Quali sono le principali razze suine in Italia e nel mondo?

07 mag 2020 Tags: Razza Suina

La saggezza popolare vuole che del maiale non si butti via niente. Tant’è che rappresenta una delle carni più consumate e apprezzate al mondo per la notevole varietà di piatti realizzabili e soprattutto per le produzioni che ne derivano.

Prosciutti, porchetta e salumi di ogni tipo si distinguono nel nostro Paese per qualità e tipicità, rappresentando uno dei fiori all’occhiello del made in Italy.

Quella suinicola è in Italia una delle principali filiere di produzione di carne insieme a quella bovina e quella del pollame.

Pur essendo estremamente versatile e saporita la carne di maiale si trova facilmente sul mercato ad un costo inferiore di quella di vitello o di manzo.

Tuttavia, come per ogni materia prima, è importante saper scegliere e selezionare la carne suina all’ingrosso per evitare tagli provenienti da allevamenti industriali dove gli animali si muovono in spazi angusti e sono nutriti con antibiotici ed ormoni.

Ma quali sono le principali razze suine che si trovano sul mercato? Vediamone di seguito le proprietà e le differenze.

1. Suinicoltura in Italia
2. Dal Nero Cinghiato di Norcia al Duroc: quali sono le principali razze suine?
     2.1. Large White
     2.2. Landrace
     2.3. Duroc
     2.4. Pietrain
     2.5. Hampshire
     2.6. Cinta Senese
     2.7. Romagnola o Mora
     2.8. Suino Nero di Calabria
3. Proprietà e sapori delle razze italiane autoctone

Suinicoltura in Italia

Come è accaduto per altre specie animali, anche i suini hanno conosciuto una contrazione del numero di razze italiane a favore di quelle estere più produttive.

Si è assistito nel corso degli anni ad una sostituzione delle numerose razze e popolazioni autoctone, come la Cinta Senese e la Casertana, con quelle migliorate di importazione come ad esempio la Large White e la Landrace.

E sono proprio queste ultime due razze a farla da padrone nel panorama suinicolo italiano.

In linea generale è possibile raggruppare tutte le specie in due macrocategorie:

  • Razze di suini pesanti: destinate generalmente alla produzione di salumi. Il peso varia dai 160 Kg ai 180 kg e vengono macellate intorno ai 9-10 mesi di vita.

  • Razze di suini leggeri: destinate alla produzione di carne al consumo. Il maiale viene macellato quando raggiunge il peso di 90 kg -110 kg, intorno ai 5-6 mesi d’età.

Le razze utilizzate per la produzione di suini pesanti sono:

  • Large White
  • Landrace
  • Duroc
  • Cinta Senese
  • Romagnola

Le prime tre, pur essendo di origine estera, vengono allevate da anni in Italia per la produzione di salumi e in genere vengono preferite negli allevamenti intensivi in quanto più prolifere.

A differenza dei suini pesanti, quelli leggeri sono per lo più di importazione e da qualche anno vengono per lo più creati degli ibridi commerciali, per avere carni magre e adatte ai vari tipi di allevamento.

Le tre razze maggiormente utilizzate a questo scopo sono:

  • Landrace Belga
  • Pietrain
  • Hampshire

L’Italia vanta una tradizione insuperabile in fatto di salumi, se ne possono contare più di 300 tipi diversi, molto spesso tutelati da marchi di riconoscimento come quello DOP e IGP.

Basti pensare al Prosciutto di Parma, al Culatello di Zibello, al Prosciutto Amatriciano o alla Mortadella Bologna. Ogni regione ha le sue eccellenze e ricette tradizionali.

Ed è proprio per questo motivo che la suinicoltura è un settore del comparto zootecnico di primaria importanza nel mercato italiano, anche per quanto riguarda l’esportazione.

Il successo gastronomico ottenuto dalla carne di maiale oltre che agli insaccati è dovuto anche alla sua propria composizione.

La carne suina, infatti, al contrario di quella bovina, non ha grasso di infiltrazione all’interno dei muscoli, ma solo al di sotto della cute. Per questo motivo, può essere rimosso con facilità.

Inoltre, la carne di maiale è molto ricca di ferro e di vitamina B1.

 

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Dal Suino Nero Cinghiato di Norcia al Duroc: quali sono le principali razze suine? 

