Come ottimizzare l’organizzazione della cucina di un ristorante in modo che ogni attività possa essere svolta in modo efficiente e funzionale?
La corretta gestione degli spazi, l’adeguata scelta dell’attrezzatura e l’oculata selezione delle materie prime sono solo alcuni degli elementi che condizionano le attività svolte quotidianamente all’interno delle cucine professionali, a prescindere dalla dimensione e dalla portata dell’esercizio.
La cucina è il cuore del ristorante e ricopre un ruolo fondamentale per il suo successo. Per questa ragione l’intera attività deve essere organizzata in maniera razionale e adeguata.
Negli anni passati la cucina si basava principalmente su tre azioni: la preparazione, la cottura e il servizio dei piatti. Oggi non è più così, l’universo che ruota intorno alle cucine professionali è molto più complesso e vario.
Grazie anche alla tecnologia che ha messo a disposizione degli chef abbattitori di temperatura, macchine per il sottovuoto, roner e così via.
Si inizia sempre con la preparazione dei diversi ingredienti: sbucciare, lavare, porzionare o cubettare, ma poi è possibile procedere in tanti modi quanti la fantasia riesce a crearne.
Può seguire semplicemente la fase della distribuzione, come nel caso delle insalate oppure, per quelle ricette che richiedono la cottura, quest’ultima può essere seguita da una fase di abbattimento della temperatura, o ancora, i cibi possono essere direttamente cotti sottovuoto a bassa temperatura e successivamente conservati.
A questi processi possono poi aggiungersi quelli di mantenimento o di rigenerazione soprattutto nelle cucine industriali e nelle mense.
Durante tutti questi passaggi, per ogni alimento, devono essere garantite le migliori condizioni igienico sanitarie nel rispetto della normativa HACCP.
Vediamo di seguito alcuni fattori che, se tenuti nella giusta considerazione e perfezionati, possono contribuire a migliorare l’efficienza della cucina contribuendo alla massimizzazione del profitto.
- Non sottovalutare il menù nel miglioramento dell’efficienza della cucina
- Valutare investimenti in tecnologia e attrezzature
- Non dimenticarsi del Food Cost
- Prendere in considerazione la redditività dei piatti già pronti
- Organizzare il lavoro evitando l’improvvisazione
Indice
1. Non sottovalutare il menù nel miglioramento dell’efficienza della cucina
In base alle voci che si intende inserire nella propria carta, è possibile valutare quali e quante pietanze avranno bisogno di essere preparate al momento e quante, invece, potranno essere realizzate in anticipo e poi conservate.
In questo modo è possibile sapere già prima dell’apertura del locale di quali macchinari si avrà bisogno, di quanti locali per la conservazione e lo stoccaggio si dovrà dotare la cucina e quante persone sono necessarie affinché tutto il servizio venga svolto nel migliore dei modi.
Ad esempio: un ristorante con diversi coperti e un menù che prevede pietanze preparate al momento probabilmente non avrà bisogno di dotarsi della strumentazione necessaria per il sottovuoto, ma magari potrebbe pensare di acquistare un abbattitore o un macchinario per fare la pasta fresca.
Se la carta, invece, offre poche alternative e il locale non è troppo grande va da sé che il personale da assumere molto probabilmente non sarà numeroso e gli spazi dedicati alla cucina possono anche essere contenuti.
Un menù ben ideato e strutturato, oltre ad essere un importante strumento di vendita, permette di ottimizzare i costi legati alle materie prime, alle attrezzature e al personale.
2. Valutare investimenti in tecnologia e attrezzature
Ad ogni preparazione o tecnica di cottura corrispondono altrettanti macchinari che hanno un loro ingombro e andranno quindi distribuiti in modo funzionale nello spazio.
Tralasciando il tipo ed il numero di attività che vengono svolte, una cucina che funzioni a dovere deve prevedere la gestione di alcuni aspetti: una distribuzione adeguata in relazione al tipo di servizio offerto, un’area magazzino e un numero di attrezzature professionali per la conservazione degli alimenti proporzionati ai locali, un impianto di areazione ed aspirazione ben funzionante, una posizione funzionale rispetto alla sala e infine un’area rifiuti ed un’area carico e scarico merci facilmente accessibili.
Tenendo a mente tutti questi elementi sin dalla fase di progettazione di una cucina professionale, possibilmente affidandosi ad esperti del settore nella scelta del tipo di attrezzatura necessaria, sicuramente non si riscontreranno particolari problemi per quanto riguarda il funzionamento e l’organizzazione del lavoro.
Data la grande varietà di elettrodomestici disponibili sul mercato, una considerazione da fare al momento dell’acquisto è quella di prendere in considerazione tutte quelle apparecchiature che possono offrire maggiori risparmi in termini di consumi di acqua e di energia elettrica.
Scegliere i modelli più efficienti potrebbe far scendere considerevolmente le bollette e incidere positivamente sul bilancio annuale.
3. Non dimenticarsi del Food Cost
Tenere sotto controllo i costi può davvero determinare il successo o meno nella gestione di un ristorante.
