Quali sono le principali tecniche di abbinamento del cibo?

Rosso o bianco? Che il rosso si sposi perfettamente con la cacciagione e il bianco con il pesce sembra essere la risposta più ovvia, eppure l’abbinamento tra vino e piatti a base di carne può regalare più di una sorpresa.

Per i moderni sommelier, infatti, non esiste più l’accostamento ideale cibo-vino valido per ogni occasione, tutto è personale e/o legato a regole precise di abbinamento.

Anche perché tanto il cibo quanto il vino possono evocare sensazioni molto diverse sul piano gusto-olfattivo e spesso sono legate ai ricordi di ognuno di noi. Va da sé che la soggettività dei gusti e della storia personale giocano un ruolo di primo piano durante la scelta del calice.

Anche se esistono delle regole di base alle quali è preferibile attenersi, abbinare un buon vino al piatto che si sta ordinando vuol dire anche cercare idee nuove, diverse e creative.

Come abbiamo già visto ogni taglio di carne ha le proprie caratteristiche e peculiarità che richiedono differenti tipi di cottura.

Lentissima nel caso del bollito, rapida per la tagliata o praticamente inesistente per la tartare. Il tipo di cottura, quindi, influisce sulla scelta del vino. Tanto più è complessa ed elaborata la cottura tanto più strutturato dovrà essere il vino.

In linea generale possiamo dire che la carne rossa richiede un vino rosso, mentre le carni bianche come pollo o coniglio si sposano bene con un buon bianco.

Senza dimenticare che esistono bianchi di grande struttura, che possono reggere il confronto con piatti elaborati, così come ci sono vini rossi che vengono esaltati da basse temperature.

Come orientarsi allora nella scelta del vino?

1. Metodi, principi e tecniche di abbinamento

   1.1 Tradizione e territorio
   1.2 Stagionalità
   1.3 Abbinamento psicologico o poetico
   1.4 Valorizzazione del cibo o del vino
   1.5 Metodo Mercadini

2. 5 consigli per abbinare il vino alla carne


Metodi, principi e tecniche di abbinamento

Gli esperti del settore hanno elaborato negli anni proposte, modelli e tecniche per indirizzare in quello che può essere considerato il migliore abbinamento tra cibo e vino.

L’obiettivo è quello di trovare il vino che più di tutti riesca a creare un equilibrio di sensazioni realizzando così un abbinamento armonico e ben bilanciato.

Nel farlo hanno tenuto conto di elementi utili a costruire l’accostamento più gradevole per il palato: il vino, il piatto, il territorio, la tradizione, la stagionalità e la soggettività.


1. Tradizione e territorio

È l’accostamento che più di tutti prende spunto dalla cucina regionale e dalle sue tipicità.

Il criterio di riferimento che identifica questo tipo di accostamento sono proprio le abitudini enogastronomiche storiche legate ad una determinata regione e alla sua cultura.

In questo caso a prevalere ed orientare l’abbinamento sono il complesso delle usanze e delle abitudini trasmesse da una generazione all'altra.

Questo è un tipo di abbinamento nato forse per necessità, poiché un tempo le disponibilità erano limitate, quindi era necessario utilizzare i prodotti del posto più facili da reperire.

L’obiettivo è quello di coniugare tradizione e innovazione con variazioni significative nella tipologia degli ingredienti e nella preparazione, che tuttavia rispettino la tipicità del territorio.

Ad esempio nelle Marche si potrebbe pensare ad abbinare le bruschette con il ciauscolo accompagnate da un calice di Vernaccia di Serrapetrona secca o, ancora, da olive all’ascolana servite insieme ad un buon Pecorino.

Entrambe le proposte fanno parte del patrimonio enogastronomico regionale ed è un po’ come dire che “si gioca in casa”.

 

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2. Stagionalità

Si basa sull’idea che piatti e preparazioni particolarmente adatti alle stagioni autunnali ed invernali, non sono altrettanto validi se proposti in quella estiva o primaverile e viceversa.

Durante i mesi più freddi, infatti, la cucina è caratterizzata da pietanze più ricche di grassi e strutturate, con un apporto calorico più elevato.

I piatti utilizzano spesso sughi, carni rosse, o comunque alimenti che per ricchezza di principi nutritivi e per complessità di preparazione richiedono vini rossi strutturati, maturi, dotati di un tasso alcolico importante da servire preferibilmente a temperatura ambiente.

La cucina delle stagioni calde è invece caratterizzata da piatti leggeri, freschi, con pochi grassi, primi piatti conditi con sughi leggeri a base di ortaggi o crostacei e molluschi, secondi a base di pesci e carni bianche, formaggi freschi ecc.

