Quali sono i pro e i contro della cottura a bassa temperatura (CBT)

31 lug 2019 Tags: Tecniche di Cottura

Se ti diciamo cottura sottovuoto a bassa temperatura, molto probabilmente penserai al riso o a preparati come il cotechino e lo zampone. In altre parole prodotti tipici derivati dai processi dell’industria alimentare e della grande distribuzione.

Il collegamento mentale che hai appena fatto non è per nulla sbagliato, solamente parziale. Devi infatti sapere che la cottura sottovuoto non è solo una tecnica ad appannaggio della grande industria, ma può essere facilmente applicata anche nelle cucine di un ristorante e perfino tra le mura di casa.

Ma che significa cuocere a bassa temperatura? Che cos’è il sottovuoto?

In estrema sintesi è una tecnica di cottura praticata a temperature solitamente comprese tra i 45° e i 90°C  e per lunghi lassi di tempo. L’alimento prescelto viene confezionato, tramite un processo che descriveremo più avanti, e chiuso ermeticamente in una pentola con coperchio o nel forno.

Si chiama sottovuoto, in quanto il vuoto è creato dalla privazione dell’ossigeno. Il fine ultimo è quello di evitare l’ossidazione e l’attacco di batteri e microrganismi responsabili del deterioramento dei prodotti freschi.

Nel corso dell’articolo ti descriveremo in maniera dettagliata le varie fasi della preparazione CBT, evidenziandone i vantaggi e gli svantaggi.

L’obiettivo è quello di permetterti di applicare le basi o rudimenti di questa tecnica e lasciare spazio alla tua fantasia e creatività per sbizzarrirti con pietanze originali e gustose.

Nello specifico parleremo di:

1.      Come funziona il sottovuoto?
         1.1.     Quali strumenti servono?
         1.2      Tecnica del sottovuoto: la cottura
                     1.2.1.      Cottura diretta
                     1.2.2.      Cottura indiretta

2.      Pro e contro del sottovuoto

Come funziona il sottovuoto?

La tecnica di cottura sottovuoto dipende, come abbiamo anticipato, da tre variabili:


  • Il tempo. La cottura dei cibi è molto lenta, in base al tipo di alimento scelto (carne, pesce o verdure) può arrivare fino a 24 ore  

  • La temperatura

  • La sigillatura degli alimenti tramite sacchetti di plastica chiusi ermeticamente e messi in un contenitore di acqua calda. Per fare ciò è necessario utilizzare appositi macchinari di cui parleremo nel prossimo paragrafo

Quali strumenti servono?

Le attrezzature e gli strumenti necessari per cuocere con la tecnica del sottovuoto sono sostanzialmente 7:

  • La macchina per il sottovuoto, chiamata anche estrattore d’aria. L’aspetto più importante è scegliere una macchina che garantisca un livello di vuoto al 99,9% e, a tal proposito, le più indicate sono quelle a campana. Questo per massimizzare la sicurezza, conservare e cuocere nel dovuto modo gli alimenti

  • I sacchetti di plastica sono molto importanti sia per la conservazione che per la cottura. Dovresti quindi accertarti della qualità della plastica e se sono certificati per la conservazione o per la cottura. Come indicazione di base, possiamo dirti che i sacchetti alimentari sono composti di polipropilene alimentare e nylon. Il polipropilene permette alle buste di resistere alle diverse temperature a cui vengono cotti i cibi. Per questo motivo i sacchetti per la cottura ne hanno di più rispetto a quelli per la conservazione

  • I calibri e le tavolette vengono utilizzati per definire le misure delle porzioni degli alimenti e per dargli le forme che preferisci

  • I termometri o le sonde alimentari sono molto importanti anche per il sottovuoto e ti servono per misurare la temperatura al cuore

  • Un contenitore del bagno termostatico o un forno trivalente. Il bagno termostatico è una modalità di cottura in cui gli alimenti sottovuoto vengono messi in acqua ad una temperatura controllata e costante. Nel forno, ti consigliamo di impostare il programma vapore, che permette una cottura simile a quella dell bagno

  • L’abbattitore per la temperatura

  • Un’apposita cella di stoccaggio

Ora che conosci i principali strumenti e materiali necessari per la CBT, sei pronto a conoscere le varie fasi della preparazione.

 

QUALI SONO I PRO E I CONTRO DELLA COTTURA A BASSA TEMPERATURA (CBT)


Tecnica del sottovuoto: la cottura

Come abbiamo visto nell’articolo dedicato agli hamburger, la cottura dei cibi può essere effettuata in maniera diretta o indiretta. Stesso principio vale anche per la CBT.

Prima della cottura ci sono però due fasi preliminare, valide per tutti i prodotti:

  • La ricezione: qui verifichi la qualità, lo stato e la temperatura degli alimenti

  • Lo stoccaggio nelle celle frigorifere: la temperatura per le celle varia in base al prodotto. Per la carne e il pesce è compresa tra 0 e 3°C, mentre per la verdura tra i 4 e i 10°C

Un’altra precisazione da fare è che sottovuoto e CBT non sono sinonimi.

