Quali sono le differenze in cottura tra i vari tagli di carne bovina?

17 lug 2020 Tags: Razza Bovina

Tenera. Succosa. Ben cotta. Per servire al tavolo un piatto di carne rossa dal profumo inebriante e dal sapore delizioso non basta avere una buona ricetta, ma è necessario conoscere, e saper riconoscere, le differenze in cottura dei diversi tagli di carne bovina.

Ogni parte dell’animale, infatti, ha le sue peculiarità che richiedono specifici tipi di preparazione e apposite temperature affinché tanto il gusto quanto la consistenza della carne possano essere valorizzati al massimo.

Un taglio può prestarsi meglio per brevi cotture alla brace, mentre un altro può dare il meglio di sé solo se fatto bollire a lungo.

Ad influire sul risultato finale, infatti, contribuiscono il contenuto di collagene e di grassi della carne scelta, ma anche la razza dell’animale e il tipo di allevamento con il quale è stato cresciuto il bovino.

Ecco perché gli chef che sanno individuare, riconoscere e scegliere i tagli più adatti per il metodo di cottura che intendono eseguire riescono a proporre piatti sempre ben riusciti e interessanti, anche quando utilizzano pezzi meno pregiati e senza dubbio più economici.

Prima di partire alla scoperta di quelle che sono le differenze in cottura tra i vari tagli di carne bovina, è doveroso però fare una premessa: età, sesso e alimentazione dell’animale influiscono sulla resa finale, sulle proprietà nutritive e soprattutto sul sapore del piatto.

Vediamo quali sono allora le diverse tipologie di bovini e quali sono le caratteristiche che li contraddistinguono in modo da poter poi scegliere il taglio di carne più adatto alla ricetta da inserire nel menù.

  1. I diversi tipi di carne bovina
    1. Il Vitello
    2. Il Vitellone
    3. Il Manzo
    4. Il Bue
    5. La Scottona
    6. La Vacca
  2. Differenze in cottura tra i vari tagli di carne bovina
    1. Tagli di I categoria
    2. Tagli di II categoria
    3. Tagli di III categoria
  3. Cosa succede alla carne rossa se si cambia la temperatura di cottura?

 

I diversi tipi di carne bovina

Si fa presto a dire carne di manzo. Eppure in base al sesso e all’età che ha l’animale al momento della macellazione possiamo trovare sulle etichette nomi diversi che corrispondono a tipologie di carne rossa differenti.

Saper distinguere tra vitello, vitellone, manzo e bue è di fondamentale importanza per poter preparare al meglio i piatti di carne rossa.

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Il Vitello

Il vitello è il bovino che non ha ancora compiuto un anno. Viene macellato tra i 5 e i 7 mesi di vita ed è stato alimentato esclusivamente con il latte.

Per questi motivi la sua carne, dal colore rosato, è particolarmente tenera e presenta solo una leggera infiltrazione di grasso

Il Vitellone

Il vitellone è il bovino che viene macellato tra gli 8 e i 12 mesi. In questo caso la carne, dal colore rosso, non molto scuro, è povera di grassi e contiene più proteine rispetto a quella del vitello.

Per queste caratteristiche, per la consistenza e per il sapore, è uno tra i tipi di carne bovina ritenuti più pregiati.

 

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Il Manzo

Il manzo è il bovino adulto, sia maschio che femmina, con un'età superiore ai 12 mesi. La classificazione di questi esemplari viene solitamente suddivisa in cinque categorie:

  • Categoria A: maschio di età inferiore ai 24 mesi
  • Categoria B: maschio di età superiore ai 24 mesi
  • Categoria C: maschio castrato
  • Categoria D: femmina che ha già partorito
  • Categoria E: femmina che non ha mai partorito

Si tratta di carne dal colore rosso scuro, apparentemente non molto tenera e con una buona presenza di ferro e grasso che la rendono più sapida e nutriente.

Il Bue

Il bue è il bovino maschio castrato che ha raggiunto, o superato, i 4 anni e mezzo di vita.

La sua carne è abbastanza magra e molto saporita, con un caratteristico colore scuro e con un valore nutrizionale interessante.

Usato in passato come animale da lavoro è raro da trovare in commercio in quanto di solito l’animale viene macellato quando è ancora un manzo.

La Scottona

La scottona è un bovino femmina che ha più di 16 mesi, ma meno di 22 e non ha mai partorito.

Può essere appartenente alle varie razze bovine, quindi ad esempio si può trovare la scottona di Angus, di Chianina ecc.

Spesso viene chiamata anche Manza, Giovenca o Manzarda e la sua carne si distingue per un colore piuttosto vivace, ma anche per essere molto tenera e saporita. Caratteristiche queste che la rendono generalmente molto apprezzata.

