Quanto mi costi? È la domanda che ogni ristoratore dovrebbe porsi nel momento in cui acquista le materie prime per il proprio locale. Conoscere il valore esatto di ogni singola preparazione e sapere se il food cost di un ingrediente è garantito o meno sono due aspetti chiave per far si che i conti a fine giornata tornino.

Dall’arrosto alle lasagne, tanti dei piatti classici della cucina italiana passano da pirofile, tegami e stampi fumanti appena sfornati. La cottura in forno, infatti, rappresenta senz’altro uno dei metodi più utilizzati in cucina.

Realizzare un hamburger con carne di prima scelta, succosa, succulenta e ben cotta è un’arte. Spesso però l’idea del burger perfetto deve scontrarsi con la realtà: quello che abbiamo fatto è solo una polpetta di carne troppo secca e poco invitante.

La cottura sottovuoto o sous vide, per usare il termine d’oltralpe, è una tecnica culinaria della quale si sente spesso parlare negli ultimi tempi. Consente di cucinare materie prime, o alimenti intermedi, posti all’interno di appositi sacchetti di plastica, sigillati sottovuoto e immersi in acqua, in condizioni di temperatura controllata e stabile, per lunghi periodi di tempo.

Seppur vecchia di due secoli, la cottura a bassa temperatura fa ancora parlare di sé. È una tecnica da sempre usata dai professionisti del settore eppure qualcuno la guarda ancora con un pizzico di diffidenza.

Cuocere a bassa temperatura. Se ne parla spesso negli ultimi anni, facendo riferimento a tecniche diverse, ma accomunate da uno stesso principio: diminuire la temperatura e aumentare il tempo.

La carne, con le sue molte varietà di taglio e di animale macellato, è uno degli alimenti più versatili della nostra cucina. E, come tale, può essere preparata utilizzando diverse tecniche di cottura: dalla padella, alla brace, passando per le cotture a bassa temperatura e per il sottovuoto.

Cosa significa ottenere una perfetta cottura della carne? Cuocere una bistecca o un altro taglio in maniera sublime è solo una questione di gusto?

Se ti diciamo cottura sottovuoto a bassa temperatura, molto probabilmente penserai al riso o a preparati come il cotechino e lo zampone. In altre parole prodotti tipici derivati dai processi dell’industria alimentare e della grande distribuzione.

Nell’articolo precedente abbiamo parlato di come preparare l’hamburger perfetto, dandoti qualche consiglio su come: scegliere la carne, preparare il macinato e infine cuocere il patty.

Prima di cominciare, il nostro chef Fabrizio Rivaroli ci dà una dimostrazione della preparazione di 3 hamburger gourmet, rispettivamente con: Hamburger di Fassona, Hamburger di Maialino Iberico e Angusburger Irlanda.