Hamburger di maialino iberico: perché inserirlo nel tuo menù

07 ago 2020 Tags: Razza Suina

L’hamburger è un classico estivo, soprattutto se accompagnato da una birra artigianale ghiacciata. Scopri tre ricette per l'hamburger perfetto dallo Chef Fabrizio Rivaroli.

 

Sebbene ne esistano numerose varianti da quella classica, che prevede l’utilizzo di carne di manzo, a quella vegetariana che al contrario la esclude del tutto, oggi vogliamo parlare dell’hamburger di maialino iberico.

Perché? Potremmo elencare diverse motivazioni, ma quella principale è certamente legata al sapore succulento di una delle carni suine più pregiate e di qualità al mondo: quella di maialino iberico appunto.

L’hamburger in questione è un tripudio di sapori, un panino ricco da inserire nel menù del proprio locale che farà contenti anche i palati più esigenti.

Protagonista del piatto è la carne: superbamente marezzata, morbida e caratterizzata da delicate note aromatiche di noce e nocciola.

I prodotti che si ottengono da questo splendido animale racchiudono tutta la tradizione e il saper fare della penisola iberica.

Razza, allevamento, clima, alimentazione, tutto segue un percorso fatto di artigianalità dove, soprattutto per le denominazioni più pregiate, consente di raggiungere standard di qualità molto elevata.

Dai prosciutti, ai salumi fino ai tagli di carne più prestigiosi, il maialino iberico è un esemplare dalle proprietà uniche e dall’aroma e dal sapore inconfondibili.

Scopriamo insieme come viene allevato questo animale e quali sono le caratteristiche che lo rendono così pregiato e ricercato.

La Dehesa, l'origine della bontà del maialino iberico

Il suino iberico o cerdo ibérico è una razza antica che deriva dal “Sus scrofa mediterraneus”, l'antenato di tutti i maiali domestici allevati nel bacino del Mediterraneo.

Viene generalmente chiamato maialino iberico, perché si tratta di animali più piccoli rispetto al suino tradizionale.

Allevato come suggerisce il nome nella penisola iberica, in particolare in Spagna e Portogallo, questo animale si è adattato perfettamente ad un clima e ad un ambiente ben preciso: la Dehesa.

Si tratta del sistema agroforestale estensivo meglio conservato in Europa, costituito principalmente dalla foresta mediterranea, dove è possibile trovare lecci, querce da sughero, faggi, pini e altre specie erbacee spontanee perfette per il pascolo del bestiame.

Nel sud-ovest della Spagna la Dehesa ricopre un'area di circa 3 milioni di ettari dove quasi un terzo è utilizzato per l'allevamento brado del maialino iberico.

Questo suino è in grado di accumulare grandi quantità di grasso durante la stagione autunnale e invernale, ossia quando nella Dehesa trova radici ed erbe selvatiche nel sottobosco e c’è abbondanza di ghiande; frutto di cui va ghiotto, tanto da arrivare a mangiarne fino a 10 kg al giorno.

Ed è proprio a questo tipo di alimentazione che si devono il sapore e i profumi unici della sua carne.

Durante il periodo di ingrasso del maialino iberico, chiamato montanera, l’animale guadagna un peso considerevole, tanto che può addirittura arrivare a pesare più di 40 kg in due o tre mesi.

Lo scopo della montanera è quello che il maialino iberico ingrassi con una dieta a base di ghiande e pascoli naturali, essenziali per ottenere le qualità nutrizionali e organolettiche della carne.

Inoltre, gli animali durante questo periodo possono muoversi senza problemi negli ampi spazi della Dehesa. Questo consente al grasso di infiltrarsi nella massa muscolare dell'animale rendendolo particolarmente gustoso e conferendogli una qualità unica.

Nutriti a base di cereali da aprile a settembre e allevati allo stato brado con le ghiande, da ottobre a marzo, gli animali vengono macellati quando raggiungono i 160kg di peso, dopo il periodo di montanera e solo dopo aver raggiunto i 14 mesi di età.

