Il maiale ha rappresentato nei secoli una vera e propria benedizione per l’uomo, tanto da essere considerato dagli etruschi un animale in grado di veicolare i messaggi degli dei.
Dalla carne, ricca di proteine, grasso e nutrienti, alla vasta gamma di sottoprodotti e derivati che è in grado di offrire, “del maiale non si butta via niente” come recita un noto detto popolare.
In cucina è largamente impiegato, basti pensare che oltre ai tagli con cui si preparano ottimi arrosti, spezzatini e farciture, viene utilizzato anche il lardo, il piede e persino il sangue.
Dal guanciale, nascono i grandi piatti della tradizione italiana come la pasta all’amatriciana e la gricia, dal carré si ricavano le inimitabili braciole, per non parlare poi delle innumerevoli tipologie di salumi realizzabili tanto con la carne quanto con la cotenna.
Quelli che oggi conosciamo come maiali domestici non sono che discendenti dei cinghiali selvatici (Sus scrofa o Sus ferus), che già 10 milioni di anni fa erano molto diffusi sia in Europa, sia in Asia che Nord Africa.
Nel corso dei secoli, poi, sono state addomesticate e destinate all’allevamento le razze suine che potevano vantare esemplari veloci nella crescita, dalle carni abbondanti e morbide e con le zanne corte.
Se nell’Alto Medioevo il valore dei boschi era calcolato in base a quanti maiali potevano essere sfamati con le ghiande prodotte, oggi abbiamo fabbricati destinati al ricovero degli animali e allevamenti sicuramente più controllati e sorvegliati.
Tuttavia, esistono ancora animali cresciuti allo stato brado, come nel caso del suino nero dei Nebrodi o del maialino iberico “de bellota”, lasciato libero di pascolare nella dehesa spagnola.
Ma quali sono i principali tagli della carne suina? Come abbiamo già visto per i tagli di carne bovina, scopriamo di seguito come vengono suddivise le mezzene del maiale.
- Il lardo
- La lombata
- Il filetto
- La spalla
- Le costolette
- La pancetta
- Il guanciale
- La coscia
- Lo stinco
- Il piede
- Principali tagli della carne suina: il quinto quarto
Indice
1. Il lardo
Al di sotto della cotenna, il lardo è il primo strato che si trova lungo tutta la schiena del maiale formato dal grasso.
Viene generalmente usato come condimento oppure può essere mangiato crudo. In quest’ultimo caso viene tagliato in modo sottile, dopo essere stato sottoposto a salatura e stagionatura, come avviene per il rinomato lardo di Colonnata.
La sugna, invece, dalla quale deriva lo strutto, si ricava dal grasso di deposito presente intorno ai reni e nella pancia intorno al bacino.
2. La lombata
Sulla schiena, o lombata, si trovano le carni più pregiate dell’animale che vengono utilizzate solitamente per farne fettine da saltare in padella o per essere cotte, in un unico pezzo, come arrosti o brasati.
Fanno parte di questa sezione:
- La coppa o capocollo. Chiamata anche lonza in Umbria e Lazio, rappresenta la parte della schiena adiacente alla testa. Viene utilizzata in genere per la produzione di bistecche oppure per gli arrosti. In moltissime parti d’Italia è impiegata per la produzione di salumi.
- Il carré o arista. Chiamata anche lonza in alcuni regioni del nord è data dalla parte superiore delle costole dell’animale. È un taglio che può essere utilizzato per ottenere le braciole, ossia fette di carne contornate dall’osso che possono essere cotte alla griglia o in padella. Se utilizzato in un unico blocco (ossia più costole unite ed affiancate) può essere cucinato arrosto o in umido.
- Lo scannello. Si trova appena sopra la coscia dell’animale, come proseguimento della lombata. Le sue caratteristiche sono una via di mezzo tra i due tagli, tanto che di solito viene lasciato attaccato in parte alla coscia ed in parte alla lombata.
I tagli della lombata con le caratteristiche del capocollo, ossia costituiti da differenti fasce muscolari inframmezzate da una quantità importante di grasso visibile, sono perfetti per ottenere bistecche e braciole particolarmente tenere e saporite.
