Quali sono i tagli di carne perfetti per la lunga cottura? Le proposte Baldi


Stufati, stracotti o brasati che siano di manzo, vitello o cavallo poco importa, ma è fondamentale saper scegliere i tagli di carne perfetti per la lunga cottura.

Fu il conte di Rumford, nel corso del ‘700, che per primo effettuò esperimenti sulle cotture lente provando a cuocere una spalla di montone a 80°C per tre ore.

Il tentativo iniziale non riuscì, dal momento che la carne allo scadere del tempo previsto non era cotta. Tuttavia, venne lasciata dove si trovava per tutta la notte.

Il mattino seguente non solo la spalla risultò essere perfettamente cotta, ma era anche estremamente saporita e morbida al palato.

Rumford intuì quindi che la cottura prolungata poteva esaltare la bontà dell’ingrediente e che i tempi più lunghi contribuivano a sciogliere i tessuti connettivi, rendendo la carne tenera. 

Ed effettivamente in cucina la temperatura è una delle variabili più importanti da tenere in considerazione quando si prepara un piatto, così come lo sono le tempistiche di cottura e la materia prima.

Ecco allora che un brasato al vino rosso realizzato con la guancia di bovino e cotto lentamente ha un sapore e una tenerezza ineguagliabili.

Perché se la stessa ricetta fosse realizzata con il filetto darebbe vita ad un piatto poco gustoso e completamente diverso? 

La risposta è da ricercare nella composizione chimica che contraddistingue ogni parte dell’animale. 

Come si fa quindi a scegliere il taglio ideale per le proprie ricette? Vediamo di scoprirne di più.

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Il segreto per ottenere una carne tenera

Qualsiasi taglio di carne è costituito principalmente da 3 elementi: 

• Acqua
• Grassi
• Proteine

A contatto con il calore le proteine denaturano, ossia subiscono un cambiamento. Quali proteine si trasformano e quanto dipende per lo più dalla temperatura e, in misura minore, dal tempo di esposizione al calore.

Esistono, inoltre, diversi tipi di proteine: alcune di queste insieme al tessuto connettivo si contraggono in caso di riscaldamento, mentre altre si espandono.

Ad influire sul grado di tenerezza della carne è il collagene, una proteina che a contatto con il calore gelatinizza lentamente intorno ai 55°C.

Questo è uno dei motivi per i quali se si acquistano tagli di carne perfetti per la lunga cottura e si prova a grigliarli si ottiene un piatto poco gradevole.

Il collagene che tiene insieme i fasci muscolari di questi tagli, infatti, non solo non si scioglierebbe durante i pochi minuti necessari per cuocere alla griglia, ma addirittura si contrarrebbe rendendo la carne molto dura.

Esattamente come avviene quando si strizza una spugna, la contrazione del collagene, associata al forte calore della cottura alla griglia, farà sì che l’acqua trattenuta tra i fasci muscolari fuoriesca velocemente, privando la carne di tutti i suoi succhi.

Al contrario cuocere un taglio ricco di tessuto connettivo per un tempo sufficientemente lungo, ad una temperatura superiore ai 55°C, consentirebbe al collagene di sciogliersi rendendo la carne tenera.

Da qui si spiega il grado di cottura della carne, che inizia quando la sua temperatura si aggira intorno ai 50°C.

Dai 50°C fino ai 55°C, alcuni tipi di proteine iniziano a coagulare e le molecole si legano iniziando ad espellere i liquidi. La carne a questo punto ha una cottura “al sangue” ed è molto succosa.

Carne a lunga cottura

Salendo con la temperatura, e arrivando intorno ai 60°C inizia la coagulazione della mioglobina e lo strizzamento delle fibre che causa l’espulsione di ulteriori succhi. La carne è quindi a “cottura media” e risulta ancora succosa.

Tra i 65°C e i 70°C aumenta la fuoriuscita dei succhi. La carne risulta “ben cotta”, ma molto più secca. Oltre i 70°C la carne diventa completamente asciutta.

