COVID-19 - Food Delivery e take-away: cosa dicono le normative?

02 dic 2020 Tags: Tecniche di gestione, Tags: Covid-19

Un nuovo DPCM entrerà in vigore il 4 dicembre. Alcuni governatori regionali stanno spingendo per allentare il coprifuoco, almeno nelle zone gialle, così da poter avere una possibile riapertura serale di ristoranti, pizzerie e bar.

Ipotesi che, tuttavia, sembra poco probabile in quanto ritenuta da molti pericolosa per il rischio di impennata della curva epidemiologica che potrebbe comportare, soprattutto qualora ci si riunisse a casa di amici e parenti in vista delle festività.

Più probabile è che nelle regioni in zona gialla il nuovo DPCM potrebbe consentire le aperture a pranzo, sempre osservando la regola di far sedere non più di 4 persone per ogni tavolo e l’obbligo della mascherina quando ci si alza. 

Ovviamente resterà possibile vendere cibo e bevande da asporto ed effettuare la consegna a domicilio nel rispetto delle norme igienico sanitarie come già previsto dal DPCM del 3 novembre attualmente in vigore.

Ma cosa dicono le normative e le linee guida dell’ISS riguardo al food delivery e al take-away?

Vediamo di fare chiarezza.

Food delivery: quali norme seguire?

La chiusura al pubblico di ristoranti, pub e pizzerie non ha fermato l’attività di consegna a domicilio, anzi, molti ristoratori si sono avvicinati a questa tipologia di servizio per la prima volta, proprio in risposta alla fase di emergenza.

Tuttavia, un servizio di food delivery ben strutturato potrebbe rappresentare un’opportunità anche nel periodo post Covid-19 rappresentando un asset strategico per le diverse attività.

Vista però la delicatezza della situazione attuale, anche per il food delivery è necessario prendere alcune precauzioni igienico-sanitarie per tutelare clienti, addetti alle consegne e dipendenti.

Ma cosa dicono le normative? Quali sono i requisiti richiesti soprattutto in un'ottica di igiene e sicurezza alimentare?

Riassumiamo di seguito i punti cardine sottolineando però che molti aspetti sono gestiti in ambito territoriale, quindi è sempre bene verificare presso l'ASL locale e gli uffici comunali.

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Requisiti da possedere per effettuare le consegne a domicilio

La possibilità di consegnare a casa gli alimenti rappresenta un servizio da sempre consentito alla ristorazione e per il quale, generalmente, non è necessario inoltrare la SCIA né effettuare ulteriori adempimenti.

Il ristoratore a questo punto può decidere se effettuare autonomamente il servizio di food delivery oppure avvalersi di piattaforme specializzate (come ad esempio: Just Eat, Deliveroo o Alfonsino solo per citarne alcune).

Nel primo caso, l’esercente dovrà assicurare che vengano rispettate le norme igienico sanitarie sia per il confezionamento (con eventuale aggiornamento del manuale di HACCP nel caso in cui all’inizio dell’attività tale servizio non fosse stato previsto) sia per il trasporto.

Nel caso di consegna a domicilio tramite aziende terze, invece, saranno queste ultime a dover garantire al ristoratore il rispetto delle norme igienico sanitarie da parte di chi effettivamente consegnerà il pasto.

Il ristoratore sarà quindi tenuto solamente ad aggiornare l’elenco dei fornitori e ad acquisire tra la propria documentazione le procedure di sicurezza adottate dal fornitore.

Da sottolineare, infine, è che in entrambi i casi l’attività di consegna a domicilio è consentita anche al di fuori del proprio Comune in quanto è da considerarsi uno spostamento dovuto ad esigenze lavorative (salvo diverse specifiche disposizioni comunali).

Preparazione per la consegna a domicilio

Food delivery tra ghost restaurant e dark kitchen

Complice la pandemia, il settore del food delivery anche in Italia è in grande e costante crescita.