Sono quindi cibi con una struttura piuttosto semplice, preparati con ingredienti caratterizzati da sapori delicati e poco persistenti.

Ne consegue che su questa tipologia di pietanze la scelta ricadrà su vini bianchi, freschi, sapidi, più o meno strutturati, volendo anche frizzanti, oppure rosati con le medesime caratteristiche, serviti decisamente a basse temperature.

Non di rado è possibile servire freddi anche giovani vini rossi, purché il piatto abbia caratteristiche organolettiche come: struttura, complessità e succulenza adatti. Pensa ad un nebbiolo, un pinot nero ma anche un nerello mascalese dell’Etna.

 

QUALI SONO LE PRINCIPALI TECNICHE DI ABBINAMENTO DEL CIBO?


3. Abbinamento psicologico o poetico

In questa particolare tecnica ciò che prevale è la situazione, la ricorrenza e la sua peculiarità e significatività per quel dato cliente.

Un particolare evento va festeggiato e la scelta può ricadere su uno spumante di qualità o su un grande vino rosso, indipendentemente dal fatto che si sposino bene con i piatti proposti.

Insomma, quando l’occasione richiede di stappare proprio quella bottiglia conservata in cantina e affinata appositamente per un’occasione speciale, poco importa se il piatto non è quello giusto, l’importante è festeggiare e godersi il momento.


4. Valorizzazione del cibo o del vino

In alcune situazioni lo scopo potrebbe essere quello di esaltare il piatto a scapito del vino o viceversa.

Così ad una pietanza un po’ debole sotto il profilo olfattivo e gustativo si può abbinare un vino più deciso, che in questo modo assurge al ruolo di protagonista eclissando in parte o del tutto la pietanza.

Al contrario un piatto strutturato e complesso accompagnato da vino poco impegnativo ha come effetto l'esaltazione del cibo.

Tuttavia, lo scopo dell'abbinamento è quello di valorizzare tanto il piatto che il vino in un connubio perfetto e bilanciato, quindi questa tecnica resta sulla carta e raramente trova riscontro nella pratica, se non in eventi dove viene richiesto.

L’accostamento ideale è infatti quello che più armonizza sapori e profumi di cibo e vino.

 

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5. Metodo Mercadini

La concordanza e la contrapposizione sono i due principi cardine sui quali si basa il metodo Mercadini , utilizzato dall'Associazione Italiana Sommeliers.

Gli abbinamenti tra cibo e vino vengono fatti basandosi sui principi di vicinanza o contrasto di sapori secondo quanto risulta dalla compilazione di un’apposita scheda.

Qui vengono considerate e valutate determinate caratteristiche del vino e del piatto attribuendo un punteggio ad ogni sensazione.

I valori ottenuti vengono poi riportati su di una scheda a cerchi concentrici che, una volta uniti, vanno a formare due poligoni irregolari, uno per il cibo e l'altro per il vino: più la forma dei due poligoni sarà simile più l'abbinamento sarà riuscito.

L’utilizzo di questo metodo consente la realizzazione di abbinamenti perfetti, o quasi, puntando tutto sulle sensazioni rilevabili attraverso tre livelli di analisi del cibo e del vino: visiva, olfattiva, gusto-olfattiva. Con alimenti caratterizzati da grassezza o tendenza dolce, come i formaggi ed i crostacei si consiglia di abbinare vini che abbiano una buona acidità e sapidità o che siano effervescenti.

Il contrasto delle sensazioni crea equilibrio in quanto l'acidità riduce considerevolmente la grassezza mentre la sapidità attenua la propensione al dolce.

Con cibi caratterizzati da una percettibile untuosità o succulenza come nei piatti che utilizzano molto olio come condimento o salse di cottura complesse, l’abbinamento prediligerà vini caldi (con un titolo alcolometrico più elevato) e capaci di generare astringenza ossia vini alcolici e tannici.

In questo caso l'equilibrio è dato dal fatto che l'untuosità viene contrastata in particolare dai tannini mentre l’alcol, fermando la secrezione di saliva dalle ghiandole salivari, riesce a contrastare anche la succulenza generata dall’alimento.

Un altro accostamento possibile è dato da quei piatti che contengono una spiccata aromaticità e speziatura con un sapore intenso e persistente. In questo caso si andranno ad abbinare vini con con le stesse caratteristiche organolettiche ossia intensità gusto-olfattiva e persistenza aromatica intensa.