La Vacca

La vacca è un bovino femmina destinata alla produzione di latte e alla riproduzione. Macellata intorno ai 6-8 anni di vita, la qualità della carne varia molto a seconda della vecchiaia dell’animale.

Particolarmente magra, viene solitamente utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne.

Differenze in cottura tra i vari tagli di carne bovina

In fase di macellazione il bovino viene diviso in due metà speculari chiamate mezzene. Da queste si ottengono i quarti anteriori e posteriori che vengono a loro volta suddivisi nei diversi tagli.

Ognuno di questi rientra in una categoria ben specifica, quindi possiamo trovare:

  • Tagli di I categoria: più pregiati e costosi, derivano tutti dal quarto posteriore ed hanno il giusto equilibrio tra quantità di massa muscolare e contenuto di grassi
  • Tagli di II categoria: provengono dal quarto anteriore, fatta eccezione per il girello della coscia che è un taglio del quarto posteriore. Spesso vi rientrano i tagli di carne più saporiti di tutto il bovino
  • Tagli di III categoria: qui troviamo tutte quelle parti, meno costose, che derivano da collo, addome e sottospalla

Vediamo quali sono le cotture che più di tutte si prestano a valorizzare i diversi tagli di ciascuna categoria.

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Tagli di I categoria

La prima categoria è considerata la migliore in quanto la carne che ne fa parte è morbida e tenera. Vediamo quali sono i tagli principali.

Lombata

Ricavata dal dorso del bovino, rappresenta uno dei tagli di qualità più elevata e conseguentemente costosi.

È possibile distinguere la lombata anteriore, più vicina alla testa dell’animale, dalla quale si ricavano le costate ed una posteriore, adiacente alla coda, da cui si ottengono le caratteristiche bistecche a forma di T che separano filetto e controfiletto.

Se da quest’ultima si separa il filetto, quello che resta è l’entrecôte o controfiletto. Questo taglio di carne è ideale per le tagliate.

Sulla brace è meglio cucinare la lombata anteriore che, essendo un po’ più grassa, ben si presta alle cotture ad alte temperature.

Filetto

Posizionato nella parte più bassa del dorso, poco al di sopra della coscia, il filetto si distingue per la sua carne magra e priva di nervi e tenera al palato.

È un taglio perfetto per realizzare delle ottime tagliate o bistecche da fare alla griglia. Data la sua magrezza non è necessario cuocerlo a lungo per scioglierne il collagene.

Il filetto, inoltre, può ulteriormente essere suddiviso in tre parti: lo Chateaubriand ossia la parte più larga, il Tournedos la zona centrale e infine il Filet che è quella finale più stretta.

I pezzi più grandi vengono utilizzati per preparare piatti come il filetto alla Wellington e Châteaubriand, che necessitano di cotture più lunghe.

Fesa

Conosciuto anche come rosa o punta d’anca, la fesa rappresenta un taglio per lo più magro, con una sottile fascia di grasso.

Si trova nella parte alta della coscia del manzo ed è solitamente utilizzata per preparare scaloppine e carne alla tartara.

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Sottofesa

Questo taglio si trova lateralmente e posteriormente rispetto alla coscia, vicino alla noce e insieme alla fesa rappresenta uno dei tagli più grandi del manzo.

Povera di tessuto connettivo, e ottima per bistecche e roastbeef, la sottofesa ben si presta a cotture brevi. Se utilizzata come macinato si ottiene un prodotto di qualità sicuramente alta.

Scamone

Pregiato e molto magro, viene ricavato dalla zona che separa il filetto dall’anca del bovino. È possibile riconoscerlo grazie alla presenza di grosse fibre muscolari, ed è caratterizzato da una carne tenera e saporita.

Per questo motivo, lo scamone risulta ideale per preparare arrosti, stufati e stracotti.

Noce

La noce è un taglio di prima scelta, ricavato dalla parte esterna della coscia all'inizio dell’anca.

È un taglio caratterizzato dalla presenza di muscoli compatti, ma al tempo stesso tenero e dal buon sapore.

La noce è quindi l’ideale per realizzare sia fette di carne un po’ più spesse da cuocere alla brace, sia delle fettine, ma si presta bene anche alle cotture in casseruola come brasati o arrosti.

Girello

Taglio dalla caratteristica forma rettangolare, molto magro e quasi del tutto privo di nervi il girello si ricava dalla zona posteriore esterna della coscia dell’animale.

Viene utilizzato per la preparazione di fettine panate, scaloppine, arrosti e roast-beef.

Carré

Il Carrè appartiene al quarto posteriore del bovino. È un taglio a composizione mista, ciò significa che è formato da due diverse parti di ossa e da una di polpa.

