7+1 errori da evitare nella cottura della carne a bassa temperatura

30 set 2019 Tags: Tecniche di Cottura

Seppur vecchia di due secoli, la cottura a bassa temperatura fa ancora parlare di sé. È una tecnica da sempre usata dai professionisti del settore eppure qualcuno la guarda ancora con un pizzico di diffidenza.

La CBT prevede di cuocere per ore, a temperatura controllata, alimenti inseriti in appositi sacchetti sottovuoto.

Fu il Conte Rumford nel corso del 700 ad effettuare i primi esperimenti di sous vide (termine francese con il quale spesso viene indicata questa tecnica). Dalla seconda metà del 900 è stata poi introdotta inizialmente nell’industria alimentare, per poi essere studiata e resa nota da diversi chef stellati.

Infine, negli ultimi anni è approdata tra i fornelli di migliaia di appassionati. L’attenzione nei confronti della cottura a bassa temperatura è divenuta tale da aver spinto le aziende ad introdurre sul mercato strumenti per la CBT con costi accessibili a tutte le tasche.

Quali sono i 7 errori più comuni che si commettono nell’avvicinarsi a questa tecnica di cottura?

 

  1. Non scegliere con cura gli alimenti
  2. Sottovalutare la scelta dell'attrezzatura
  3. Pensare che la CBT sia costosa
  4. Non fare attenzione ai tempi e alle temperature
  5. Cuocere i tagli di carne con il grasso come quelli magri
  6. Danneggiare la sigillatura delle buste
  7. Aspettarsi lo stesso risultato e sapore dei metodi di cottura tradizionali

1. Non scegliere con cura gli ingredienti

Se è vero che la qualità delle materie prime è alla base della riuscita di un buon piatto, nel caso della cottura sous vide selezionare con cura gli ingredienti è di fondamentale importanza.

Questo non solo perché con la CBT il sapore degli alimenti viene esaltato, ma anche in virtù del fatto che essendo sottoposte ad un calore minimo le proteine contenute negli alimenti perdono la loro conformazione originale denaturandosi.

Per queste ragioni la qualità degli ingredienti deve essere elevata e la loro provenienza certa.

A maggior ragione questo vale se si decide di utilizzare tagli di carne pregiati caratterizzati da poco tessuto connettivo, cucinati a temperature inferiori ai 65°C.

Non fanno eccezione neanche i condimenti. Il sottovuoto, infatti, consente ai liquidi di penetrare all’interno del cibo per osmosi inversa, ne bastano quindi piccole quantità per ottenere ottimi risultati.

Altro aspetto da non sottovalutare è come vengono lavorati e maneggiati gli alimenti. Va prestata quindi particolare attenzione all’igiene personale, all’adeguata conservazione dei sacchetti utilizzati per la cottura e alla pulizia e disinfezione della macchina per il sottovuoto (anche per garantire gli standard imposti dalla normativa HACCP).

 

7+1 ERRORI DA EVITARE NELLA COTTURA DELLA CARNE A BASSA TEMPERATURA


2. Sottovalutare la scelta dell’attrezzatura

La cottura a bassa temperatura è una tecnica dove la precisione consente di raggiungere risultati ben definiti. La differenza di un grado può compromettere la riuscita del piatto disattendendo l’obiettivo che ci si era prefissati.

Per arrivare ad un buon livello e padroneggiare la tecnica sous vide è necessario dotarsi di un sistema di cottura che mantenga la temperatura costante al decimo di grado.

L’acqua è l’unico elemento che riesce a convogliare il calore in modo uniforme e risente poco degli sbalzi di temperatura dal momento che la dispersione termica è più lenta.

Per questa ragione lo strumento più utilizzato nelle cucine professionali resta il roner che permette di cuocere in ogni pentola, o vasca, senza l’uso di fornelli.

Una volta immerso nel liquido ed impostato, il roner porta e mantiene il liquido alla temperatura desiderata, cuocendo con precisione gli alimenti e garantendo uniformità di calore in ogni punto.

I bagni di acqua con ricircolo e riscaldamento generalmente consentono di non avere sbalzi termici superiori a 0,1°C.

Non basta però solo il roner a garantire un risultato da chef stellati. Per ottenere un buon piatto è necessario dotarsi di una macchina per il vuoto a campana, che differisce da quelle a estrazione esterna soprattutto per la percentuale di vuoto ottenuta.

Queste ultime, infatti, raggiungono un vuoto tra l’80 e il 90%, mentre la CBT e la lunga conservazione necessitano del 99,99%. Questo perchè con il calore l’aria si gonfia e non consente una buona trasmissione termica.

La conseguenza di un sottovuoto mal gestito sarà la disomogeneità nella cottura dell’alimento.

Infine, ogni macchina è differente. È essenziale conoscere ogni variabile della propria strumentazione dalla capacità della vasca alle istruzioni di pulizia.

 

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3. Pensare che la CBT sia costosa

Se è vero che la CBT richiede l’acquisto di macchinari specifici come la macchina per il sottovuoto e il roner è altrettanto corretto affermare che nel lungo periodo, se ci si avvale spesso della temperatura controllata, l’investimento potrebbe essere ben ripagato.

Tuttavia, sono i lunghi tempi di cottura a far pensare che la tecnica sous vide rappresenti un procedimento dispendioso, o comunque più costoso, rispetto ai metodi di cottura tradizionali che utilizzano gas o forno.

In realtà non è esattamente così sia prendendo in considerazione i consumi energetici sia considerando il calo di peso dell’alimento dovuto alla cottura.

Infatti, una volta raggiunta la temperatura desiderata all’interno della vasca il consumo, pur variando da macchina a macchina, è irrisorio e paragonabile a quello di una lampadina.

