Chianina e Angus: quali sono le differenze?

04 giu 2020 Tags: Razza Bovina

Quando ci si appresta ad acquistare carne bovina, solitamente ci si preoccupa di scegliere il taglio migliore in base alla ricetta che si vuole proporre alla propria clientela.

In realtà andrebbe tenuta in considerazione anche la razza dell’animale, senza dimenticare che sul sapore del piatto finale incidono anche l’età dell’animale, la tipologia di allevamento e l’alimentazione.

In Italia possiamo contare diverse specialità: Chianina, Marchigiana, Piemontese, Romagnola, Maremmana e Podolica, ognuna con la propria storia e caratteristiche alle spalle.

L’elenco si allunga se prendiamo in considerazione anche le razze bovine estere, tra cui possiamo annoverare: l’Angus, l’Hereford, la Wagyū giapponese e così via.

Ma che cosa hanno in comune la candida Chianina e la scura Angus? Molto probabilmente l'eredità genetica dell’Uro (Bos taurus primigenius), un grosso bisonte estinto da secoli che per millenni ha popolato le foreste di Europa, Caucaso e Siberia ed è stato raffigurato nelle più antiche incisioni rupestri.

Di certo entrambi gli animali offrono tagli di carne tra i più prelibati, proviamo di seguito a conoscere meglio le due razze in questione e capire, oltre alle caratteristiche comuni, quali sono le principali differenze tra Chianina e Angus.

La Chianina: origini e peculiarità del gigante bianco 

Il nome è indicativo del suo territorio d'origine: la Val di Chiana. Già apprezzato ai tempi di Etruschi e Romani, oggi il vitellone chianino viene allevato prevalentemente tra Toscana e Umbria ed è la seconda razza italiana da carne.

Non mancano allevamenti anche in Canada, Stati Uniti e Australia dove la Chianina è estremamente apprezzata per le sue ottime carni.

Nonostante gli innumerevoli tentativi di di contraffazione e di imitazione, la carne di Chianina certificata è solamente quella che proviene da allevamenti di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale.

L'apposito consorzio ne tutela la provenienza contrassegnandola con il marchio Igp (Indicazione geografica protetta).

Gli esemplari di razza chianina che siano mucche, vitelli o tori devono essere iscritti sin dalla nascita al registro del giovane bestiame e riportare l'apposito contrassegno.

La razza Chianina fa parte del consorzio delle 5R, che promuove e valorizza le carni derivate dalle 5 pregiate razze italiane da carne (Chianina, Marchigiana, Romagnola, Maremmana e Podolica) con l’obiettivo di tracciare e sviluppare tutta la filiera produttiva dei bovini italiani da carne.

Tale consorzio prevede un disciplinare che include disposizioni sulla tipologia di allevamento, sull’alimentazione e sulla qualità finale della carne, così da offrire maggiori garanzie ai consumatori e assicurare la massima trasparenza agli allevatori in ogni singola fase della filiera.

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Aspetto e caratteristiche fisiche dell’animale 

La Chianina è una razza bovina che può vantare animali di taglia decisamente grande. L’esemplare medio sviluppa, in età adulta, un peso che può arrivare fin quasi ad 1.800 Kg nei maschi e ad oltre 1.000 Kg nelle femmine.

Il bianco manto dei vitelloni chianini, le brevi corna rivolte all’esterno e la colorazione nera di lingua e musello, rendono questa razza decisamente inconfondibile.

La Chianina non si adatta troppo bene all’allevamento intensivo, dato che deve raggiungere un peso importante ed ha tempi di ingrasso più lunghi.

Questo le consente di essere allevata per lo più al pascolo o con la stabulazione libera (allevamento con recinzioni non costringenti). Solo nei mesi precedenti la macellazione è possibile l’utilizzo della stabula fissa.

Da qui è facile intuire il motivo della bontà delle sue carni. Infatti, l’utilizzo di metodi di allevamento all’aria aperta, uniti ad una corretta alimentazione non fanno che accrescerne la qualità e le già ottime caratteristiche organolettiche.


Particolarità della carne Chianina 

Per migliaia di anni questi splendidi animali sono stati utilizzati per le attività nei campi e come animali da sacrificio. Oggi, di fatto, sono allevati solamente per la produzione di carne.

La Chianina ha una carne magra, con infiltrazioni di grasso tra le masse muscolari che ne accentuano il sapore soprattutto negli esemplari più grandi. È prodotta da bovini maschi e femmine di pura razza e di età compresa tra i 12 e i 24 mesi.

La scottona di chianina, ossia la femmina dell’animale che al momento della macellazione ha un’età tra i 15 e i 22 mesi e non ha mai partorito, regala senza dubbio pregiate caratteristiche organolettiche, a cominciare da una buona morbidezza e sapidità.

I fattori di qualità della carne di razza Chianina fanno riferimento al suo aspetto cromatico e ai suoi valori chimici e nutrizionali.

