il food design nella ristorazione

L’importanza del Food Design per la ristorazione

Cos’è il food design e perché è davvero utile per il tuo ristorante.

Il food design, ovvero come si presentano le portate sui piatti da portata, è un aspetto del quale un’attività di ristorazione non può più fare a meno al giorno d’oggi, dove le comunicazioni viaggiano veloci attraverso gli strumenti della rete e del digitale.

L’importanza del Food Design

Un’ottima esperienza culinaria in un ristorante, di questi tempi, non si basa solo sul gusto dei piatti consumati, ma anche dalla loro presentazione visiva.

La presentazione delle portate sul piatto è uno dei fattori che determinano il successo di un ristorante ed è capace di dare quel tocco di unicità all’attività in questione.

I vantaggi di una presentazione studiata sono molteplici, di cui i principali sono:

Influenza le scelte dei clienti

Il colpo d’occhio è spesso quello decisivo per formulare un primo giudizio, anche quando si tratta di cucina.

A spingere un cliente a fare la scelta di una portata è anche come essa viene presentata, se corrisponde all’idea estetica che il cliente ha nella mente o meno.

Un piatto esteticamente non curato, dozzinale nella presentazione, non attirerà il favore della clientela, nonostante la qualità degli ingredienti utilizzati.

Al contrario, una buona presentazione del piatto dà l’impressione ai clienti che il cibo che si sta servendo loro sia di alta qualità richiedendo quindi una grande attenzione per essere preparato.

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Gioca un ruolo importante nella comunicazione del ristorante

L’estetica di un ristorante non si limita all’arredamento del locale, ma si concretizza anche nell’aspetto delle portate servite al tavolo.

Nell’era dei social media, non curare l’estetica delle portate è un errore strategico.

Questo perché un piatto esteticamente curato è un piatto che viene fotografato e condiviso spontaneamente nei canali social dai clienti, rendendo il ristorante visibile ad un pubblico più ampio senza investimenti particolari in ambito promozione.

Gli utenti verranno infatti a conoscenza del ristorante non attraverso un messaggio pubblicitario ma tramite lo storytelling dei loro collegamenti.

Eleva la qualità generale dei piatti e comunica il livello di qualità del ristorante

Per ottenere una presentazione esteticamente piacevole del piatto bisogna sapere come combinare e dosare tutti gli elementi costitutivi della portata: l’ingrediente principale, le salse, le guarnizioni ed il contorno, se presente.

L’accostamento di diverse salse o contorni permette di sperimentare e giocare con sapori, mentre il loro posizionamento sul piatto è capace di trasformare una portata in una “gioia per gli occhi”.

Alla fine il risultato sarà quello di elevare ulteriormente il piatto, che rimarrà impresso nell’esperienza del cliente.

E quando un ristorante è in grado di servire non solo piatti gustosi ma anche esperienze, allora è capace di distinguersi rispetto agli altri per un livello di qualità che abbraccia ogni dettaglio del servizio.

Le linee guida essenziali del Food Design

Una volta compresa l’importanza di presentare le proprie portate prestando attenzione al design, è tempo di mettersi all’opera.

Un Food Design efficace si basa su quattro linee guida essenziali:

  1. Identificare il concept del piatto
  2. Identificare le textures e le gli elementi del piatto
  3. Scegliere le forme e i colori adatti
  4. Identificare il pattern geometrico

Attenendosi a queste linee guida e aggiungendo un pizzico di creatività, sarà possibile rivoluzionare il modo in cui vengono servite le proposte del menù, rendendo il servizio originale e distinto.

Il concept del piatto.

Il primo passo da muovere quando si vuole realizzare un impiattamento di design è partire dal concept, dal progetto che si ha per una specifica portata.

Bisogna tenere presente questi aspetti:

  • Definire la tipologia di portata: si tratta di un antipasto, un primo, un secondo o un dessert?
  • Identificare gli ingredienti: capire quale è l’ingrediente principale che va valorizzato e quali sono gli ingredienti di supporto
  • Stabilire la temperatura o le temperature di servizio: si tratta di un piatto caldo o freddo? Che gioca con elementi di una temperatura e altri di un’altra?

Una volta che i punti fermi del piatto sono stati identificati, si può procedere al passo successivo: quello della scelta delle texture e degli elementi da inserire nel piatto.

