menu engineering

Menù engineering, il segreto per aumentare i profitti di un ristorante.

IL MENÙ ENGINEERING

Il menù engineering è la disciplina con cui è possibile dare forma ad un menù efficiente, studiato nei minimi dettagli non solo per informare il commensale sulle proposte ma anche a guidarlo nella scelta.

Perché un menù non è solo un elenco di nomi di piatti, ma qualcosa  più ampio: un insieme di elementi quali struttura, layout e formato.

La gestione di tutti questi aspetti è regolata dalla disciplina del menù engineering.

Il menù engineering nasce in America negli anni ‘70 circa ed è un insieme di tecniche e strategie che permettono la realizzazione di un menù capace di differenziarsi dalla concorrenza, con un’offerta culinaria presentata in maniera accattivante.

Tramite il menù engineering è possibile sfruttare al massimo il menù come strumento comunicativo, per rendere più forte il brand di un ristorante e avere una relazione di valore con il proprio cliente.

Inoltre è anche un ottimo modo per aumentare i profitti del proprio ristorante incentivando l’acquisto di determinati prodotti rispetto ad altri.

Come costruire un menù tenendo conto del menù engineering 

Il menù engineering non prescrive una serie di modelli di menù efficace, ma indica diversi aspetti da tenere in considerazione quando un ristoratore si appresta a creare il menù per la sua attività.

I principali aspetti sono:

  • Stile del menù
  • Ordine di presentazione delle voci del menù
  • Utilizzo dei colori e
  • Utilizzo degli elementi di design
  • Integrazione del menù con gli altri canali.

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Lo stile del menù I menù possono assumere numerose forme come altrettanti layout.

I formati più celebri sono questi ed ognuno presenta i propri vantaggi:

  • Menù a pagina singola- full:Un’opzione versatile per ristoranti con una selezione piccola o grande. È possibile utilizzare entrambi i lati della pagina e disporre più pagine in un opuscolo se si dispone di un menù particolarmente ampio.
  • Menù a pagina singola- thin:perfetti per liste di vini/birra artigianale, menu da asporto, food truck o ristoranti fast-casual con un numero limitato di piatti.
  • Menù pieghevole (a 3):Un’altra opzione versatile che offre spazio sufficiente per un’ampia selezione, ma fornisce anche divisioni naturali dello spazio per diverse categorie di piatti.

Ordine di presentazione delle voci di menù 

Un aspetto spesso ritenuto di poco conto, ma che in realtà è molto importante, è il posizionamento delle voci di menù.

La disposizione visiva e l’ordine dei piatti possono effettivamente avere una forte influenza su ciò che i clienti scelgono di ordinare.

Gli aspetti da tenere in considerazione in questo caso sono:

  • Utilizzare la regola del “Triangolo d’oro”: Il “Triangolo d’oro” si riferisce alle tre aree del menu su cui si posano per prime gli occhi dei commensali: quella centrale, quella in alto a destra e quella in alto a sinistra (in quest’ordine). Bisognerebbe posizionare i piatti con il margine più alto in queste aree.
  • Dare precedenza ai piatti con margine maggiore: Anche se non si sceglie di usare la regola del “Triangolo d’oro”, bisogna comunque assicurarsi di posizionare i piatti con il margine più alto nei primi due punti di qualsiasi categoria (come antipasti, portate principali, frutti di mare, ecc.). Questi sono più comunemente ordinati dai clienti.
  • Allineare al centro i piatti: Alcuni consulenti di ristorazione consigliano di allineare i piatti al centro della pagina con i prezzi elencati di seguito. Ciò impedisce ai clienti di scansionare facilmente i prezzi e quindi di prendere decisioni basate più sul confronto dei prezzi che sul desiderio effettivo.

Utilizzo dei colori 

L’utilizzo dei colori svolge un ruolo molto importante nel mondo della ristorazione.

La scelta dei colori da impiegare nell’attività non può ridursi ad una semplice scelta estetica di design ma va presa con rigore logico.