Di colore rosso vivo, grana serrata e consistente, la carne è sia soda sia elastica al tocco. Il grasso visibile si presenta di colore colore bianco e non deve avere in nessun caso colorazioni tendenti al giallo.

Cosa rende così pregiato questo tipo di carne? Per rispondere basta dare uno sguardo ai suoi valori nutrizionali, paragonabili a quelli della carne bianca e del pesce, che la annoverano tra le carni più magre e digeribili fra le varie razze bovine allevate in Europa.

Le proteine sono presenti in percentuale superiore al 20%, il colesterolo è inferiore ai 50 mg per ogni etto, e il calo in cottura è inferiore al 35%, cosa che rende la carne sempre molto tenera.

Inoltre, il rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi è superiore a 1 il che la rende, tra tutte le vacche italiane, quella più digeribile e meno grassa.

I parametri qualitativi della carne, per i più curiosi sono i seguenti:

  • Ph tra 5,2 e 5,8
  • Proteine > 20%
  • Colesterolo < 50% per 100 g
  • Calo (di peso) a fresco < 3% (sul peso totale)
  • Calo in cottura < 35%
  • Grado di durezza da crudo < 3,5 kg per cm2
  • Grado di durezza da cotto < 2,5 kg per cm2

La carne che viene messa in commercio deve essere provvista del contrassegno che ne certifica l’origine e la denominazione di Indicazione Geografica Protetta del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.


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Come cucinare la Chianina 

La selezione è orientata ai tagli più pregiati, soprattutto quelli della zona dorso-lombare, dalla quale si taglia generalmente la famosa bistecca alla fiorentina.

È infatti proprio la fiorentina cotta alla brace ad essere considerato il prodotto più conosciuto che si prepara con la carne di Chianina.

Il taglio deve essere alto, superiore ai 5-6 cm, e il peso superiore al chilo, con tempi di frollatura di almeno 15 giorni.

La Chianina può anche essere gustata in purezza o come tradizione, condita solamente con olio extravergine d’oliva toscano e un pizzico di sale.

La gradevole sapidità ed il gusto autentico e speciale che avvolge il palato sono dovuti sì al tipo di carne, ma anche al periodo di frollatura che ne assicura la tenerezza e la proteolisi del muscolo.


Uno sguardo all’estero: Angus e Black Angus 

Spostiamoci ora all’estero per conoscere la razza bovina di origine britannica più diffusa al mondo: l’Angus, o più precisamente l’Aberdeen Angus.

Un animale originario della Scozia nord-orientale che vanta caratteristiche decisamente interessanti e in parte differenti dalla nostrana Chianina.

La storia della razza Aberdeen Angus la fa risalire alle prime mandrie di bovini che popolavano l’Inghilterra migliaia di anni fa.

La sua carne è particolarmente pregiata e apprezzata per la sua succosità e tenerezza, per il sapore morbido e tendente al dolce.

L’Angus è ad oggi una delle razze più conosciute ed apprezzate al mondo, presente oltre che in Inghilterra anche in: Irlanda, Australia, USA, Sud America e persino Italia.

Quanto alle sue caratteristiche distintive, l’Angus è un bovino senza corna, dal pelo scuro e raso.

Non a caso è conosciuto con il nome di “Black Angus” quando il colore del manto è nero e “Red Angus” quando è bruno rossastro. In entrambi i casi la carne ha stessa consistenza e colore

L’Angus è un animale di piccola statura, ha infatti le zampe molto piccole, ma possiede un tronco possente e arrotondato, ed è molto pesante.

Basti pensare che il suo peso può variare dai 700 kg per quanto riguarda la femmina e superare addirittura i 1000 kg per il maschio.

Ha una percentuale di grasso piuttosto alta (100g di carne contengono il 18% di grassi e l’82% di proteine), ed è uno dei suoi principali punti di forza.

La marezzatura elevata, infatti, consente in fase di cottura lo scioglimento del grasso e una resa deliziosamente saporita e fragrante della carne al palato.

La bontà della carne di Angus, come per la Chianina, è dovuta principalmente al metodo completamente naturale mediante il quale viene allevato l’animale.

L’Angus, infatti, viene lasciato pascolare liberamente e nutrito principalmente con fieno e grano. Tuttavia, due mesi prima della macellazione la sua dieta viene modificata dando da mangiare all’animale solo mais, questo per rendere la carne più dolce e gustosa. 

Tale metodo di alimentazione fa sì che la carne si presenti morbida e con distribuzione omogenea del grasso nel muscolo, che durante la cottura ne aumenta notevolmente il sapore.

L’Angus viene macellato da adulto, intorno ai 22 mesi di vita, e la sua carne, prima di venire commercializzata, è sempre lasciata in celle refrigerate per alcuni giorni.


