quello che si mette nel piatto deve essere commestibile e non unicamente decorativo.

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I fattori principali che caratterizzano un impiattamento di stile sono essenzialmente 5: il progetto, la scelta del piatto, le forme e i colori, le consistenze e la disposizione.

Vediamo per ognuno quali sono i consigli degli esperti e le regole che è meglio seguire.

  1. Alla base del piatto deve esserci sempre un buon progetto

Per prima cosa devi definire quello che i food designer chiamano il concept del piatto, ossia mettere nero su bianco gli elementi fondamentali della ricetta che vuoi proporre. 

Grazie al disegno puoi valutare se l’abbinamento di forme e colori che hai in mente funziona visivamente. 

In questa fase dovresti:

  • Stabilire la tipologia della portata (antipasto, primo, secondo o dessert)
  • Scegliere gli ingredienti da utilizzare
  • Valutare la temperatura di servizio (caldo, freddo)
  • Scegliere il giusto nome per il piatto 

Per quanto riguarda la grandezza della porzione la cosa migliore sarebbe optare per una via di mezzo. 

Quindi dovresti evitare sia le porzioni abbondanti, difficili da consumare e pericolose per il food cost, sia quelle particolarmente ridotte, a meno che tu non voglia servire le lenti a contatto al caffè di Carlo Cracco.

Infine, cerca di attenerti al tipo di portata e alla dimensione del piatto. Tieni presente che gli ingredienti non dovranno mai coprire i bordi del piatto e dovrà essere visibile una buona parte centrale dello stesso.

  1. Scegli il piatto più adatto alla ricetta

Una volta che hai creato il bozzetto della ricetta puoi dedicarti a selezionare la forma del piatto che più si addice alla tua pietanza.

A seconda che il piatto sia tondo, quadrato o rettangolare dovrai infatti seguire tecniche di impiattamento diverse. 

Immagina di dividere con una linea fittizia il piatto in 4 parti e di disporre gli elementi in modo da creare un gioco di alternanza tra spazi vuoti e pieni. 

In linea generale possiamo dire che per i piatti di forma rettangolare funzionano disposizioni geometriche concentrate nel centro o disposte alle estremità, mentre per i piatti rotondi linee sinuose o a spirale creano composizioni interessanti.

Nello scegliere la forma del piatto ricorda che:

  • Un piatto bianco è la tela perfetta per rendere i colori più brillanti e le consistenze più interessanti
  • Un piatto nero, di contro, sfrutta l’eleganza moderna del colore e il contrasto cromatico con i colori degli ingredienti della ricetta
  • Un piatto quadrato ti permette di impiattare seguendo delle linee, di tracciare pennellate di guarnizione in equilibrio o a contrasto, sia cromatico sia gustativo, con l’ingrediente principale
  • Un piatto rettangolare o ovale ti offre l'opportunità di presentare i diversi elementi disposti con un preciso ordine (di solito trilogie)

Infine, ricorda che la scelta del piatto non dovrà mai ricadere su un oggetto così vistoso da mettere in secondo piano la pietanza.

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  1. Gioca con le consistenze 

Le consistenze sono importanti non solo per il palato, ma anche per l’aspetto visivo. Ma esattamente cosa si intende per food texture?

La texture può essere definita come una proprietà sensoriale che dipende dalla struttura del cibo, ossia dal tipo di molecole che formano gli alimenti e da come queste si organizzano per creare strutture più complesse.

In parole povere non è che la consistenza al palato dell’alimento, la carne cotta a bassa temperatura avrà ad esempio una texture diversa e sicuramente più morbida rispetto a quella che si otterrebbe cuocendo lo stesso taglio con le tecniche di cottura tradizionali. 

Texture differenti, donano carattere al piatto e lo rendono più interessante anche dal punto di vista visivo.

Le tecniche di impiattamento della carne ti aiutano a mixare le diverse texture attraverso pochi step:

  1. Per prima cosa identifica tutti gli elementi del piatto mettendo in evidenza l’ingrediente principale della ricetta
  2. Scegli un numero dispari di componenti. In questo modo otterrai una composizione più gradevole alla vista
  3. Crea contrasti tra le diverse texture degli ingredienti del piatto. È importante che ci sia sempre il giusto equilibrio tra morbidezza e croccantezza

Solido, liquido, cremoso o croccante non importa, giocare con le diverse consistenze degli alimenti risulta estremamente gradevole tanto al palato che alla vista.

Sì quindi a strisce di bacon o speck croccante nelle vellutate e alla granella di nocciole sul filetto di maiale.

  1. Dai colore e forma alle tue creazioni

La componente cromatica è fondamentale per dare un carattere personale ad ogni piatto, senza contare che i colori influenzano la percezione del cibo e innescano il desiderio di mangiarlo.