Il primo coincide con il processo di ritenzione dell’aria e creazione del vuoto. Il secondo aspetto determina la temperatura e il tempo occorrente.

In altre parole il prodotto sottovuoto può essere cotto a:

  • Alte temperature, ovvero tra gli 65-90°C. È adatta per prodotti come le verdure e il riso, che sono particolarmente resistenti. L’alta temperatura ha il vantaggio di conservare più a lungo i cibi.

  • Medie temperature, particolarmente indicata per le carni bianche ed è ricompresa tra i 58°- 65°C al cuore.

  • Basse temperature, tra i 45°e i 58°C. È la più adatta per le carni rosse. Scegliere la cottura sottovuoto a bassa temperatura ha il vantaggio di garantire la morbidezza e la succosità dei prodotti. Ha però lo svantaggio delle tempistiche di conservazione, che sono quelle più corte.

 

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Cottura diretta

Nel caso specifico del sottovuoto la cottura diretta o immediata consiste in tre operazioni:

  1. Sigillare l’alimento nella macchina per il sottovuoto al 99,9%. Questa fase viene anche chiamata confezionamento ed è qui che puoi inserire aromi, spezie e condimenti. Nello specifico della carne sottovuoto, non preoccuparti se annerisce, perché un leggero annerimento favorisce sia la conservazione che la cottura

  2. La cottura è diretta in quanto l’alimento viene messo nel forno già confezionato per poi cuocerlo

  3. Abbattimento della temperatura per farle raggiungere i +3°C° o i -18°C. L’abbattimento serve per far conservare i cibi che non si consumano immediatamente. Può essere compiuto sia tramite tecniche tradizionali, che con procedimenti rapidi. Nel primo caso le tempistiche per alcuni tagli di carne richiedono intorno alle 6 ore. Nel secondo non più di 90 minuti. L’abbattimento rapido è preferibile perché permette di conservare più a lungo gli alimenti senza compromettere la struttura della carne, già provata dalla lunga cottura e limitando l’attacco di batteri e di microrganismi.   

 

QUALI SONO I PRO E I CONTRO DELLA COTTURA A BASSA TEMPERATURA (CBT) 1


Cottura indiretta

Per quanto riguarda la cottura indiretta, il cibo subisce un processo più lungo:

  1. Il prodotto viene cotto inizialmente senza essere sigillato. Quindi con le tecniche tradizionali

  2. Si procede con l’abbattimento della temperatura

  3. Poi si ultima la cottura con il prodotto in sottovuoto spinto

  4. Gli alimenti vengono pastorizzati ad alta o bassa temperatura. In realtà il termine pastorizzazione è improprio, in quanto in una cucina di un ristorante non hai modo di verificare la densità di batteri degli alimenti. È quindi più opportuno parlare di sanificazione e si riferisce ai tempi di sicurezza minimi, necessari a purificare gli alimenti dai batteri e dai microrganismi

    Per batteri come l'Escherichia coli, si fa riferimento ad un'esposizione minima del batterio a 62,8°C per almeno 8 secondi. Attraverso la CBT, per far si che un prodotto sia sicuro quanto uno cotto ad alte temperature, devi allungare i tempi di esposizione a tali temperature

  5. Se il cibo preparato non viene consumato, si procede con l’abbattimento della temperatura.

 

QUALI SONO I PRO E I CONTRO DELLA COTTURA A BASSA TEMPERATURA (CBT) 2


Pro e contro del sottovuoto

Come abbiamo anticipato nell'introduzione dell’articolo, la creazione del vuoto permette di evitare fenomeni di ossidazione e l’attacco di microrganismi e batteri.

Questo però non è l’unico vantaggio o aspetto positivo della tecnica:

  • È una cottura tendenzialmente priva di grassi, in quanto è simile a quella a vapore

  • Grazie all'utilizzo del contenitore termostato o del forno insieme alla sonda alimentare le temperature sono costantemente monitorate

  • L’abbattimento della temperatura permette di ripristinare la catena del freddo e di conservare i cibi in maniera naturale. Non è quindi necessario consumare l’intera quantità preparata

  • La CBT associata al sottovuoto permette il totale mantenimento della morbidezza e della altre proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti

  • Se è eseguita correttamente, permette alti standard di igiene e di sicurezza alimentare, conformi ai principi dell’HACCP

Come ben sai non è tutto oro quello che luccica, o in altre parole anche il sottovuoto non è una tecnica di cottura perfetta e presenta alcuni svantaggi che andiamo ad elencare.

  • Rispetto ad altri tipi di cottura è un procedimento più costoso. Richiede infatti l’acquisto di macchinari specifici come la macchina per il sottovuoto e il contenitore per il bagno termostato

  • Se vuoi applicare il sottovuoto a basse temperature, per alcuni alimenti sono richieste tempi piuttosto lunghi

  • Il periodo di conservazione non è molto lungo, va dai 6 ai 21 gg

  • Il procedimento indiretto, come abbiamo visto, richiede diversi passaggi per essere eseguito


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