Le razze bovine da carne

21 gen 2019 Tags: Razza Bovina
Le principali razze di bovino che oggi conosciamo sono il risultato di un lungo lavoro di selezione operata per la gran parte dalla natura e solo negli ultimi 3 secoli dall’uomo. Prima della razza infatti si ha la specie, come nel caso del bovino e dello zebù, i quali essendo entrambi del genere “BOS” e della specie “TAURUS” (TAURUS NAMADICUS lo zebù) possono riprodursi tra loro e dare figli fecondi.
Conoscere le razze bovine da carne dovrebbe essere la priorità per qualsiasi ristoratore che vuole differenziare la propria offerta per i suoi clienti.
In questo articolo presenteremo alcune tra le migliori razze bovine da carne, la loro storia e le loro caratteristiche.

Di seguito vedremo:

  1. Il concetto di razza applicato ai bovini da carne
    1.1 I ceppi bovini
    1.2 Il tipo e la classificazione attitudinale
    1.3 La trasmissione dei caratteri
  2. Le razze bovine da carne italiane e internazionali
    2.1 La Fassona Piemontese
    2.2 La Razza Chianina
    2.3 La Razza Marchigiana
    2.4 La Razza Romagnola
    2.5 Il Bufalo italiano
    2.6 L’Aberdeen Angus
    2.7 Il Wagyu e la carne Kobe
  3. Le età del bovino da carne e la macellazione
  4. Considerazioni finali

1. Il concetto di razza applicato ai bovini da carne

Il concetto di razza si può spiegare attraverso questa semplice definizione:

“Un complesso di individui appartenenti ad una stessa specie animale, i quali hanno la stessa formula ereditaria e si distinguono da altri raggruppamenti della stessa specie per alcuni particolari caratteri morfologici e funzionali trasmissibili alla prole.”

Per caratteristiche morfologiche e funzionali di una “razza” si intendono caratteristiche non permanenti, ma soggette a variazioni dipendenti dall’azione selettiva dell’uomo e dall’ambiente di allevamento.

In particolare, con ambiente si fa riferimento ad una serie di fattori: clima della zona di allevamento, metodi di detenzione e alimentazione e di sfruttamento, condizioni di allevamento, ginnastica funzionale dell’animale. Tutti fattori che influenzano la redditività degli animali stessi, il loro sviluppo somatico e lo sviluppo di tutti i caratteri degli ascendenti (genitori e nonni).

Di conseguenza, la razza non è statica, ma è un’entità in continua evoluzione. A seguito della selezione naturale, o favorita dall’uomo, si sviluppano differenziazioni genetiche per le quali, nel tempo, si ha la progressiva variazione delle caratteristiche originarie della popolazione bovina.

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1.1 I Ceppi Bovini

Quando si parla di razza in effetti si possono rilevare gruppi di bovini che hanno uno o più caratteri secondari comuni trasmissibili alla prole, indotti dall’ambiente o dalle selezioni operate dall’uomo. Quando si parla di bovini e di animali in genere si fa riferimento ai ceppi, mentre in botanica si parlerebbe di varietà.

Ad esempio, dalla razza Pezzata Nera olandese (più comunemente chiamata frisona olandese) per azioni di selezione operate dall’uomo e per la successiva collocazione degli esemplari in ambienti diversi si sono ottenuti ceppi bovini come: l’Holstein Friesian canadese, l’Holstein Friesian americana, la Pezzata Nera tedesca, francese, danese, svedese e in Italia la famosa Frisona Italiana.

Allo stesso modo dal ceppo podolico sono derivate la razza Maremmana e Romagnola.

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1.2 Il Tipo e la Classificazione per attitudine produttiva

Con il tipo di bovino si vuole rappresentare le caratteristiche peculiari della costituzione di un animale; caratteristiche che stanno a denotare la particolare funzionalità dell’individuo.

La definizione del tipo è data dai caratteri di morfologia e fisiologia dell’animale, evidenziati dai diversi rapporti tra le lunghezze e le larghezze del corpo dell’animale, dal volume di masse muscolari, testa, ventre e mammelle, della finezza dello scheletro e della pelle, ecc.

In genere il bovino di tipo da carne è caratterizzato da una testa relativamente piccola, un collo corto e robusto. Un torace alto, largo ma poco profondo, fianchi ampi, addome rotondo e voluminoso. Inoltre il tipo da carne ha masse muscolari assai sviluppate (come la Fassona di Razza Piemontese).

