Creare un piatto richiede tecnica, amore ed originalità, ma anche corrette equazioni perché efficienza e controllo del food cost sono due delle variabili che contribuiscono al successo economico di un’attività ristorativa.

Dall’arrosto alle lasagne, tanti dei piatti classici della cucina italiana passano da pirofile, tegami e stampi fumanti appena sfornati. La cottura in forno, infatti, rappresenta senz’altro uno dei metodi più utilizzati in cucina.

Più o meno spessa, al sangue o ben cotta la bistecca rappresenta un secondo piatto che si può cucinare in molti modi: in padella, alla piastra, a bassa temperatura, ma soprattutto alla brace o alla griglia.

L’hamburger è un classico della cucina statunitense, per anni è stato associato all’idea di fast food e considerato un alimento poco salutare.

Si dice che l’appetito vien mangiando, eppure quante volte ci siamo seduti in un ristorante e sfogliando il menù ci è venuta l’acquolina in bocca? Scorrendo i diversi nomi dei piatti evochiamo sapori, profumi e suggestioni che ci fanno propendere per una ricetta o un’altra.

Hai un bel locale, uno chef di prim’ordine e offri un servizio impeccabile. Cosa manca per far sì che i conti tornino? Una oculata gestione del food cost può senz’altro fare la differenza. Alla base della realizzazione di un menu ben studiato e redditizio, infatti, vi è il calcolo del valore del “costo del cibo” che si ottiene moltiplicando il costo medio al grammo di ogni ingrediente per i grammi utilizzati.

In ambito ristorativo è importante avere ben chiaro quali possono essere i costi relativi tanto alla realizzazione delle pietanze che all’organizzazione dei servizi offerti al cliente. Entrambi questi aspetti vanno a concorrere alla definizione del prezzo di un piatto e nel suo food cost.

Realizzare un hamburger con carne di prima scelta, succosa, succulenta e ben cotta è un’arte. Spesso però l’idea del burger perfetto deve scontrarsi con la realtà: quello che abbiamo fatto è solo una polpetta di carne troppo secca e poco invitante.

La cottura sottovuoto o sous vide, per usare il termine d’oltralpe, è una tecnica culinaria della quale si sente spesso parlare negli ultimi tempi. Consente di cucinare materie prime, o alimenti intermedi, posti all’interno di appositi sacchetti di plastica, sigillati sottovuoto e immersi in acqua, in condizioni di temperatura controllata e stabile, per lunghi periodi di tempo.

Seppur vecchia di due secoli, la cottura a bassa temperatura fa ancora parlare di sé. È una tecnica da sempre usata dai professionisti del settore eppure qualcuno la guarda ancora con un pizzico di diffidenza.