Alimentazione del bovino da carne: quanto incide sul sapore finale?

“Noi siamo quello che mangiamo” sosteneva già a metà del 1800 il filosofo tedesco Feuerbach, chissà se la stessa teoria può ritenersi valida anche per l’alimentazione del bovino da carne.

Quel che è certo è che tra i numerosi fattori che incidono sul gusto e la qualità della bistecca che portiamo in tavola vi è anche la modalità con la quale l’animale è stato allevato, e di conseguenza dal tipo di alimentazione al quale è stato sottoposto. 

La carne “grass fed”, cioè proveniente da animali tenuti al pascolo, è tendenzialmente più saporita, perché assorbe gli elementi presenti nell’erba, ed è meno tenera vista la presenza di muscoli ben sviluppati grazie al maggior movimento. 

Nel caso invece dell’allevamento in stalla le carni risultano generalmente più morbide in quanto l’animale tende a sfruttare meno i tessuti muscolari. 

Vi è però una terza tipologia di allevamento che prevede un mix dei primi due, ossia ad una prima fase di allevamento al pascolo segue, negli ultimi mesi di vita dell’animale, il finissaggio del bovino in stalla per renderne più grassa la carne.

Il grasso è sicuramente un fattore che incide sul gusto e sul sapore finale del piatto, così come il sesso dell’animale, la categoria, la categoria, la razza e il periodo di frollatura. 

Ma quanto l’alimentazione del bovino incide sulla morbidezza e succulenza della bistecca che portiamo a tavola e cosa si intende per finissaggio del bovino?

Scopriamolo di seguito.

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Carne grass fed: significato e resa in cottura

Letteralmente “grass fed” significa nutrito ad erba. Quando si parla di allevamento grass fed quindi si intende un sistema di crescita che permette ai bovini di vivere al pascolo, dalla nascita fino alla macellazione

Si discosta dell’allevamento tradizionale dove invece gli animali vengono spesso nutriti con cereali e mangimi con lo scopo di ottenere una crescita e un ingrasso più rapidi. 

Il sistema “grass fed”, oltre a rispettare il benessere degli animali, è un tipo di allevamento anche meno impattante dal punto di vista ambientale.

Questo perché il mais e la soia, usati generalmente per alimentare gli animali negli allevamenti convenzionali, da un lato richiedono grandi quantitativi di acqua, dall’altra contribuiscono in alcuni paesi al consumo di suolo sottratto alle foreste. 

Inoltre, negli allevamenti tradizionali si rende necessario smaltire le diverse tonnellate di liquami prodotti.

Ma come influisce l’allevamento “grass fed” sul sapore della carne?

La carne proveniente da animali allevati al pascolo contiene una quantità maggiore di Omega 3, antiossidanti e vitamine liposolubili rispetto alle normali bistecche di bovino nutrito con i cereali.

Vi è inoltre una minore o nessuna presenza di antibiotici, chemioterapici e pesticidi. Questo perché la vita degli animali liberi di pascolare in spazi aperti e meno affollati riduce la probabilità di contrarre malattie, e di conseguenza utilizzare medicinali.

In cucina tutto ciò si traduce con una carne sicuramente più saporita e meno tenera, e che quindi necessita di un periodo di frollatura più lungo.  

Una volta ottenuta la morbidezza desiderata, le tecniche di cottura utilizzabili sono quelle tradizionali.

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Cos’è il finissaggio del bovino?

Per finissaggio si intende la fase terminale dell’alimentazione del bovino. 

Negli ultimi mesi di vita, gli allevatori possono decidere di somministrare all’animale una serie di alimenti, come ad esempio soia e cereali, utili a rendere più grassa la carne. 

Questo perché una bistecca ben marezzata, ossia con una buona infiltrazione di grasso, è più tenera, saporita e luminosa.

Ogni allevatore può decidere se e come applicare questa tecnica di affinamento. 

Le variabili che influenzano questa scelta sono diverse e possono riguardare la razza, l’età o sesso del bovino allevato, ma anche la morfologia del terreno dove si trova il pascolo (piano o scosceso, ricco di cereali o erba, ecc.). 

Tutti questi fattori concorrono ad influenzare le scelte dell’allevatore in fatto di finissaggio dei suoi capi.

C’è chi decide di non ricorrere affatto a questa tecnica lasciando i bovini liberi di pascolare e di nutrirsi sempre con quello che trovano, macellando i capi in base al periodo dell’anno.

Ogni stagione, infatti, presenta un tipo di vegetazione diversa. Così la carne di un bovino macellato in primavera sarà presumibilmente abbastanza marezzata in quanto avendo a disposizione una maggior quantità di erba, l’animale tenderà a mangiare di più e a muoversi di meno.

Di contro c’è chi decide di optare per un finissaggio del bovino classico, che prevede un’alimentazione a base di fieno, erba, mais, soia e sali minerali dosati in modo da fornire all’animale sia un apporto equilibrato di nutrienti, sia per ottenere i risultati prefissati in termini di resa.

Ad esempio, con quello che viene definito “grain finished” i bovini vengono foraggiati negli ultimi 120-150 giorni con cereali al fine di rendere la carne più morbida e saporita.

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Come cambia il finissaggio in base alla razza del bovino

Ogni razza bovina da carne ha caratteristiche proprie ed esigenze nutrizionali diverse. 

Ecco quindi che la Piemontese, razza magra che fa fatica ad ingrassare, richiede un lungo finissaggio, mentre la Podolica si accontenta di un finissaggio breve, che dura giusto il tempo di dare alla carne un po’ di tenerezza in più.