Questo perché i colori sono in grado di suscitare emozioni subconsce, in grado di stimolare l’appetito e le emozioni di chi consuma al tavolo, come dimostrato da numerosi studi.

Anche nella realizzazione del menù quindi, l’utilizzo dei colori e delle scale cromatiche va fatto seguendo le esigenze di brand di un ristorante.

Attività di ristorazione come bakery o sale da tè ricorrono più spesso a tinte pastello, per far passare un’idea di ambiente confortevole e intimo.

Ristoranti che si rifanno alla tradizione optano invece per scale cromatiche calde, che evocano sensazioni di familiarità e rusticità.

Gli esempi che possono essere fatti sono numerosi, l’importante è ricordarsi che è anche attraverso l’uso dei colori che si comunica l’identità di un’attività di ristorazione.

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Utilizzo degli elementi di design

Quando si costruisce un menù, oltre che lavorare sulla scelta del colore, si può fare attenzione all’utilizzo di elementi di design capaci di restituire una gerarchia visiva su ogni pagina del menù.

Quando scriviamo di elementi di design, intendiamo elementi quali:

  • Caratteri tipografici (dimensione e stile)
  • Caselle Call-out
  • Bordature e cornici
  • Materiali fotografici
  • Utilizzo degli spazi bianchi

Di solito si cerca di integrare ogni pagina con almeno due elementi di design, al fine di creare delle “zone d’impatto visivo” in grado di catturare l’attenzione del cliente in un colpo d’occhio.

Proprio per sfruttare questo effetto magnete, uno degli elementi più utilizzati e la casella Call-out che, differenziandosi dal resto del corpo principale, è in grado di offrire subito informazioni su un piatto particolarmente forte del menù.

Integrare il menù con gli altri canali di comunicazione

Una volta che il menù è stato stampato, il lavoro non è terminato.

Il menù può essere uno strumento di comunicazione del ristorante perciò dovrebbe entrare in sinergia con gli altri canali attivi.

Nello specifico:

  • Rendere disponibile il menù in versione digitale
  • Rendere disponibile il menù nel sito internet o nell’app
  • Raccogliere quando possibile feedback sul menù

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3 vantaggi di applicare i precetti del menù engineering 

1) IL MENU’ COME METODO DI COMUNICAZIONE
Il vantaggio del dare dei nomi pensati e studiati ai piatti di un ristorante e organizzare i piatti all’interno del menù è sinonimo del fatto che si sta utilizzando questo strumento al massimo delle sue potenzialità. Come anticipato all’inizio dell’articolo, il menù è il biglietto da visita di un ristorante, un cliente passa in media 100 secondi nella lettura del menù, per cui è essenziale utilizzarlo come uno strumento di comunicazione al pari della propria pagina Facebook, Instagram o del proprio sito web.

2) AUMENTARE I PROFITTI
Come? Incentivando i piatti su cui si hanno più margine, rendendoli più accattivanti di altri e posizionando i prodotti in modo strategico all’interno del menù. È chiaro che vendendo più piatti su cui i margini sono più alti, si aumenteranno i profitti a discapito di piatti che richiedono invece ingredienti più costosi.

3) AUMENTA LA QUALITA’ PERCEPITA
Dare un nome accattivante al piatto, richiamare la tradizione da cui deriva, raccontare una storia tramite i suoi ingredienti e i metodi di cottura, sono tutte accortezze che un ristorante può implementare per far percepire al cliente un servizio di maggior qualità. 

Per concludere

Il menù engineering è una strategia essenziale per rendere un’attività di ristorazione più coerente nella sua identità visiva e anche generare maggiori profitti.

Quando si muovono i primi passi in questo ambito, ricorrere a questa tecnica può sembrare un compito complesso.

Fortunatamente, l’esperienza Baldi è a disposizione di tutti i ristoratori che desiderano crescere ed evolvere nella loro attività.

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