Il tipo da latte ha invece una testa fine ed allungata, collo corto e sottile, costato lungo, alto e sviluppato soprattutto in profondità, addome con un adeguato sviluppo, uno scheletro più fine rispetto al tipo da carne. Le masse muscolari sono ridotte, tanto che le forme dell’animale lasciano evidenziare molto bene gli angoli.

Tali caratteristiche devono essere osservate con estrema attenzione in riferimento al tipo di bovino, soprattutto per quanto riguarda le attività di selezione degli esemplari. Infatti questi caratteri appena descritti sono perfettamente trasmissibili alla prole.

La selezione servirà a far emergere i tratti degli animali, in termini di sana e robusta costituzione, longevità, fecondità, capacità produttiva e adattabilità all’ambiente e all’allevamento.

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Classificazione di attitudine produttiva

Dal punto di vista zootecnico, e quindi economico, la classificazione delle razze bovine è fatta tenendo conto delle attitudini produttive prevalenti.

Attitudine alla produzione della carne

Con la denominazione generica di attitudine alla carne si indica un complesso di caratteri morfologici e fisiologici strettamente legati a tale produzione, quali il peso vivo in rapporto all’età, la conformazione dell’animale, le proporzioni tra le diverse parti del corpo, lo sviluppo delle masse muscolari, la precocità, la qualità della carne.

Queste caratteristiche anatomiche e fisiologiche si possono dividere in 3 aspetti principali:

  • Accrescimento in peso e dimensioni corporee (componente incrementale) determinato prevalentemente da fattori ormonali che agiscono proprio sulla crescita generale dei tessuti e sull’allungamento delle ossa e degli arti.
  • Sviluppo morfologico e raggiungimento precoce dello stadio adulto (componente incrementale), che è regolato dalla tiroide e dagli ormoni preipofitari e sessuali.
  • Attitudine all’ingrassamento, determinata da un determinato orientamento del ricambio nutritivo (componente metabolica), per cui l’organismo dell’animale ha un basso dispendio energetico, un’elevata capacità di sintesi ed un notevole deposito di grasso nei tessuti.

In generale si può quindi affermare che a stabilire l’attitudine produttiva di un esemplare di bovino sia il complesso intreccio tra orientamento al metabolismo, determinato da un particolare equilibrio ormonale e legato a sua volta da una base genetica.

La trasmissione di tali componenti che individuano l’attitudine produttiva sono correlati all’appartenenza dell’esemplare alla stessa razza. Ciò presuppone la possibilità di avere produzioni e prestazioni proprie della razza di appartenenza.

Tuttavia, come possiamo immaginare, tra ogni diverso individuo possono esservi più o meno diversi rendimenti dovuti alla più o meno spiccata omogeneità della popolazione di cui è costituita la razza stessa.

Esiste infatti un grado in cui sono fissati i caratteri razziali, e quindi trasmessi in maggiore o minore quantità ai discendenti, che rende ogni esemplare un soggetto individuale. Tale individualità trova ulteriore conferma e affermazione nell’adattamento alle condizioni ambientali.

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1. 3 La trasmissione dei caratteri nei bovini

Al momento della fecondazione ciascun genitore trasmette alla prole un cosiddetto “campione” del suo patrimonio genetico, che corrisponde alla metà del suo assortimento cromosomico.

Questo essenziale fenomeno è completamente casuale.

I caratteri trasmessi ai discendenti saranno quelli i cui geni avranno modo (per forza propria, per combinazione o per adattamento e interazione all’ambiente in cui l’animale si troverà a vivere) di prevalere sugli altri geni apportati dall’altro gamete (gli spermatozooi maschili o gli ovuli femminili).

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2. Le razze bovine da carne italiane e internazionali

L’allevamento della specie bovina è un fenomeno che si lega strettamente all’evoluzione umana nei millenni.

È sempre bene ricordare che l’allevamento dei bovini ha da sempre avuto uno scopo legato alle all’aiuto che tali animali potevano dare nel sostentamento grazie alle prestazioni lavorative che garantivano.