L’allevamento all’aperto e l’alimentazione ricca di ghiande però sono riservati solamente al tipo più pregiato di carne, che in commercio otterrà la denominazione di Bellota o Montanera, ma esistono anche:

  • il Cebo de Campo, maiali allevati all’aperto, ma nutriti con mangimi a base di cereali e legumi durante tutto il periodo d’allevamento
  • il Cebo, suini nutriti con mangimi a base di cereali e legumi, non allevati allo stato brado e macellati a 10 mesi

Per tutelare produttori e consumatori dalla pubblicità ingannevole e dalle contraffazioni, soprattutto del prosciutto iberico, è stato varato nel 2013 un decreto che riconosce solo i tre tipi di denominazioni appena viste, tutte stabilite in base al tipo di alimentazione dei maiali durante la fase di ingrasso.

 

Vuoi conoscere di più sui nostri prodotti? Richiedi la scheda tecnica

Caratteristiche della carne di maialino iberico

Il pascolo in libertà e l’alimentazione estremamente naturale consentono al suino iberico, a differenza del maiale bianco, di accumulare molto grasso intramuscolare e di avere carni particolarmente gustose e aromatiche.

Di conseguenza rispetto al classico maiale che siamo soliti mangiare, la carne di maialino iberico ha un colore rosso intenso, molto simile al cinghiale e al manzo ed è ricca di venature e infiltrazioni di grasso.

È proprio la marezzatura a rendere questa carne, e i prodotti che se ne ricavano, così apprezzati.

Gli hamburger di maialino iberico in particolare, una volta cotti guadagnano in sapore proprio grazie alle infiltrazioni di grasso che sciogliendosi donano alla carne gusto e morbidezza.

Nel grasso, infatti, si concentrano gli aromi tipici di questa carne che vengono esaltati al massimo durante la stagionatura, ecco perché il prosciutto Pata Negra è così rinomato.

Viene realizzato, infatti, solo con maiali iberici 100% Bellota, alimentati unicamente con ghiande durante la fase di ingrasso allo stato brado.

La carne del maiale iberico, grazie al tipo di allevamento e di alimentazione, non è solo saporita, ma presenta anche notevoli proprietà nutrizionali.

La parte grassa, infatti, frutto dell’alimentazione a base di ghiande, è fonte di acido oleico, un acido grasso mono-insaturo estremamente importante per il sistema cardiovascolare e componente anche delle olive e dell'olio extravergine, tanto che gli spagnoli chiamano i maiali iberici “olive con le zampe”.

La carne, inoltre, contiene anche potassio e una grande quantità di vitamine e altri minerali necessari per il benessere dell’organismo.

 

hamburger-di-maialino-iberico-pata-negra

 

I tagli di maialino iberico

Dal momento che la morbidezza e il sapore inconfondibile di questa carne si devono alla marezzatura, va da sé che il filetto non è certamente il taglio più apprezzato del maialino iberico.

A guadagnarsi, invece, questo appellativo è la Presa Iberica, ossia un taglio che proviene dal collo del maiale, appena al di sotto della coppa, ed è perfetto da fare alla brace o al forno grazie alle delicate infiltrazioni di grasso che lo rendono estremamente tenero e saporito.

Anche in questo caso conoscere i diversi tagli è utile per poter scegliere la carne suina all’ingrosso con consapevolezza.

Oltre alla presa iberica altri tagli degni di nota sono:

  • Secreto Ibérico: un taglio magro “nascosto” tra il lardo, le costole e la scapola dell’animale. Ottimo per la cottura in padella, sulla griglia e sulla piastra
  • Pluma: si ricava tra il lombo e il collo del maiale. Il nome deriva dalla forma che ricorda una piuma. È uno dei tagli più pregiati, molto morbido e gustoso e decisamente apprezzato. Ideale per una cottura in padella o alla brace
  • Lagarto: “cordone” di filetto, si trova tra il lombo e le costolette. È un taglio succulento ed ideale da cuocere alla brace, saltato in padella o per le preparazioni stufate
  • Costillas: ottenuto dal carré del suino iberico. Grazie alla sua notevole infiltrazione di grasso questo taglio risulta decisamente saporito soprattutto se preparato in padella o alla brace
  • Carillera: la guancia del maiale, perfetta per gli stufati

Come tutti i suini anche il maialino iberico viene utilizzato per realizzare degli ottimi salumi.