Un altro caso a sé è rappresentato dalla Chianina, conosciuta soprattutto per la famosa bistecca alla fiorentina, ma anche per la sua grande taglia e per il candido colore del suo manto. 

La Chianina è una razza ad accrescimento lento, soprattutto nei maschi, con carni per lo più magre; ogni allevatore è libero di decidere se lasciare i suoi animali al pascolo o tenerli in stalla. 

Quando la scelta ricade sull’allevamento stabulare i capi vengono sottoposti ad un finissaggio che dura quattro mesi.

In questo periodo il bovino continua ad alimentarsi con un farinato composto da: mais, orzo, crusca, soia o favino e fieno.

Come abbiamo visto ogni razza è diversa dall’altra, per questo motivo spetta agli allevatori il continuo monitoraggio e controllo sull’assimilazione degli alimenti, sulla crescita o su eventuali problemi di rumine.

Solo in questo modo è possibile intervenire sui tempi e sulla giusta composizione del finissaggio.

Qual è la migliore alimentazione del bovino da carne?

Data l’importanza rivestita dall’alimentazione del bovino da carne, in Italia nel 2011 è stato istituito dal Ministero delle politiche agricole il Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia (SQNZ).

L’obiettivo è quello di offrire ai consumatori prodotti di qualità, controllati, buoni e provenienti da allevamenti in grado di rispettare quanto stabilito nel disciplinare di produzione per la qualità certificata.

Il Consorzio Sigillo Italiano, nato per iniziativa degli stessi allevatori e riconosciuto dal Mipaaff, certifica, con il marchio Consorzio Sigillo Italiano, la qualità superiore della carne bovina, ottenuta con il Sistema di qualità nazionale zootecnia e con l’applicazione dei Disciplinari di produzione del “Vitellone e della Scottona allevati ai cereali”.

Il Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia prevede un modello di allevamento caratterizzato da elevati standard tecnici, allevamenti protetti, tracciabilità delle carni e sicurezza alimentare che deve tener conto:

  • del benessere animale
  • della tutela ambientale
  • della sicurezza e della qualità alimentare

Il marchio Consorzio Sigillo italiano, apposto sull’etichetta della carne, serve quindi a garantire il rispetto degli standard appena elencati, consentendo al consumatore finale di sapere che il taglio acquistato è tracciabile e prodotto nel pieno rispetto della normativa e dell’animale.

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Nel disciplinare di produzione “Vitellone e scottona allevati ai cereali” un ruolo fondamentale è ricoperto proprio dal tipo di alimentazione riservato al bovino da carne.

La dieta, secondo il disciplinare, deve essere bilanciata e creata in rapporto non solo al tipo di animale, ma anche alle sue fasi di crescita.

La caratteristica principale del sistema di produzione SQNZ è sicuramente quella dell’utilizzo dei cereali nella dieta del bovino che devono essere presenti per almeno il 60%, in rapporto alla sostanza secca totale.

L’apporto dei cereali, produzione tipica della pianura Padana, caratterizza non solo la composizione della dieta dei bovini, ma le stesse caratteristiche qualitative e nutrizionali che consentono di ottenere gustose quanto sapide carni tenere e marezzate.

La scelta di indicare nel disciplinare il sistema di preparazione della razione, ossia la tecnica dell’unifeed o piatto unico, è stata ideata con l’obiettivo di garantire al bovino una porzione giornaliera bilanciata che contenga tutti gli alimenti di cui ha bisogno nell’arco delle 24 ore.

Del resto i bovini, in quanto ruminanti, per mantenere l’equilibrio del proprio apparato digerente devono avere sempre a disposizione un adeguato livello di fibra alimentare oltre ai grassi e ai cereali.

La giusta razione alimentare dei bovini da carne

Il disciplinare di produzione “Vitellone e/o scottona allevati ai cereali” elenca una serie di alimenti che possono essere utilizzati nell’alimentazione del bovino da carne.

La razione alimentare, da normativa, deve essere priva di grassi animali aggiunti e costituita esclusivamente dai seguenti prodotti di origine vegetale:

  • cereali e derivati
  • leguminose
  • oleaginose
  • bietole e derivati
  • foraggi freschi ed essiccati
  • insilati di piante intere (cereali e insilati d’erba)
  • grassi vegetali
  • mangimi completi e complementari, realizzati con le materie prime appena elencate

Grassi e fonti proteiche, rigorosamente di origine vegetale, sono presenti in tutta la fase di crescita dell’animale.

Lo scopo è quello di aumentare la concentrazione di amidi in finissaggio e favorire una corretta infiltrazione del grasso a livello intramuscolare. 

Tra gli alimenti non inclusi nella lista riportata nel disciplinare, invece, troviamo tutti i preparati di origine animale, i sottoprodotti dell’industria alimentare e i residui delle lavorazioni agro-industriali.

Come è facile intuire la dieta di un bovino allevato nel rispetto dei criteri imposti dal disciplinare e dal SQNZ è sicuramente più costosa rispetto ad un allevamento che non deve rispondere a criteri di sicurezza alimentare e benessere animale.

Così come la carne di un animale allevato Grass-fed avrà un foodcost più elevato rispetto a quello dato dall’acquisto di tagli di carne provenienti da allevamenti intensivi. 

Trovare un giusto equilibrio tra qualità e prezzo è sicuramente importante. Tuttavia, c’è da chiedersi se valga veramente la pena risparmiare dal macellaio per poi perdere in termini di sicurezza alimentare, gusto e resa in cottura.

E noi, ne sappiamo qualcosa.

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Topics: Razza Bovina, Caratteristiche nutrizionali della carne

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