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Caratteristiche e valori nutrizionali della carne di Angus 

Una porzione di carne di Angus di 100 g contiene:

  • 18% di grassi
  • 82% di proteine
  • 124 kcal

Affinché la carne sia di ottima qualità è necessario conoscere il paese di provenienza dell’animale, il tipo di allevamento e la data di macellazione e di confezionamento.

Essenziali per poter gustare un’ottima bistecca di Angus sono anche la marezzatura e la frollatura di 30 giorni in celle frigorifere con temperatura e umidità controllate.

La quantità di grasso intramuscolare può essere variabile, quindi per valutarne la quantità e, di riflesso la qualità, è stata ideata una scala che classifichi l’Angus e le sue carni, esattamente come si fa in Giappone con la carne Kobe.

La valutazione si basa proprio sulla qualità della carne e sulla quantità di grasso intramuscolare che si può trovare in un taglio.


Angus argentino 

Allevato sempre allo stato brado nelle pianure della Pampa l’animale mangia esclusivamente erba.

La carne, dunque, ha un sapore molto più deciso rispetto a quella delle altre varianti di Angus esistenti al mondo.

I tagli di Angus argentino, infatti, una volta cotti risultano caramellati all’esterno e burrosi al palato.

Questo contrasto è dovuto alle caratteristiche nutrizionali della carne che prevedono la presenza di miostatina e di omega 3 favorite proprio dal metodo di allevamento al pascolo.

La carne, dalla muscolatura uniforme, è di elevatissima qualità ed è particolarmente visibile il grasso di marezzatura. 


Angus australiano 

Importato in Tasmania nei primi anni dell’Ottocento, sul continente australiano si è diffuso nel corso dei decenni successivi e viene tuttora lasciato pascolare nelle grandi praterie. 

È particolarmente noto in tutto il mondo per la sua morbidezza al palato e sapidità. La sua carne, infatti, è liscia, compatta e con sottili filamenti di grasso bianco e cremoso, che la rendono davvero irresistibile.

La carne di Angus Australiano, infatti, è tra le più apprezzate grazie alla sua naturale sapidità e alle caratteristiche leggermente differenti (in termini di macronutrienti) rispetto agli stessi esemplari di altri Paesi.


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Angus irlandese 

L’Angus irlandese è assai prelibato grazie all’allevamento in un territorio che ben si presta al suo pascolo.

Anche se tutte le razze di Angus offrono una carne molto morbida e saporita, la carne di Angus irlandese si caratterizza per avere un sapore ancora più dolce rispetto a quello delle altre.

Inoltre, rispetto alle altre varianti, la carne di Angus irlandese risulta essere molto meno grassa e, di conseguenza, meno calorica.

Tutto ciò è dovuto principalmente all’alimentazione dell’Angus irlandese, che, come dicevamo, si nutre per lo più di erba e, quindi, assimila nel proprio organismo sostanze nutritive come vitamina A ed E, vitamine del gruppo B, carotenoidi e sali minerali come zinco e ferro.


Cottura dell’Angus 

La carne di Angus è particolarmente versatile in cucina, può infatti essere preparata in molti modi: alla griglia, sulla piastra o macinata per la preparazione di hamburger ed insaccati.

Per assicurarsi un sapore delizioso e gustoso tipico dell’Angus, il momento della cottura è assolutamente fondamentale e non può essere lasciato al caso.

Le venature di grasso migliorano e distribuiscono meglio gli aromi, mantenendo la morbidezza e la succulenza delle carni soprattutto nelle cotture ad alte temperature.


Riassumendo: differenze tra Chianina e Angus 

Seppur con le proprie differenze tanto la Chianina quanto l’Angus rappresentano un'eccellenza nel panorama gastronomico.

La Chianina è una carne considerata tra le migliori nel nostro Paese ed è conosciuta anche all’estero.

Elegante al palato ha una scarsa presenza di grasso, ma mantiene una buona succulenza e un gusto molto piacevole.

La sapidità del taglio di carne dipende dai tempi elevati di frollatura, necessari per migliorarne la tenerezza e per consentire la formazione di polipeptidi e aminoacidi che conferiscono il caratteristico sapore.

La Aberdeen Angus, invece, è una delle razze più diffuse al mondo che ha assunto caratteristiche differenti in base al Paese di allevamento.

La quantità di grasso presente è equilibrata e dona tenerezza e sapore leggermente dolce al primo morso, ma con un finale sapido e deciso.

Grazie all’alimentazione naturale, all’allevamento al pascolo e alla cura per il benessere animale sia la Chianina che l’Angus rappresentano prodotti di assoluta qualità.

L’importante è non accontentarsi, bensì richiedere al proprio fornitore di fiducia tagli pregiati, certificati e dalla provenienza certa.

Solo in questo modo si può essere veramente sicuri di poter gustare una bistecca o un hamburger di tutto rispetto delle migliori razze bovine al mondo.


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