Quindi se si vuole ottenere un brasato o uno spezzatino tenero, succoso e saporito, si ha bisogno di un taglio ricco di collagene.

Diversamente, utilizzando un taglio povero di tessuto connettivo, come il filetto o lo scamone, la bassa quantità di collagene non sarà sufficiente a garantire la tenerezza e il risultato finale ne sarebbe irrimediabilmente compromesso.

Inoltre, i muscoli dell’animale oltre alle fibre muscolari e al tessuto connettivo (che in buona parte è costituito da collagene), contengono anche diverse quantità di grasso.

Il grasso può trovarsi sia all’interno sia all’esterno del muscolo: nel primo caso si parla di marezzatura, nel secondo di tessuto adiposo di deposito.

È la marezzatura ad influire positivamente sulla tenerezza del taglio. Durante la cottura, infatti, questa tipologia di lipidi si scioglie e trattiene le particelle di acqua, che se evaporassero renderebbero la carne irrimediabilmente secca.

La genetica e il tipo di alimentazione dei bovini influiscono sulla conformazione e sullo sviluppo delle masse muscolari, ma soprattutto sulla quantità di tessuto connettivo presente nel muscolo e sulla distribuzione del grasso.

Ovviamente la qualità della carne e la tenerezza dipendono anche dal tipo di allevamento, da come viene eseguito il trasporto al macello, dalla macellazione e dalla frollatura.

Ecco perché Baldi seleziona all’origine i tagli da lavorare, porzionare e confezionare secondo rigidi standard qualitativi.

Diversi tipi di tagli di carne

I 6 tagli di carne perfetti per la lunga cottura

Per quanto riguarda le lunghe cotture è possibile utilizzare tagli come: il reale, il cappello del prete, la guancia, il pesce, il petto di vitello e il geretto. 

Insomma, tagli di spalla o di coscia, ricchi di tessuto connettivo e di una buona dose di grasso. Vediamoli nel dettaglio.

1. Reale

Il reale è un taglio che fa parte del collo dell’animale che può essere a sua volta suddiviso in altri tre pezzi che ben si prestano per realizzare ricette diverse. 

La prima parte è l’ideale per ricavare delle bistecche con l’osso e si trova vicino alla lombata. La seconda, che si ottiene dalla zona centrale, può essere utilizzata per preparare delle ottime scaloppine.

Infine, la terza sezione, chiamata punta, rappresenta un taglio di carne perfetto per la lunga cottura e può essere utilizzato per cucinare brasati, spezzatini o lessi.

Ad ogni modo tutto il reale ben si presta ad essere cucinato per tanto tempo in quanto è un taglio ricco sia di tessuto connettivo sia di grasso che possono sciogliersi durante la cottura.

2. Cappello del prete

Il cappello del prete è il taglio ricavato dal quarto anteriore del bovino e comprende i muscoli della spalla dell’animale.

La carne ha una leggera venatura di tessuto connettivo che sciogliendosi in cottura conferisce al pezzo morbidezza e fragranza lo rende particolarmente saporito.

Il cappello del prete è un taglio molto versatile in cucina che si presta per tutte quelle cotture che richiedono tempo come: lo spezzatino, il brasato e soprattutto il bollito o il lesso.

Rappresenta una buona soluzione anche per realizzare scaloppine, bocconcini e straccetti.

Le sue caratteristiche lo rendono un taglio perfetto sia per reggere le lunghe cotture sia per tutte quelle ricette che prevedono una cottura a bassa temperatura.

3. Guancia

La guancia è considerato uno dei tagli migliori per fare il brasato, ma soprattutto è uno degli ingredienti indispensabili per cucinare dell’ottimo gran bollito misto alla piemontese.

Si tratta del muscolo che si trova nella zona situata tra il muso e la gola dell’animale

È un taglio dal quale si ricava una carne non particolarmente grassa e dotata di fibre che, se cotta nella dovuta maniera, non ha nulla da invidiare ai tagli più pregiati. 