Textures ed elementi

Quando si parla di texture si intendono le sensazioni meccaniche che il cibo genera quando viene consumato.

Una mousse è soffice, una cialda croccante, un crumble friabile…

Insomma tutte queste sensazioni concorrono a trasformare il momento di consumazione di un piatto in un’esperienza sensoriale che va oltre il gusto.

Sia il tatto che la vista sono coinvolti in questo gioco di sensi.

Gli elementi che possono essere aggiunti ad un piatto devono essere identificati con cura, ricordandosi di prediligere quelli capaci di esaltare l’ingrediente principale.

Di solito si suggerisce di creare sempre dei contrasti quando si parla di texture: ad esempio aggiungere elementi croccanti per sottolineare la tenerezza dell’ingrediente principale o viceversa.

Alcuni degli elementi più apprezzati quando si parla di food design sono:

  • Fiori edibili: donano un tocco di colore e freschezza al piatto.
  • Frutta e verdura fresca: dagli agrumi che conferiscono acidità, alla dolcezza dei frutti di bosco per smorzare piatti dal gusto più intenso, la frutta è in grado di creare contrasti non solo tattili ma anche di gusto.
  • Salse: con le loro diverse consistenze e gusti, sono un elemento imprescindibile del food design.

Forme e colori

I colori e le forme possono influenzare l’immaginazione del cibo ed il desiderio di mangiarlo.

Nella fase della presentazione del piatto è molto importante conoscere il significato attribuito ai vari colori, per accostarli ed esaltarli al meglio e per realizzare una composizione armonica e cromaticamente gradevole.

Per quanto riguarda i colori, bisogna tenere a mente che:

  • Rosso – Considerato uno stimolatore dell’appetito, suscita sensazioni di passione.
  • Giallo – Rimanda al gusto acidulo degli agrumi, pertanto si tende ad usarlo con parsimonia.
  • Verde – Ispira sempre un senso di naturalezza e freschezza, suscitando fiducia sulla genuinità del piatto.
  • Nero – Profondo, vellutato e seducente, è sempre un colore che genera un grande impatto, ma anch’esso va utilizzato con cura, in quanto rischia di assorbire tutti gli altri colori.
  • Marrone – Il colore che rimanda a sensazioni di calore e tradizione, il colore del legno, della terra, ma anche dei fondi della carne.
  • Viola– Uno dei colori più adatti per la creazione di contenuti social, il viola è da sempre un colore regale e ricercato, inoltre, negli ultimi anni si è riscoperta la salubrità degli alimenti viola, grazie all’alto contenuto di antocianine.
  • Blu – Questa tonalità è un appetito-soppressore e diminuisce il senso di fame, per questo si consiglia un uso moderato e topico.

La geometria del piatto

Ora che tutti gli elementi sono stati identificati, bisogna ordinarli sul piatto.

Si consiglia di lasciare alcune aree del piatto vuote e riempire con il cibo solo due terzi circa di ciascun piatto.

Così facendo si riesce ad “inquadrare” gli elementi della portata, attirando l’attenzione su ciò che veramente è importante.

Per sottolineare l’importanza dell’ingrediente principale, o di altri elementi chiave, si può giocare con i livelli di elevazione.

Ciò rende la portata più interessante aumentando l’appeal visivo, ma bisogna fare attenzione a disporre l’elemento sopraelevato nella parte posteriore del piatto (evitando perciò che alcuni elementi vengano nascosti).

Per quanto invece riguarda l’aspetto delle geometrie, di seguito le forme più efficaci per disporre gli elementi in un piatto:

  • Linea singola
  • In linee parallele
  • In linee incrociate
  • In arco
  • In circonferenza
  • In cerchi concentrici
  • Composizioni di archi o circonferenze e linee

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Conclusioni

Il Food Design è la strategia giusta per dare quel tocco di originalità capace di far distinguere un’attività di ristorazione.

Un piatto costruito con attenzione offre alla clientela qualcosa di più della qualità degli ingredienti lavorati e proposti: offre un’esperienza multisensoriale soprattutto nell’epoca dei social network, dove si ha la possibilità di condividere i momenti istantaneamente con un gran numero di persone.

Offrire esperienze uniche, che possano essere condivise, permettono ad un ristorante di farsi conoscere per la qualità che offre, una qualità riconosciuta dai clienti stessi.

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