Se così non fosse ci troveremmo nella tecnica precedente dove un vino carente sotto il profilo dell'intensità verrebbe messo in secondo piano dal cibo e viceversa, eliminando in questo modo qualsiasi equilibrio.

Infine, con il dolce si accostano vini dolci, dimenticatevi il brut, l’extra brut o il pas dosé. La scelta dipenderà ovviamente dal tipo di dessert ordinato, preferendo così di volta in volta uno spumante ottenuto con uve aromatiche come un Moscato d’Asti Spumante come una Vernaccia di Serrapetrona versione dolce, su un vino passito o liquoroso (come il Marsala o il Porto).

La cosa importante è selezionare vini che abbiano un elevato residuo zuccherino.

Uno spumante brut o extra dry o un vino secco mal si concilierebbe con la dolcezza di questo genere di piatti. L'utilizzazione della tecnica di concordanza non esclude quella di contrapposizione, un abbinamento, infatti, può prevederli contemporaneamente come nel caso del cioccolato.

In definitiva, ad ogni piatto spetta il suo vino. Sarebbe un peccato, per quanto di alta qualità, bere lo stesso vino per tutta la serata, tanto più che difficilmente riuscirebbe a coniugarsi con tutti i piatti in tavola.

La sequenza nel proporre i vini ha una particolare rilevanza: occorre far sì che il vino precedente non prevalga, indebolisca o svilisca quello successivo.

In questo caso torna utile la regola della "progressione" che prende in considerazione il colore (dal bianco al rosato al rosso), la complessità (dal più semplice al più complesso), la struttura (dal più debole al più strutturato), il titolo alcolometrico (dal meno alcolico al più alcolico), l'intensità e la persistenza (dal meno al più intenso e persistente).

 

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5 consigli per abbinare carne e vino nel migliore dei modi 

I piatti a base di carne sono spesso ricorrenti durante un intero pasto: possono essere utilizzati per realizzare sfiziosi antipasti, primi o secondi senza dimenticare i salumi.

L’elemento che li caratterizza generalmente è la tendenza al dolce, l’aromaticità, la grassezza e soprattutto la succulenza di tipo indotta ossia quella data da quei cibi che provocano un’abbondante salivazione durante la masticazione e dopo la deglutizione.

Tutte queste caratteristiche organolettiche devono essere prese in considerazione durante la scelta del vino affinché l’abbinamento risulti equilibrato e gradevole.

La tecnica più utilizzata in questo tipo di accostamento è quella per contrasto: alla succulenza della carne vengono contrapposti l’astringenza del vino data dai tannini e dall’alcolicità.

Se i piatti a base di carne fossero tutti preparati allo stesso modo si potrebbe pensare di accostare un bel vino rosso più o meno strutturato ed alcolico.

Fortunatamente però le ricette da sperimentare sono molteplici e per ognuna è possibile creare un connubio perfetto di sapori tra piatto e tipologia di vino.

Partendo dal presupposto che le regole sono fatte per essere infrante e che ognuno può creare abbinamenti in base ai propri gusti vediamo insieme cinque accostamenti che ben si prestano ai piatti di carne.

  1. Non tutte le carni richiedono il vino rosso . È la cottura e il taglio a determinare la scelta: quanto più il cibo è complesso, tanto più lo sarà il vino

  2. Per le grigliate oltre alla succulenza bisogna tener conto anche dell’aromaticità dovuta alla caramellizzazione delle carni (reazione di Maillard) e all’affumicatura data dalla cottura che faranno tendere il piatto un po’ verso l’amarognolo. In questo caso una buona idea potrebbe essere bilanciare questa nota con un vino rosso dalla buona morbidezza (un vino che passa in legno ad esempio) e dall’ottima persistenza aromatica intensa, caratteristiche capaci di reggere al confronto con il piatto.

  3. Al sapore più leggero e delicato del pollo può essere abbinato un bianco mediamente alcolico o un rosato fresco. Nel caso in cui, però, la preparazione dovesse essere più complessa allora possiamo osare con un vino rosso un po’ più corposo e tannico.

  4. La selvaggina , dal gusto deciso e persistente, richiede un calice di rosso corpulento e importante. Come nel caso di brasati e stracotti che necessitano di rossi maturi che reggano questi tipi di ricette.

  5. Per quanto riguarda la carne cruda, come le tartare o i carpacci, si può pensare ad un un vino bianco pronto (non maturo) e fresco. Più aromatico qualora fossero accompagnati da un buon tartufo a scaglie.

 

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Topics: Caratteristiche nutrizionali della carne

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