Per questo motivo molti ristoratori hanno deciso di orientare il proprio business esclusivamente sulla preparazione di pietanze destinate alle consegne a domicilio, con una conseguente riduzione dei costi.

Questa tipologia di attività prende il nome di dark kitchen e ghost restaurant. Ma quali sono le differenze tra queste due definizioni un po’ spettrali?

Nel caso delle dark kitchen non si dispone di un ristorante tradizionale bensì solo di una cucina o un laboratorio dove si preparano i piatti da consegnare a domicilio.

Si parla di ghost restaurant, invece, quando un ristorante tradizionale, dotato quindi di cucina e sala, decide parallelamente di creare un brand che esiste e vende solo online

Qualora si voglia aprire questa tipologia di attività l'iter burocratico da seguire è estremamente semplice, soprattutto per chi già possiede un ristorante tradizionale. 

In questo caso basterà infatti creare la nuova “insegna virtuale”, decidere il proprio menù e affiliarsi ad una piattaforma di food delivery oppure organizzare le consegne in autonomia.

Per avviare una dark kitchen, invece, ossia una cucina dove preparare i cibi solo per le consegne online, senza un vero ristorante tradizionale alle spalle, si deve partire da zero. 

Il codice Ateco con il quale iscriversi alla Camera di Commercio è 56.10.2 rientrante nella categoria: “ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto, preparazione di pasti da portar via take-away”.

È inoltre necessaria una SCIA sanitaria per i requisiti dei locali e il superamento di un corso HACCP.

Hamburger d'asporto

Misure da osservare per effettuare il food delivery in totale sicurezza

Sia che ad organizzare l’attività di delivery siano i ristoranti tradizionali sia che siano ghost restaurant o dark kitchen le linee guida rilasciate dal Servizio di igiene degli alimenti e della nutrizione restano le stesse.

In entrambi i casi, infatti, è necessario rispettare le norme igienico sanitarie non solo alla consegna bensì partendo dalle attività svolte dalla brigata di cucina.

Nei locali dove viene preparato il cibo, infatti, deve essere sempre garantita la distanza di sicurezza tra i dipendenti.

Questo può avvenire distanziando le postazioni di lavoro e modificando i turni per ridurre il numero di persone presenti nello stesso momento in cucina.

I lavoratori, inoltre, devono essere formati e sensibilizzati sulle nuove norme e sulla necessità di adottare misure igieniche più stringenti come: 

  1. Lavarsi le mani più spesso del solito
  2. Non toccarsi il viso 
  3. Igienizzare con maggiore frequenza utensili e superfici di lavoro 

Per garantire la sicurezza dei dipendenti, inoltre, nei casi in cui non si possa rispettare sempre la distanza di sicurezza, i datori di lavoro devono fornire appositi dispositivi di protezione come ad esempio le mascherine.

Durante la preparazione dei piatti, come di prassi, anche nel caso del delivery gli alimenti cotti e quelli crudi dovrebbero essere tenuti separati per evitare contaminazioni crociate.

Si tratta di un accorgimento che vale anche per gli utensili usati per la lavorazione dei prodotti. 

Questo perché il Covid-19 è sensibile alle alte temperature, quindi un’accurata cottura degli alimenti (almeno 70°C al cuore del prodotto) ne assicurerebbe la distruzione. 

I piatti da consegnare, infine, devono essere confezionati in appositi contenitori e contrassegnati da un’etichetta che contenga:

  • La descrizione del prodotto
  • Gli allergeni
  • Il destinatario
  • I riferimenti del locale

Nella consegna a domicilio, deve essere posta particolare attenzione al rispetto delle corrette condizioni di conservazione (tempo e temperatura) degli alimenti da consegnare.

Per evitare contaminazioni sarebbe preferibile mantenere separati i locali di preparazione del cibo da quelli destinati al ritiro dei piatti da parte dei fattorini.

Una volta confezionati i pasti si può quindi procedere con la consegna a domicilio vera e propria. 