La succosità e il sapore di questo taglio si devono proprio alla presenza delle ossa, oltre che alla sua posizione.

Può essere venduto intero per realizzare arrosti o tagliato a fette da cui possono essere ricavate le costolette e i nodini.

Le prime, dal caratteristico osso a manico, possono essere utilizzate per preparare la famosa cotoletta alla milanese e vengono ricavate dalla parte di Carrè corrispondente alle vertebre dorsali.

Mentre i nodini si ottengono dalla parte più vicina alla coda dell’animale, quindi dalle vertebre lombari.

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Tagli di II categoria

Questi provengono per lo più dal quarto anteriore del bovino ossia dal: dorso, dalle costole e dalla spalla.

Si distinguono per essere abbastanza ricchi di grassi e cartilagini, per questo motivo vengono considerati di qualità intermedia, adatti per lo più alla preparazione di arrosti o di ricette in umido.

In particolare, rientrano nella II categoria:

Pesce

Chiamato anche piccione o campanello questo taglio si ottiene dalla parte posteriore del bovino, nella zona tra il magatello e il garretto. Possiede una caratteristica forma ovoidale e presenta un notevole fascio di muscoli.

Le parti più esterne del taglio sono l’ideale per ottenere delle saporite quanto gustose braciole da cuocere alla brace, mentre le sezioni più interne si prestano bene alla preparazione di spezzatini, stracotti e stufati

Fesone di spalla

Dalla forma triangolare, questo taglio si ricava dalla zona che si trova tra l’articolazione scapolo-omerale ed il sottospalla.

Tagliato nel senso della lunghezza, ben si presta alla preparazione delle braciole, ma anche di scaloppine, cotolette e fettine alla pizzaiola.

Volendo, le parti di ritaglio possono essere macinate per preparare hamburger e polpette.

Fusello

Conosciuto anche con il nome di “girello di spalla” questa parte ha caratteristiche simili al girello di coscia, ma è ricavato con il brione e il cappello del prete, direttamente dai muscoli della spalla.

Facilmente riconoscibile per la forma rettangolare, è perfetto da utilizzare nella preparazione di spezzatini, arrosti, bolliti e stracotti.

Reale

Tra i tagli di carne di II categoria, questo si distingue per la carne un po’ più magra. Può trovarsi in commercio con o senza osso ed è un taglio ricavato dai muscoli delle prime cinque vertebre dorsali anteriori del bovino.

Proprio per la sua struttura, richiede cotture abbastanza lunghe ed è quindi l’ideale per stracotti, bolliti o arrosti.

Tagli di III categoria

Come abbiamo visto, i tagli di carne che rientrano nella terza categoria sono quelli che vengono considerati meno pregiati, seppur sono quelli forse più saporiti grazie alla carne più grassa.

Ricavati per lo più dal collo, dalla pancia e dal sottospalla dell’animale, queste parti richiedono cotture particolarmente lunghe e sono quindi adatte soprattutto per brodi e bolliti, oppure per essere macinate.

Appartengono alla terza categoria di carne rossa bovina:

Fiocco

Questo taglio rappresenta il proseguimento della punta di petto ed è abbastanza grasso. Caratteristica che lo rende perfetto per realizzare un ottimo e saporito bollito.

Geretto

Si trova nella zona superiore della gamba del bovino, in corrispondenza della tibia, ed è formato da un fascio di una decina di fibre muscolari diverse.

È da questo taglio che si ricava il famoso ossobuco, ossia una fetta di carne dalla caratteristica forma circolare dove è possibile trovare un osso centrale che contiene un saporito quanto gustoso midollo.

Per realizzare un perfetto ossobuco, è preferibile scegliere quelli provenienti dalla parte posteriore dell’animale, in quanto sono caratterizzati da una carne più tenera e meno nervosa.

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Pancia o bavetta

Caratterizzato da una forma allungata e dalla presenza alternata di muscoli e grasso, la pancia rappresenta un taglio particolarmente economico seppur morbido e saporito.

È ideale se utilizzata per arrosti arrotolati, per il bollito e anche per hamburger, polpette e polpettoni.

Collo

È uno dei tagli più duri a causa della posizione del pezzo nel corpo dell’animale. Dal collo del bovino si ottengono principalmente due tagli: il reale e il cappello del prete, (o copertina di spalla).

È considerato come un pezzo di seconda categoria, non molto utilizzato se non per stufati, spezzatini o macinato, in quanto ricco di tessuto connettivo e grasso.

Tuttavia, rimuovendo la parte centrale di tessuto connettivo si ottengono bistecche economiche, saporite, tenere e di facile cottura: basterà infatti aggiungere sale, pepe e olio di oliva e cuocere cinque minuti per ciascun lato.