3. Il filetto
Il filetto di maiale rientra a pieno titolo tra i tagli di carne suina più conosciuti, teneri e magri e si caratterizza per un sapore delicato.
Tuttavia, la sua morbidezza non è paragonabile a quella del filetto di vitellone e di conseguenza spesso gli vengono preferiti altri tagli del suino, magari più grassi ma sicuramente più gustosi, come il capocollo o lo scamone.
Il filetto, che si trova nella lombata, può essere lasciato nelle braciole oppure venduto singolarmente.
Le sue dimensioni, infatti, sono inferiori rispetto a quelle del bovino, basti pensare che un filetto intero pesa in media 400 g.
In cucina questo taglio può essere utilizzato per creare diversi piatti purché ben aromatizzato oppure avvolto nella pancetta prima della cottura.
Con pochi accorgimenti e sapienti abbinamenti è possibile ottenere pietanze sfiziose e ricche di gusto, senza contare che quando viene lasciato insieme alle braciole acquista tenerezza e sapore grazie alla presenza dell’osso.
4. La spalla
La spalla di maiale è un taglio di carne suina proveniente dalla zampa anteriore del maiale. È un pezzo molto economico, ma interessante per le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Si tratta di un muscolo non troppo utilizzato dall’animale, e per questo magro, ricco di tendini e di nervi. Se non viene utilizzata per i salumi, la spalla si presta alle cotture in umido e ai brasati.
Si differenzia dal prosciutto per la presenza della scapola. Questa caratteristica rende difficile la stagionatura della spalla con le stesse modalità del prosciutto, per questo viene realizzata da pochissimi artigiani.
Tuttavia, la parte superiore della zampa anteriore viene spesso usata per ottenere il prosciutto cotto, simile per sapore al prosciutto cotto ottenuto con la parte posteriore dell’animale, ma meno pregiato.
Inoltre, la spalla a differenza del taglio utilizzato per ottenere i prosciutti contiene una maggior quantità di tessuto connettivo e di grasso di marezzatura. Questo la rende particolarmente adatta a diverse preparazioni.
Può essere disossata, rimuovendo l’omero e la scapola, in modo da ottenere un pezzo intero di carne che può essere legato per formare un grande arrosto oppure sezionato per ottenere: il fesone di spalla, la copertina di spalla, la copertina di sotto e il girello di spalla.
Un altro tipo di lavorazione, invece, prevede di lasciare le ossa e di ricavare dalla carne delle bistecche con osso.
Nella parte della zampa, inoltre, si possono ottenere gli ossobuchi, più adatti a cotture prolungate in umido.
Infine, dalla zona della scapola, dopo aver rimosso il fesone di spalla, si ricavano le bistecche da cuocere in padella o alla griglia, seppur più magre e meno tenere del capocollo.
5. Le costolette
Le costolette di maiale rappresentano un taglio di carne suina costituito dalle costole dell’animale e ideale per il barbecue.
Questa sezione è conosciuta in tutta Italia con una varietà di nomi diversi: costine, spuntature, puntine, costolette, costoleccio o rosticciana in Toscana, dove viene preparata sulla brace, senza dividere le singole coste.
Dalla pancia del suino si ricavano essenzialmente due tagli: la pancetta e le costine.
Solitamente queste ultime vengono tagliate e vendute singolarmente distinguendo le baby ribs (quelle corte e ricurve) dalle spare ribs (ossia quelle lunghe e dritte)
Le costine vengono principalmente cotte alla griglia, ma non mancano ricette che prevedono lunghe cotture in umido.
In questo modo il tessuto connettivo, di cui le costolette sono ricche, si scioglie rendendo la carne deliziosamente morbida, tanto da staccarsi dalle ossa.
6. La pancetta
La pancetta rappresenta un taglio di carne suina situato in corrispondenza della pancia formato da uno spesso strato di grasso e da una parte dei muscoli addominali.
Il grasso che continua nella parte superiore dell’animale, in corrispondenza del dorso, non è più definito pancetta, bensì come abbiamo appena visto è chiamato lardo.