Come abbiamo appena visto negli allevamenti oggi troviamo specie nate dalla selezione e dall’incrocio di suini di ceppo europeo e orientale, in cui è stata ricercata la precocità di sviluppo e un buon indice di conversione alimentare.

All’interno del ceppo europeo è possibile distinguere anche quello celtico, a cute rosa, e quello iberico, al quale appartengono le razze di suini dell’Europa meridionale.

L’incrocio continuo ha portato però alla sostituzione delle razze autoctone italiane con quelle estere, causandone in alcuni casi una riduzione numerica ed in altri la totale scomparsa.

Ne è un esempio il Suino Nero Cinghiato di Norcia, estinto intorno agli anni Trenta e riportato alla luce grazie ad una serie di incroci effettuati dall’Università di Perugia.

Molte altre razze sono state recuperate negli ultimi anni grazie ad appositi progetti di recupero, per citarne alcuni possiamo pensare: alla Cinta Senese, al Suino Casertano, al Suino Nero di Calabria, alla Mora Romagnola ed il Nero dei Nebrodi.

Tutte le specie appena citate sono riconosciute e curate dall’Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS).

Ma quali sono le principali razze suine allevate ad oggi in italia e nel mondo?

1. Large White 

Questa razza, originaria dell’Inghilterra, è la specie più conosciuta ed apprezzata a livello mondiale per la significativa attitudine alla produzione di carne, le rese elevate in fase di macellazione, la precocità, la velocità di accrescimento e la prolificità.

Inoltre, fornisce carne di eccellente qualità particolarmente adatta al salumificio, ma è apprezzabile anche nei tagli freschi.

Tutte queste caratteristiche sono frutto di un lungo lavoro di meticciamento e selezione, per questo motivo viene usata in tutto il mondo anche per il miglioramento genetico di tante popolazioni suine.

In Italia è la razza con più elevata consistenza e viene impiegata soprattutto per l’allevamento del suino pesante.

La Large White è di grossa stazza con carne che presenta un giusto rapporto tra parte grassa e parte magra.

La selezione genetica ha portato questa razza a sviluppare molto la parte posteriore del corpo, in particolar modo le cosce, rendendola così perfetta per la produzione di salumi tipici, come il prosciutto di Parma e il San Daniele.

 

QUALI SONO LE PRINCIPALI RAZZE SUINE IN ITALIA E NEL MONDO?


2. Landrace 

Originaria delle isole Britanniche la Landrace, conosciuta anche come “tipo da bacon”, è stata ottenuta da incroci effettuati in Danimarca nel corso del 1800 tra la locale popolazione di ceppo celtico e maschi adulti di Large White importati dall’Inghilterra.

Rappresenta la seconda razza per consistenza in Italia ed è ad oggi una delle migliori in assoluto.

Nel nostro Paese ne vengono allevate due tipologie: il Landrace italiano e il Landrace belga.

Quest’ultimo ha assunto caratteristiche tali da potersi definire una vera e propria razza autoctona. Si distingue per la natica ben sviluppata pur non essendo adatto alla produzione da salumificio. La razza in purezza è quindi esclusa dalla produzione del suino pesante italiano.

La Landrace è tra le specie più selezionate e stimate al mondo, comparabile per resa al macello e per produttività alla Large White.

Si presta bene sia per la produzione di suino pesante sia per la produzione di carne magra destinata al consumo diretto.


3. Duroc 

La Duroc, invece, è stata selezionata in America ed è la terza razza impiegata in Italia, dove è stata apprezzata negli ultimi decenni soprattutto grazie all’impiego nella produzione di meticci destinati alla produzione di suino pesante da salumificio.

In genere viene incrociata con Large White o la Landrace con le quali condivide le caratteristiche di elevata prolificità, velocità di accrescimento, grossa taglia e robustezza degli arti.

Tutti attributi che la rendono perfetta per essere essere tenuta in grandi allevamenti di tipo controllato, dove offre elevate performance.

I meticci vengono utilizzati per lo più per la produzione di carne destinata all’industria di trasformazione che ne ricava salumi tipici, come il prosciutto di Parma e San Daniele.

 

QUALI SONO LE PRINCIPALI RAZZE SUINE IN ITALIA E NEL MONDO? 2


4. Pietrain 

Selezionata in Belgio è una razza largamente impiegata per la produzione di carne magra.

Di mole media, ha una scarsa prolificità che la rende adatta alla produzione del suino leggero.

È un maiale ipertrofico, ossia che presenta una massa muscolare molto sviluppata che fornisce un’ottima resa al macello e una carne chiara quasi priva di grasso.