Se pensiamo alle epoche remote della storia umana, è difficile immaginare che una vacca o un bue fossero utilizzate per l’alimentazione. I mezzi meccanici da lavoro hanno all’incirca un secolo di età, per questo motivo si può dire che tutte le razze di bovino derivino da animali da lavoro.

Per l’allevamento a scopi alimentari, escluso l’utilizzo di latte, su larga scala bisogna aspettare gli ultimi secoli, quando il mix di azioni selettive e l’influenza dell’ambiente dell’allevamento (con miglioramenti lungo i secoli in termini di condizioni di detenzione, alimentazione e ginnastica funzionale) hanno fatto emergere attitudini produttive prevalenti nella produzione di latte o carne.

Da alcuni decenni, la richiesta del mercato della carne è tale da richiedere la presenza di allevamenti specializzati per l’ingrasso, dove nel frattempo deve proseguire l’attività di selezione dei migliori esemplari, questa volta però perseguendo gli obiettivi di qualità della carne ed economicità nella sua produzione.

Per questo motivo oggi vale la pena parlare di razze da carne e delle loro caratteristiche peculiari, che poi si ritrovano nella degustazione anche di un “semplice” hamburger.

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2.1 La Fassona Piemontese

La razza piemontese, più conosciuta come Fassona, è uno degli esemplari di bovino più antichi al mondo.

La sua storia ha inizio in Pakistan dove tra i 25.000 e i 30.000 anni fa vivevano gli zebù, progenitori di alcune delle razze bovine oggi conosciute. Le lente e lunghe migrazioni hanno visto questo animale arrivare ed insediarsi in Italia, in Piemonte per l’esattezza, dove trovando la barriera naturale costituita dalle Alpi ha concluso il suo viaggio.

L’integrazione e gli accoppiamenti con la popolazione bovina locale ha permesso la nascita di quella che oggi conosciamo come la Razza Piemontese.

L’aspetto della Fassona è ben noto ed è caratterizzato in particolare dalla notevole massa muscolare che caratterizza tutti i bovini di questo tipo (definiti appunto fassoni). La presenza di una gobba ben pronunciata collo e il color bianco del manto sono altri elementi distintivi.

Grazie alle tecniche di allevamento (alcune delle quali prevedono ancora il pascolo stagionale in montagna) e alle caratteristiche fisiche dei tessuti dell’animale, la carne di Fassona è tra le più magre al mondo. Ciò che sorprende però, nonostante la mancanza di grasso inframuscolare, è la morbidezza di tali carni, le quali presentano una ridottissima quantità di tessuto connettivo, il quale renderebbe una carne così magra molto più dura.

Il gusto della carne di Fassona e le caratteristiche di magrezza e morbidezza la rendono una delle carni più apprezzate in Italia e all’estero.

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2.2 La Chianina

La Chianina è tra le razze più rappresentative del panorama italiano. Etruschi e Romani già convivevano, allevavano e celebravano questo enorme esemplare di bovino.

Oggi il vitellone chianino è allevato prevalentemente tra Toscana e Umbria ma anche in Canada, Stati Uniti e Australia ha trovato particolare apprezzamento per le sue ottime carni.

All’aspetto la Chianina è conosciuta per la sua altezza al garrese (che nei tori arriva fino ai 2 metri!) e le sue dimensioni generali. Anche il tipico color porcellana del manto è un altro elemento caratterizzante.

La razza Chianina fa parte del consorzio delle 5R, che raccoglie gli allevatori delle cinque razze storiche italiane. Tale consorzio prevede un disciplinare molto serio che include disposizioni sulla tipologia di allevamento, sull’alimentazione e sulla qualità finale della carne.

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2.3 La Razza Marchigiana

La Razza Marchigiana è stata riconosciuta come entità etnica solo nel secolo scorso.

La sua selezione è avvenuta solo a partire dal 1932, inizialmente impiegando esemplari di Razza Podolica (utilizzati solo per il lavoro agricolo) con soggetti di Razza Chianina. Successivamente l’ulteriore selezione è avvenuta incrociando vacche meticce Chianine-Marchigiane con tori di razza Romagnola.

Grazie ai caratteri del progenitore asiatico di questa tipologia di bovino, la Razza Marchigiana presenta ancora caratteri rustici che permettono l’allevamento anche in condizioni ambientali difficili (a quote più elevate ad esempio).