La pancetta può essere tagliata a fette sottili e cotta sulla griglia oppure, previa salatura, può essere arrotolata, insaccata e venduta come salume.
Quando prima di essere arrotolata sullo strato di pancetta viene posto il capocollo opportunamente trattato, si parla di “pancetta coppata”.
Se, invece, viene lasciata distesa, tagliata a strisce, salata e affumicata diventa quella che in inglese viene chiamata bacon.
La scelta del tipo di pancetta da utilizzare nelle diverse preparazioni varia in base al tipo di ricetta che si vuole realizzare, facendo attenzione a scegliere i tagli con il giusto rapporto tra grasso e parti magre.
7. Il guanciale
Come suggerisce la parola stessa questo taglio si ricava dalla guancia del maiale. È una parte piuttosto grassa, seppur di qualità più pregiata rispetto al lardo o alla pancetta.
In cucina è l’ingrediente cardine per poter realizzare degli ottimi spaghetti all’amatriciana e spesso viene utilizzato come componente grassa per i salami.
8. La coscia
La coscia di maiale si ottiene dalla zampa posteriore del maiale e rappresenta un taglio di carne molto pregiato.
È da qui, infatti, che si ricavano il prosciutto, crudo o cotto, e il culatello. La coscia inoltre può essere ulteriormente divisa in culatta e fiocco.
Generalmente questo taglio viene sezionato per preparare bistecche, da cuocere ai ferri o in padella, o arrosti dal momento che il muscolo è abbastanza magro e povero di tessuto connettivo.
La coscia del maiale ha gli stessi muscoli e viene suddivisa negli stessi tagli della coscia del bovino, ossia: fesa, sottofesa, noce, girello, campanello e scamone che è riconosciuto come la parte più tenera.
9. Lo stinco
Lo stinco di maiale è un taglio di carne suina, situato nella parte inferiore della zampa dell’animale, molto economico e interessante dal punto di vista culinario.
Il taglio corrispondente del bovino sarebbe il geretto, che però nel vitellone adulto viene separato in due tagli distinti: il geretto con l’osso e il campanello, ossia il muscolo del polpaccio.
Nel maiale lo stinco non è così grande e per questa ragione viene venduto intero. Ricco di tessuto connettivo ben si presta alle lunghe cotture, principalmente in umido.
Lo stinco di maiale viene erroneamente considerato un taglio calorico e grasso.
Sicuramente non ha una carne particolarmente magra, tuttavia il grasso presente nello stinco è facilmente separabile, mentre le fasce muscolari che lo compongono sono piuttosto magre.
10. Il piede
Il piede, o piedino, è la zampa del maiale. Questo taglio di carne suina rientra tra le parti più povere ed economiche dell’animale, vista anche la presenza di ossa di piccole dimensioni.
In Italia non è molto diffuso, se non per lo zampone di Modena, ma in Francia rappresenta uno dei piatti della tradizione ed è venduto solitamente intero, oppure tagliato in due parti nel senso della lunghezza.
Sono necessarie lunghe cotture per poter sciogliere il tessuto connettivo e per ammorbidire la cotenna di cui è ricco, ma per chi ama la carne gelatinosa rappresenta una vera e propria delizia dal sapore intenso e ineguagliabile.
Principali tagli della carne suina: il quinto quarto
Tra i principali tagli della carne suina una menzione particolare spetta al quinto quarto, ossia a tutte quelle parti ritenute meno nobili dell’animale come: la testa, la trippa, le orecchie e così via.
Eppure è proprio dal muso che nascono piatti pieni di gusto come ‘o musso tipico della cucina napoletana.
È la sugna, il grasso morbido che si trova in varie parti del maiale, a dare vita allo strutto, ottimo sostituto del burro anche nelle ricette dolci.
E ancora è con la cotenna, ossia la cotica per romani, abruzzesi e molisani che si arricchiscono i fagioli, mentre con il sangue ancora caldo è possibile preparare sanguinacci sia dolci che salati.
Seppur meno pregiate tutte le parti appena viste rappresentano l’ingrediente fondamentale per preparare molte delle ricette della cucina povera italiana, che nulla hanno da invidiare ai piatti più blasonati.