Tuttavia è una razza che risente dello stress. Ciò comporta alterazioni fisiologiche delle masse muscolari che ne compromettono l’attitudine alla trasformazione in prosciutti di qualità.

Inoltre, la carne della Pietrain non prende bene il sale rendendola così non adatta alla produzione di alcuni insaccati.

 

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5. Hampshire 

Sempre originaria degli Stati Uniti e di taglia media la Hampshire potrebbe essere confusa a prima vista con la Cinta Senese.

Esteticamente, infatti, ha un manto nero con una fascia bianca che dal garrese scende dalle spalle su entrambi gli arti anteriori.

Rispetto alla Cinta però questo suino ha una mole grande, masse muscolari maggiori e carne più magra. È molto adattabile tanto da poter essere allevata anche allo stato brado.


6. Cinta Senese 

La Cinta Senese è una razza storica italiana allevata già nel Medioevo nella campagna toscana.

È una specie rustica, frugale, ottima pascolatrice, adatta agli ambienti più impervi ed in grado di utilizzare le risorse alimentari disponibili nella macchia mediterranea.

Di taglia media e di facile ingrassamento è produttrice di una carne molto pregiata, apprezzata soprattutto per la trasformazione in salumi quali il prosciutto toscano, la spalla salata, la porchetta, le salsicce, la gola, il lardo, la pancetta, il capocollo e la finocchiona.

La carne di Cinta Senese, molto saporita, ha un colore molto più intenso di quella delle razze migliorate e riveste insieme alla Romagnola e la Casertana una certa importanza economica per la produzione di prodotti tipici destinati essenzialmente a mercati di nicchia.

Il suo recupero è stato possibile grazie al contributo dell’Unione Europea e al lavoro svolto negli ultimi anni dagli organi nazionali.

 

Razze suine in italia e nel mondo


7. Romagnola o Mora 

Questa razza era largamente allevata in molte zone del Nord Italia, ma come lascia intendere il nome erano soprattutto le province di Forlì e Ravenna a dedicarsi al suo sviluppo.

Dalle diverse aree di allevamento si potevano distinguere le varie specie grazie alla colorazione del mantello: nero per la Forlinese e rossiccio per la Faentina e la Riminese.

La razza pura è quasi in via d’estinzione, ridotta a pochissimi esemplari concentrati in alcuni allevamenti del Paese. Anche questa razza, come la Cinta Senese, non è molto prolifica.

8. Suino Nero di Calabria 

Il Suino Nero di Calabria al momento non conta moltissimi esemplari, tuttavia è in continua espansione grazie ad iniziative di tutela e di valorizzazione delle produzioni tipiche.

Questa razza si distingue per i suoi tagli magri e, come per le altre specie autoctone, è rustica, adattabile al pascolo ed ha una buona predilezione per ghiande, castagne, tuberi e radici.

Si adatta quindi molto bene all’allevamento allo stato brado o semibrado e, a differenza delle razze migliorate, l’accrescimento è lento.

Fornisce una carne di ottima qualità dal sapore inimitabile che ben si presta ad essere trasformata in prodotti tipici calabresi come: capocollo, lardo, pancetta, prosciutto, salsiccia e soppressata.


Proprietà e sapori delle razze italiane autoctone 

Le ultime tre razze appena viste rappresentano delle vere e proprie produzioni di nicchia nonché un patrimonio unico del nostro Paese.

L’alimentazione rustica di queste specie, inoltre, fa sì che si abbiano carni marezzate, ossia con sottili venature di grasso che ammorbidiscono e conferiscono sapore ai tessuti rendendole particolarmente interessanti sia sotto il punto di vista organolettico che nutrizionale.

Il punto di forza è rappresentato quindi dal grasso che, oltre a racchiudere sapori e profumi senza pari, consente una migliore diffusione degli aromi durante la produzione dei salumi, rendendoli inconfondibili e ricchi di gusto.

Inoltre, il movimento dovuto all’allevamento brado riduce la ritenzione idrica nei tessuti: dal punto di vista culinario, questo vuol dire che la carne è soda e compatta, particolarmente adatta alla cottura dal momento che non rischia di disperdere i liquidi presenti.

Sul piano nutrizionale, invece, queste razze sono ricche di grassi insaturi come omega 3, omega 6 e di colesterolo buono.

 

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Topics: Razza Suina

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