Sul fronte dell’alimento, invece, mentre con una cottura tradizionale il calo fisiologico di un pezzo di carne è all’incirca del 30% del suo peso, con la CBT la riduzione è inferiore al 10%.

Un’altra caratteristica che sfata l’idea che la tecnica sous vide sia più dispendiosa dei classici metodi di cottura è dovuta al minor spreco. Infatti, è possibile cuocere una singola porzione conservando ciò che non si usa fino ad 1 mese.

Si risparmia così anche sullo spazio di stoccaggio, in quanto si immagazzina solo l’alimento senza necessità di contenitori che andrebbero ad occupare ulteriore spazio.

Ultimo, ma non meno importante, il guadagno che si ha in termini di salute. Infatti cuocendo a temperature inferiori a quelle di denaturazione delle proteine la carne manterrà i suoi succhi e tutte le proprietà nutritive che la caratterizzano.

 

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4. Non fare attenzione ai tempi e alle temperature

Come già detto la cottura sous vide richiede precisione. Ogni taglio di carne e ogni ingrediente ha la propria temperatura di denaturazione proteica e di conseguenza un tempo ben definito affinché si raggiunga un risultato ottimale.

Grazie alla diffusione che ha avuto negli ultimi anni la CBT, è possibile far riferimento a tabelle affidabili, elaborate sulla base dell’esperienza di cuochi e studiosi della materia, che riportano sia i tempi che le temperature necessarie per l’esatta cottura di ogni alimento.


5. Cuocere i tagli di carne con il grasso come quelli magri

Alcuni cuochi che si avvicinano per la prima volta alla tecnica sous vide commettono l'errore di supporre che in cottura il grasso della bistecca si comporti allo stesso modo della parte magra.

Tuttavia, come facilmente intuibile, questo è uno sbaglio in quanto il tessuto adiposo e quello muscolare hanno una composizione chimica diversa e pertanto reagiscono al calore in modo differente.

Per ogni taglio di carne in base alla percentuale di grassi, muscoli e tessuto connettivo presente va trovato il giusto compromesso tra la necessità di sciogliere il collagene e la volontà di mantenere tenere le fibre muscolari.

Quali regole seguire quindi per far si che la bistecca resti succosa, ma sia cotta al punto giusto?

È possibile tenere morbida la carne, senza farle perdere i succhi, raggiungendo una temperatura al cuore inferiore ai 65 °C.

Così facendo però, il grasso impiega parecchio tempo a sciogliersi. Per questo motivo, in molti lamentano grassi gommosi e in generale poco appetibili.

Per ovviare al problema una volta terminata la cottura, la busta con all’interno il taglio di carne va subito messa in acqua e ghiaccio oppure in abbattitore.

Al momento del servizio si riporta l’alimento a temperatura di consumo e, una volta aperto il sacchetto, soprattutto in caso di bistecche o braciole, si procede con la rosolatura in padella o in forno a temperatura molto alta.

Questo passaggio oltre a portare la carne alla giusta temperatura di servizio, innesca la reazione di Maillard, che farà sì che si formi la classica crosticina dorata, croccante e saporita. In questo modo si avrà la carne morbida e succosa e il grasso tenero e non gommoso.

 

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6. Danneggiare la sigillatura delle buste

È bene assicurarsi che i sacchetti utilizzati per il sottovuoto siano adeguatamente sigillati prima di immergerli nella vasca d’acqua.

Gli stessi alimenti inseriti nelle buste potrebbero inavvertitamente forarli, meglio quindi buttare un occhio a come sono state tagliate le ossa delle bistecche prima di iniziare il processo sous vide.

Durante la cottura, invece, è opportuno evitare l’uso di pinze e strumenti appuntiti che potrebbero perforare le buste e far entrare acqua a contatto con gli alimenti.

Anche l’eccessivo galleggiamento può danneggiare la buona riuscita del piatto perciò vale la pena seguire le indicazioni del produttore su come prevenire l’eccessivo movimento in vasca e mantenere, invece, le buste in posizione più stabile.


7. Aspettarsi lo stesso risultato e sapore dei metodi di cottura tradizionali

Alcuni cuochi non si ritengono soddisfatti dalla texture e dal sapore del piatto ottenuto con la cottura sous vide. La cosa migliore da fare è pensare alla cottura a bassa temperatura come ad una tecnica differente e alternativa non come ad una già esistente.

Sarebbe un po’ come aspettarsi che un petto di pollo cotto al vapore abbia lo stesso sapore di uno scottato sulla brace.


7+1 Pensare che la cottura a bassa temperatura soppianterà la tradizione

Ogni volta che una nuova tecnica nasce e piano piano si diffonde, non importa che sia in ambito scientifico o culinario, dà vita a fazioni contrapposte tra chi sostiene vivacemente il nuovo e chi difende appassionatamente la tradizione.

La nouvelle cuisine prima e la cucina molecolare poi hanno scatenato accesi dibattiti in tal senso. Adesso sembra arrivato il turno della CBT.

Eppure la cottura sous vide non si propone di mettere in discussione piatti della tradizione come l’amatriciana o la carbonara, ma solo di sperimentare un diverso tipo di cucina che potrebbe dar vita a nuovi piatti con texture e sapori diversi.

Per molti la questione da affrontare risiederebbe nel fatto che si stia eccedendo con la sous vide, soprattutto con il sottovuoto che, se non usato correttamente, tenderebbe a sfibrare le carni.

Magari, però, trovando il giusto equilibrio, privilegiando alcuni alimenti rispetto ad altri e gestendo il sottovuoto adeguatamente, una tecnica di cottura non esclude necessariamente l’altra. Anzi, a guadagnarne sarebbe il panorama gastronomico che si arricchirebbe di nuovi piatti, gusti e texture.

 

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