L’importante quindi è non sbagliare la cottura che nelle preparazioni tradizionali è: rapida e intensa in una prima fase, lenta e delicata nella successiva. 

Grazie ai lunghi tempi necessari per realizzare piatti a base di guancia i muscoli e il tessuto connettivo riescono a trasformarsi in una gustosa gelatina che dona sapore e carattere al piatto

Brasato di manzo

4. Pesce

Il pesce, spesso chiamato anche gallinella o campanello, è un piccolo taglio del muscolo che si trova vicino allo stinco dell’animale.

Si tratta di una parte estremamente tenera, perfetta per realizzare il brasato, lo spezzatino, lo stracotto, lo stufato e in generale tutte quelle ricette che richiedono lunghi tempi di cottura. 

È l’ideale per essere cotto in casseruola e per fare il bollito, ancora meglio se servito con alcune salse in cui è possibile intingere la carne.

5. Petto di vitello

Il petto di vitello è un taglio mediamente grasso, considerato di seconda categoria, da cui è possibile ricavare la punta di petto e il fiocco. 

La marezzatura che contraddistingue questo pezzo lo rende particolarmente adatto alle lunghe cotture e può essere utilizzato per realizzare piatti come: brasati, stufati e lessi. 

In particolare, con questo taglio è possibile cucinare degli ottimi e saporiti brodi di carne. 

6. Geretto

Il geretto è un taglio che corrisponde all’ultimo muscolo della gamba bovina, prima del piede. 

Può essere sia anteriore, molto ricco di tessuto connettivo, sia posteriore, ritenuto più pregiato in quanto molto tenero, di forma rotonda e con più midollo.

Questo taglio, grazie alla ricchezza di tessuto connettivo presente nei suoi muscoli è particolarmente adatto alle cotture in umido e viene principalmente utilizzato per preparare il prelibato ossobuco alla milanese. 

Taglio della carne

Le proposte Baldi per le lunghe cotture

Si può affermare con certezza che per ogni taglio, in base alle sue caratteristiche, esiste una tecnica di cottura che ne esalterà le migliori qualità.

Ecco perché Baldi ha selezionato due tra i tagli di carne perfetti per ottenere carne tenera e gustosa grazie alla lunga cottura: il cosciotto di agnello e l’ossobuco di vitello.

Tra i principali tagli dell’agnello, il cosciotto è sicuramente tra i più prelibati, soprattutto se insaporito e fatto cuocere lentamente.

E che dire dell’ossobuco che, insaporito dal cremoso midollo e servito su un letto di risotto allo zafferano, rappresenta uno dei piatti più appetitosi della cucina meneghina.

In entrambe le proposte Baldi c’è tutto il profumo dei grandi classici della cucina italiana, pensati per offrire il giusto equilibrio tra gusto ed opportunità.

Infatti, tanto il cosciotto d’agnello che l’ossobuco, oltre ad avere una pezzatura uniforme e un’ottima resa in cottura, sono tagliati a freddo, già porzionati e pronti per essere cotti.

Grazie al rispetto di rigidi protocolli orientati al food cost ogni prodotto è concepito per ridurre gli sprechi in cucina e abbattere i tempi di preparazione e servizio.

Questo perché le proposte Baldi nascono per poter soddisfare le esigenze del settore della ristorazione offrendo diversi vantaggi:

  • Sono facili da preparare, pronte per essere cotte 
  • Offrono un food cost certo e una resa impeccabile della carne in fase di cottura
  • Evitano sprechi di materie prime fresche in quanto congelati
  • Consentono di differenziare l’offerta gastronomica

Appetitosi e succulenti tanto il cosciotto di agnello quanto l’ossobuco di vitello riescono a coniugare sapore, alta qualità delle carni e razionalità dei tagli con la garanzia di poter proporre sempre ai propri clienti piatti ricchi di gusto e all’altezza delle aspettative.

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