Il più rinomato è senza dubbio il prosciutto iberico, considerato un prodotto di alta cucina e classificato sia in base al tipo di alimentazione dei maiali durante la fase di ingrasso sia in base al grado di purezza della razza.

Il prosciutto 100% Iberico è solamente quello che si ottiene macellando animali di pura genetica iberica e figurare nel libro genealogico ufficiale.

La sola dicitura “Iberico” invece, descrive il prosciutto ricavato da animali con almeno il 50% del loro patrimonio genetico di razza pura. Le madri devono essere sempre 100% iberiche, mentre i padri possono essere di razza duroc o incrociati iberico-duroc.

L’insaccato più apprezzato dopo il prosciutto è senza dubbio il chorizo. Ha la forma di un salame e la consistenza dipende dal tipo e dalla stagionatura.

Quello più fresco si può spalmare come una salsiccia, grigliare o usare per insaporire zuppe e stufati, mentre quello stagionato può essere mangiato tal quale.

Dal colore rosso intenso, dato dalla paprika spagnola il “pimentòn”, e dal profumo inebriante, il chorizo non può mai mancare nel tagliere di salumi iberici.

Tra gli altri insaccati possiamo trovare anche: il salame “salchichón” e la salsiccia di sangue “morcilla”.

Molto apprezzati sono anche la pancetta e lo strutto, che a volte è realizzato anch’esso con l’aggiunta di pimentón o mescolato con pezzetti di carne giá cotta, così da essere gustato spalmato sul pane.

 

hamburger-di-maialino-iberico-chorizo

 

Non solo salumi: gli hamburger di maialino iberico

La carne di maiale iberico come abbiamo visto è molto pregiata e si distingue dalla carne di maiale bianco (Duroc o altre razze) in modo significativo.

Il grasso infiltrato nella fibra muscolare e la particolare alimentazione a ghiande, infatti, gli conferisce morbidezza e un sapore più elegante e raffinato.

Ecco perché, se macinata, questa carne è perfetta per realizzare hamburger cotti alla perfezione, morbidi e succosi contraddistinti da deliziose note aromatiche di noce e nocciola.

Per inserire nel menù piatti a base di carne di maialino iberico non è neanche necessario andare alla ricerca dei diversi tagli di carne da lavorare o intraprendere cotture particolari.

Infatti, per avere sempre a disposizione un prodotto di qualità, dal food cost garantito è possibile trovare una selezione di carni di maiale iberico surgelate, già pronte per essere cucinate in tanti modi diversi.

Gli hamburger di maialino iberico Baldi, ad esempio, realizzati esclusivamente con tagli selezionati negli allevamenti di eccellenza e ricavati dalla pancia, dal petto, dalla spalla e dal reale, rappresentano un’ottima soluzione per diversi motivi:

  • Economici: in quanto rapidi da preparare e dal Food Cost certo e garantito
  • Logistici: di facile stoccaggio e sempre pronti all’uso
  • Pratici: si adattano a molteplici tipologie di cottura, dalla padella, alla brace, fry top o al forno
  • Gluten free: certificati e adatti ai celiaci

Pronti per essere cotti, gli hamburger di maialino iberico rappresentano una buona soluzione per servire in tavola un secondo piatto appetitoso che riesce a conquistare anche i palati più esigenti.

 

Vuoi conoscere di più sui nostri prodotti? Richiedi la scheda tecnica

Topics: Razza Suina

Archivio News

Baldi Carni    Baldi Food-Service    Baldi Mare    Baldi Bottega

BALDI srl via della Barchetta, 8 bis/ ter · 60035 Jesi (An) · Italia · tel 0731 60.142 · fax 0731 60.069
C.F. | P.I. e Reg. Imp. AN 02158380424 · Cap. Soc. i.v. € 2.060.742,00