Il consiglio principale è quello di creare dei contrasti cromatici vivacizzando la composizione del piatto, cercando di conservare il colore originale dell’ingrediente, senza alterarlo in modo innaturale.

Sarebbe utile a questo scopo conoscere i diversi colori ed il loro significato, così da poterli accostare ed esaltare per realizzare una composizione armonica e gradevole.

Anche in questo caso le principali tecniche di impiattamento della carne possono offrirti spunti interessanti per rendere cromaticamente interessanti i tuoi piatti:

  • Stabilisci quali colori andranno a caratterizzare il piatto
  • Prova a creare contrasto tra i colori che hai scelto per rendere il piatto più interessante. Pensa ad esempio ad un brasato accompagnato da asparagi e salsa alla ciliegia, in questo caso l’impiattamento vedrà spiccare la freschezza del verde, la vivacità del rosso e il calore rassicurante del marrone.
  • Associa una forma chiara e definita a tutti gli elementi del piatto. Puoi ad esempio sperimentare nuove forme con le verdure, ripetere la stessa figura geometrica, ma in dimensioni diverse o abbinare forme differenti.
  • Ravviva la carne dalle tinte spente o molto scure (come nel caso della carne di cinghiale) con l’aggiunta di note di colore come verdure, emulsioni o fiori rispettando sempre la ricetta 

Nella scelta delle forme da dare alle diverse portate, invece, cerca di unire fantasia e gusto estetico.

Senza contare che sono molti gli alimenti che ben si prestano ad essere lavorati assumendo le forme più disparate.

Basta pensare alla verdura che forse più di ogni altro ingrediente può essere intagliata e personalizzata in base al progetto che hai in mente. 

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  1. Pensa a come disporre la carne nel piatto

Linee, archi e cerchi offrono diversi spunti per disporre la carne nel piatto. L’importante è seguire uno schema ben preciso così da poter impiattare e comporre la ricetta in base al risultato finale che intendi ottenere. 

Per avere un piatto che oltre ad essere buono sia anche piacevole da guardare potresti:

  • Lasciare alcune aree del piatto vuote e riempine solo due terzi con gli ingredienti scelti. Questo espediente aiuterà i tuoi clienti a focalizzare l’attenzione sulla ricetta
  • Usare le giuste proporzioni: in linea di massima circa la metà del cibo presente all’interno del piatto dovrebbe essere rappresentato dalle verdure, un quarto dalle proteine e un quarto dai carboidrati
  • Provare a dare slancio al piatto disponendo un elemento in modo elevato rispetto agli altri, senza che questo nasconda tutti gli altri ingredienti. In questo modo la portata risulterà visivamente più interessante

Ricordati di non distogliere mai l’attenzione dall’elemento principale del tuo piatto. Pensa ad un semplice filetto: puoi valorizzarlo aggiungendo un contorno o una salsa purché questi non lo coprano e lo sovrastino a tal punto da non vedere più la bellezza della carne. 

La decorazione deve esaltare il sapore e aggiungere consistenza all’insieme del piatto, non essere la protagonista.

Quali sono gli errori più comuni nell’impiattamento della carne?

Abbiamo appena visto quali sono i consigli e le tecniche di impiattamento della carne maggiormente utilizzate per creare piatti gradevoli e accattivanti.

La regola delle regole però resta sempre una: utilizza sempre ingredienti di qualità e non lasciarti prendere troppo la mano dalle decorazioni rischiando di strafare.

Ma quali sono gli errori più comuni che si commettono di solito durante l’impiattamento?

  1. Il più semplice e il più frequente: lasciare antiestetiche impronte o macchie nel piatto. Dopo aver terminato di comporre la pietanza elimina ogni briciola o alone dal bordo della stoviglia
  2. Creare letti di verdura estremamente abbondanti rispetto al taglio di carne. Meglio distribuire con parsimonia i vegetali affinchè siano in armonia con il resto degli ingredienti
  3. Non prestare attenzione all’olio: un conto è rifinire il piatto con un filo di olio a crudo un altro è farci galleggiare dentro lo spezzatino
  4. Esagerare con le decorazioni: utilizzare alimenti non commestibili e troppo appariscenti potrebbe rovinare l’esperienza gustativa dei tuoi clienti
  5. Coprire il piatto: è vero che il supporto deve valorizzare la pietanza che contiene, ma non per questo dovrebbe essere nascosto. Anzi, dovrebbe armonizzarsi con i diversi ingredienti o viceversa creare un contrasto interessante con i colori della portata.

Ricorda sempre che impiattare non vuol dire rendere immangiabile la pietanza, ma valorizzarla grazie alla disposizione nel piatto degli ingredienti.

Ora che conosci le principali tecniche di impiattamento della carne e gli errori più comuni non ti resta che realizzare un piatto a prova di food designer, dando libero spazio a creatività ed estro.

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Topics: Tecniche di gestione, Food design

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