La carne del collo è usata anche come ripieno per altre preparazioni oppure come base per la preparazione di polpette e ragù.

Diaframma

Il diaframma è uno dei tagli più piccoli presenti nell’animale ed è il muscolo respiratorio del bovino.

Questo taglio è poco conosciuto, anche se in alcune regioni d’Italia è uno dei principali ingredienti per ricette tradizionali rinomate come ad esempio il famoso ragù alla bolognese.

Il diaframma è una carne semigrassa che si può cucinare in molti modi, tutto sta a saperla lavorare per non comprometterne la tenerezza.

Cosa succede alla carne rossa quando si cambia la temperatura di cottura?

Come abbiamo visto vi sono differenze in cottura tra i vari tagli di carne bovina. La scelta del pezzo più adatto per la ricetta che si vuole preparare è la base di partenza per ottenere un piatto interessante e ben riuscito.

La perfetta cottura della carne, però, tiene conto anche delle reazioni chimiche che avvengono nel tegame, nel forno o sulla griglia.

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Oltre a conoscere i diversi tagli, quindi, affinché la cottura sia ottimale è indispensabile sapere come reagiscono i diversi tessuti quando vengono sottoposti al calore.

A questo scopo è utile ricordare che la carne è formata da:

  • Tessuto muscolare: formato principalmente dalle proteine, tende ad indurire durante la cottura e ciò spiega come mai i tagli più pregiati richiedano tempi di cottura rapidi
  • Tessuto connettivo: composto da collagene, reticolina ed elastina, quando è presente in grande quantità richiede una cottura lenta e prolungata
  • Tessuto adiposo: ossia il grasso

Ecco perché man mano che le temperature aumentano ogni taglio di carne, formato da diverse percentuali di grassi, muscoli, e tessuto connettivo, risponde in maniera diversa.

Se una bistecca di filetto, quindi, andrà cotta velocemente ad alta temperatura, il cappello del prete, ricco di tessuto connettivo, sarà più adatto ad una cottura umida e lenta.

Questo proprio per sciogliere il collagene e formare la gelatina che lubrificando le fibre muscolari renderanno morbida la carne.

Cosa succede quindi quando i vari tagli di carne bovina vengono esposti a diverse temperature?

  • Intorno ai 40°C: inizia la denaturazione di alcune proteine, del tessuto muscolare e del tessuto connettivo
  • A 50°C: le fibre muscolari iniziano a contrarsi provocando una prima emissione di acqua
  • A 60°C: iniziano a verificarsi i fenomeni più importanti che caratterizzano la cottura a bassa temperatura. Vale a dire: la denaturazione delle proteine del tessuto connettivo, in particolare del collagene, la denaturazione dell’albumina e la gelatinizzazione degli amidi
  • A circa 75°C: termina la coagulazione delle proteine muscolari che contraendosi provocano la fuoriuscita dei succhi. A questa temperatura la denaturazione totale della mioglobina espone il ferro ad ossidazione e questo conferisce un colore grigiastro alla carne
  • A 80°C: le membrane cellulari si rompono e dalla carne iniziano a fuoriuscire i grassi. Qualora dovessero sciogliersi tutti il taglio perderà morbidezza
  • A 90° C: si avvia la gelatinizzazione del tessuto connettivo che si completa a 100°C
  • A 100°C: ossia alla temperatura di ebollizione dell’acqua, quest’ultima evapora seccando progressivamente il taglio di carne
  • Tra i 130°C e i 140°C: si innesca la cosiddetta reazione di Maillard tra proteine e zuccheri che crea la caratteristica crosticina dorata e saporita

Come è facile dedurre cuocere la carne rossa ad alte temperature non è necessario se non per aggiungere sapore.

Ecco perché solitamente si preferisce cuocere la carne a temperature più basse e lasciare per ultime quelle più elevate.

I vari tagli di carne bovina, quindi, daranno il meglio in fase di cottura solo se si tengono nella giusta considerazione i tempi e le temperature più adatte. A questo scopo l’uso di un termometro da cucina è fondamentale.

La temperatura della carne va misurata al cuore, ossia nel punto più profondo e più lontano dal calore.

Tuttavia, va tenuto presente che il calore aumenta in modo graduale dal cuore alla superficie della carne.

Quindi se il taglio è grande e spesso nel momento in cui la cottura al cuore è perfetta, a 3/4 di profondità potrebbe essere eccessiva e rendere la carne coriacea.

Quello che si può fare in questi casi è lasciare un po’ indietro la temperatura di cottura al cuore in modo da avere la carne perfettamente cotta nelle altre zone.

 

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