Dal bovino chianino emergono tratti simili, soprattutto per il manto di colore bianco e il collo corto. Dal bovino romagnolo si coglie l’altezza al garrese, non troppo elevata (come nella Chianina), gli arti non troppo lunghi ma muscolosi e il torace profondo.

La Razza Marchigiana è impiegata anche in paesi esteri (in sud e nord America) perché considerata razza miglioratrice, grazie alla grandissima adattabilità ai climi freddi.

Insieme alla Chianina, alla Maremmana, alla Podolica e alla Marchigiana, anche la Romagnola fa parte del consorzio delle 5R.

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2.4 La Razza Romagnola

La Razza Romagnola è tradizionalmente a duplice attitudine: carne e lavoro. Come la Marchigiana, discende dal ceppo podolico ossia tutte le razze di bovini giunti a seguito delle invasioni di popoli provenienti dall’est Europa.

La culla di questa razza è gran parte della Romagna e l’estremo nord delle Marche (per intenderci: da Forlì a Pesaro), ma si trovano diversi esemplari anche nelle province venete di Rovigo, Padova, Venezie e Verona.

La Romagnola nel tempo si è sicuramente incrociata con altri bovini locali, ma la particolarità di questa razza sta proprio nell’accurata selezione svolta dagli allevatori e l’adattamento alle condizioni ambientali dell’animale. A differenza di altre razze incrociate, la Romagnola è essenzialmente frutto di selezione ed adattamento.

Gli esemplari di questa razza si distinguono bene per l’aspetto imponente e per il manto brizzolato nelle vacche e grigio più intenso nei tori.

Come la Marchigiana, anche la Romagnola presenta caratteristiche di rusticità che la rendono apprezzabile sia per le sue carni che per l’incrocio con altri esemplari.

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2.5 Il Bufalo italiano

Fino all’avvento dei grandi allevamenti con sistemi di gestione ottimizzata (in termini di alimentazione, pascolo su terreno controllato e attenzione al benessere dell’animale), i bufali erano animali allevati al pascolo senza particolari controlli su alimentazione e sull’attività animale.

Inoltre, la vendita fraudolenta di carne di bufalo, spacciata come carne bovina, ha contribuito a far perdere stima per l’allevamento di questo animale per la produzione di carne.

La produzione più famosa per il bufalo, o forse dovremmo dire per la bufala, è da sempre stato il latte, dal quale si ricavano tutt’oggi prodotti caseari, tra cui la più famosa mozzarella.

Con le mutate tecniche di gestione aziendale, l’allevamento del bufalo non era ugualmente favorevole per gli allevatori a causa della mancanza di domanda di carne. Solo negli ultimi anni, con un lavoro di educazione alla riscoperta di questa particolare razza bovina, anche i consumatori finali hanno cominciato ad apprezzare la carne di bufalo.

Ciò che è particolarmente apprezzato dell’animale sta proprio nelle caratteristiche delle carni. Tessuti con infiltrazioni di grasso quasi inesistente e notevole grasso di copertura (facilmente separabile dalla parte magra), il che è particolarmente ideale per chi desidera una carne magra ma saporita.

Tali caratteristiche non sono così semplici da trovare in un bovino, ad eccezione di razze come la Fassona Piemontese, se non attraverso l’infiltrazione di grasso tra i tessuti muscolari e quindi una marezzatura che garantisce gusto e morbidezza.

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2.6 L’Aberdeen Angus

L’Aberdeen Angus è una delle più conosciute ed apprezzate al mondo, ormai presente oltre che in Inghilterra (in particolare in Scozia, la sua terra natìa), anche in Irlanda, Australia, USA, Sud America e persino in Italia.

La storia della razza Aberdeen Angus la fa risalire alle prime mandrie di bovini che popolavano l’Inghilterra migliaia di anni fa. La razza come la conosciamo oggi, con il tipico manto nero, è il risultato di una selezione durata secoli ma se dovessimo ripercorrere la storia scopriremmo che in origine le razze da cui si è ottenuto l’Angus odierno erano 3: la Galloway, la Norfolk/Suffolk e, appunto, l’Angus.

Grazie ad una serie di mutazioni spontanee e ad un’accurata operazione di selezione (volta al miglioramento come razza da carne e non da lavoro) effettuata dagli allevatori scozzesi, l’Angus è diventato l’animale che conosciamo.