Chi svolge la consegna, oltre ad utilizzare zaini o contenitori termici adatti a poter garantire la temperatura di conservazione in sicurezza degli alimenti, deve essere dotato di attestato di sicurezza sul lavoro e HACCP.

Inoltre, per garantire che la consegna vera e propria delle ordinazioni avvenga in totale sicurezza il fattorino deve mantenere sempre la distanza di almeno un metro dal cliente, soprattutto in caso di pagamento alla consegna.

Se invece l’ordine è stato pagato online in precedenza il food delivery può essere effettuato lasciando la confezione davanti alla porta del destinatario, che uscirà a ritirarlo solo quando il rider si sarà allontanato.

Igienizzazione delle mani

Riassumendo: linee guida in pillole per le consegne a domicilio 

AssoDelivery, l’organizzazione di riferimento dell’industria italiana del food delivery, e Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, hanno imposto alcune regole che i rider dovrebbero scrupolosamente seguire, secondo le indicazioni fornite dal Ministero della Salute.

Schematizzando le misure precauzionali da seguire per effettuare il servizio di food delivery sono: 

  1. Mettere a disposizione del personale l’occorrente per lavorare in modo igienico, e soprattutto mantenere la distanza di un metro nello svolgimento di tutte le attività;

  2. Definire in modo chiaro quali aree sono destinate al ritiro dei piatti preparati osservando procedure di pulizia ed igienizzazione straordinarie;

  3. Il ritiro del cibo dovrà avvenire nel rispetto della distanza di un metro senza che vi siano contatti diretti tra il personale di sala ed il fattorino;

  4. Mettere a disposizione del personale addetto alle consegne a domicilio prodotti igienizzanti per le mani;

  5. Chiudere accuratamente gli alimenti nelle apposite confezioni in modo da poter assicurare la massima protezione;

  6. Riporre negli zaini termici o nei contenitori da trasporto le ordinazioni pronte per essere consegnate;

  7. Pulire e disinfettare dopo ogni uso gli zaini o i contenitori da trasporto;

  8. Indossare in fase di delivery la mascherina e igienizzare le mani prima di mettere i guanti che devono essere cambiati ad ogni consegna;

  9. Effettuare la consegna rispettando sempre la distanza di sicurezza e senza entrare nell’abitazione del cliente.

Ovviamente nel caso si optasse per appoggiarsi ad una piattaforma specializzata nel food delivery non sarà necessario preoccuparsi degli ultimi quattro punti in elenco.

Take-away: tutte le indicazioni da seguire

L’Istituto Superiore di Sanità ha incluso nel rapporto: “Indicazioni ad interim su contenimento del contagio da SARS-CoV-2 e igiene degli alimenti nell’ambito della ristorazione e somministrazione di alimenti” anche le linee guida per le attività che fanno food delivery e take-away. 

In sintesi le misure che i ristoratori devono adottare per l'attività di asporto sono:

  1. Definire un’area destinata al ritiro degli alimenti pronti alla consegna ai clienti che sia separata dai locali per la preparazione dei pasti;

  2. Mettere a disposizione dei clienti prodotti igienizzanti per le mani da utilizzare al momento della consegna del cibo da asporto;

  3. Porre i piatti preparati per l’asporto in contenitori idonei per gli alimenti (MOCA);

  4. Effettuare la consegna ai clienti nel rispetto della distanza di sicurezza di almeno un metro. È preferibile riservare un piano di appoggio dedicato all’asporto, dal quale i clienti preleveranno i prodotti solo dopo che il personale si sarà allontanato;

  5. Favorire le modalità di pagamento contactless così da evitare lo scambio di denaro.

L’ultima raccomandazione, valida per tutti i dipendenti di qualsiasi settore, è che chiunque presenti sintomi simili all’influenza deve restare a casa, sospendere l’attività lavorativa, non recarsi al pronto soccorso e contattare il medico di base o le autorità sanitarie.

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Topics: Tecniche di gestione, Covid-19

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