La particolarità di questa razza, oltre che nella docilità dell’animale e nell’indice di accrescimento, sta proprio nelle carni. Grazie alle infiltrazioni di grasso nei tessuti muscolari, la famosa marezzatura, la carne di Angus risulta saporita e morbida, anche nei tagli anteriori, tipicamente i più fibrosi.

Per valorizzare proprio le migliori qualità di questa carne, sono nate anche associazioni e scale di valutazione della marezzatura.

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2.7 Il Wagyu e la carne Kobe

Questa famosa razza giapponese ha una storia secolare alle spalle. Dapprima importati come animali da lavoro, gli esemplari della Razza Wagyu hanno subito una rigidissima selezione dovuta all’isolamento nelle regioni montuose del Giappone, dove per centinaia di anni non hanno incontrato esemplari di altre razze con i quali incrociarsi.

Se a questo limite naturale aggiungiamo la ricerca maniacale, tipicamente giapponese, per l’ottenimento di esemplari sempre migliori in caratteristiche genetiche e fisiche, unita a tecniche di alimentazione dedicate, ha reso questa razza una vera unicità.

Il mantenimento di una razza pura tuttavia comporta anche limiti, solitamente risolvibili attraverso incroci. Quando si tratta di valutare anche l’aspetto economico dell’allevamento e della produzione di carne, tra le priorità di un allevatore c’è da sempre il fattore riguardante la resa.

Proprio per le sue caratteristiche genetiche, la razza Wagyu ha una crescita lenta e una resa spesso minore rispetto ad esemplari di altre razze.

L’unica alternativa per gli allevatori giapponesi è stata dunque quella di rendere il Wagyu e le sue carni un prodotto di assoluta eccellenza. Animali cresciuti con cura, con un’alimentazione assolutamente dedicata e tempi prolungati per la produzione della carne.

Ed è proprio da questo concetto di lentezza, calma e cura nella produzione, rispettando un disciplinare molto rigido, che la carne di Wagyu diventa la famosa carne Kobe.

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3. Le età del bovino da carne e la macellazione

Oltre alla variabile della razza e delle relative caratteristiche genetiche del bovino, i fattori principali che incidono sulla bontà anche di un semplice hamburger o di un taglio di carne sono tipologia di allevamento (comprensivo di alimentazione, ginnastica funzionale dell’animale - se pascola o meno - ecc.) e l’età dell’animale.

La prima classificazione da fare riguarda la differenza tra vitello, vitellone e manzo.

Il vitello è un bovino che deve avere necessariamente un’età inferiore agli 8 mesi. Ha carni tipicamente più tenere, di colore rosato e dal gusto più delicato.

Il vitellone è un bovino maschio o femmina di età maggiore agli 8 mesi ma inferiore ai 12 mesi di età. La sua carne rappresenta perfettamente la sua età: non è rossa come la carne di manzo e non è rosata come la carne di vitello.

Le sue carni sono influenzate notevolmente dal tipo di allevamento e dalla razza. Se pensiamo ai vitelloni chianini abbiamo carni magre, con poche infiltrazioni di grasso nei fasci muscolari, dunque carni decisamente diverse da quelle più grasse di un Angus o di un Wagyu.

Per quanto riguarda il manzo, definito il bovino adulto, esistono ulteriori classificazioni che vanno a stabilire l’effettiva età dell’animale o i trattamenti che ha subito: tutti fattori che influenzeranno la carne che si otterrà.

La categoria A e B identificano rispettivamente un bovino di età inferiore e superiore ai 24 mesi. La categoria C identifica il bue, ossia un maschio castrato; la D una femmina che ha già partorito, mentre le E si riferisce alla famosa Scottona: una femmina che non ha mai partorito.

Ulteriori classificazioni avvengono valutando la quantità e la qualità di muscoli e grasso sviluppati nell’animale.

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4. Considerazioni finali

Ricapitolando:

Il bovino è una specie che da sempre affianca l’uomo, dapprima per le attività lavorative, solo successivamente per l’alimentazione.

La differenza tra razze, metodi di allevamento ed età stabilisce le caratteristiche specifiche della carne in termini di tenerezza, gusto ed esperienza sensoriale.

Conoscere queste differenze dovrebbe essere una delle priorità per un ristoratore che vuole fidelizzare i propri clienti, consigliando la carne e l’esperienza di degustazione più adatta.

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