È importante avere ben chiaro quali sono i costi relativi tanto alla realizzazione delle pietanze che all’organizzazione dei servizi offerti al cliente.
Entrambi questi aspetti vanno infatti a definire il prezzo di un piatto ed il suo food cost, ossia l’insieme dei costi di produzione, di gestione, di conservazione e di servizio necessari affinché il cibo giunga fino al consumatore.
Calcolare il food cost, in modo percentuale, consente di ottenere un valore che stabilisce il rapporto tra il costo delle materie prime usate per la preparazione di un piatto ed il suo prezzo di vendita.
Conoscere e avere sotto controllo variabili come: il valore delle diverse ricette, l’applicazione dei giusti metodi di attribuzione del prezzo, il ciclo di vita dei prodotti alimentari e il conteggio del costo del cibo venduto può rappresentare la chiave di volta nel buon funzionamento di un locale.
Il cost cycle ha inizio con l’ordine ai fornitori delle materie prime e termina con l’analisi dei report dell’attività.
I software gestionali possono aiutare nell’identificare le materie prime necessarie, scegliere il fornitore più conveniente a seconda del periodo, ed automatizzare ordini ricorrenti e periodici evitando così di trovarsi con scorte ridotte.
In questo modo, oltre a un controllo più efficace delle giacenze, si ottimizza il magazzino con una visione completa di tutte le attività all’interno del locale.
Oltre ai costi rappresentati dall’approvvigionamento delle materie prime vanno considerati anche i costi legati alla tecnologia utilizzata. I nuovi processi di prodotto e di cottura prevedono infatti l’utilizzo di macchinari appositi, che comportano un costo sia in fase di acquisto sia durante l’uso.
La quota di ammortamento dell’attrezzatura utilizzata andrà quindi a sommarsi ai costi indiretti legati al food cost di un dato piatto.
4. Prendere in considerazione la redditività dei piatti già pronti
Un modo per ottimizzare tanto i costi derivanti da perdite, cali e rese legati alle materie prime, quanto i tempi di preparazione, è quello di acquistare i prodotti di servizio o “convenience food”.
Questi ultimi non sono altro che cibi che hanno subito uno o più livelli di trasformazione (pulitura, taglio, porzionatura ecc.) e sono stati poi sottoposti a un metodo di conservazione prima di essere commercializzati.
L’uso dei prodotti già pronti offre un indubbio vantaggio economico.
Pur avendo in media un costo più alto rispetto agli ingredienti freschi dovuto proprio al “servizio” che si va ad acquistare, si deve tener conto di altri fattori di convenienza come:
- la bassa manodopera necessaria alla loro rigenerazione;
- la diminuzione degli scarti;
- la riduzione degli spazi necessari per lavorare;
- il minor numero di attrezzature richieste.
Noi di Baldi, ad esempio, proponiamo prodotti surgelati per la ristorazione di alta qualità, elaborati e proposti rispettando rigidi criteri di ottimizzazione del food cost.
Pronti in pochi minuti i surgelati rappresentano la soluzione ideale sia per i ristoranti, bar, pub, bistrot e fast food che per le grandi cucine di hotel, villaggi turistici, mense, centri di cottura, ospedali, scuole o punti di ristoro di considerevole entità.
Questo genere di prodotti, grazie alle tecnologie utilizzate per la produzione coniugate alla qualità delle materie prime, offrono agli chef praticità e velocità di preparazione, possibilità di personalizzazione della ricetta, ottimizzazione del food cost e risparmio sullo spreco alimentare.
I prodotti surgelati, confezionati in pratiche buste, pronti all’uso, possono essere preparati al forno, in padella o sulla griglia migliorando l’efficienza della cucina di un ristorante.
Rappresentano così un notevole vantaggio per tutti quei locali che dispongono di piccoli spazi destinati alla cucina e per quanti invece gestiscono un elevato numero di coperti, come ad esempio la ristorazione veloce o quella collettiva.
L’utilizzo dei convenience food nel comparto Ho. Re. Ca, come abbiamo visto, offre più di un vantaggio.
Oltre ad essere di qualità, sicuro e tracciabile il prodotto già pronto conserva tutte le proprietà nutrizionali e il gusto delle materie prime fresche utilizzate, con il pregio però di non essere facilmente deperibile e di averlo a disposizione in qualsiasi momento.
Tutto ciò permette al ristoratore di ottimizzare i tempi e soprattutto di controllare il food cost gestendo facilmente le risorse a disposizione e la dispensa affinché non vi siano sprechi.
5. Organizzare il lavoro evitando l’improvvisazione
Oltre alla dimensione del locale, alla tecnologia e all’attrezzatura utilizzata e alla scelta di ricorrere a prodotti surgelati o meno un altro fattore da tenere in considerazione nell’efficientamento della cucina è quello legato al personale che dovrà lavorarci.
La cucina è organizzata con una gerarchia di ruoli, più o meno rigida a seconda della grandezza del locale, al tipo di clientela e di menù prefissato.
Nei piccoli ristoranti, infatti, più ruoli possono essere ricoperti da una stessa persona, via via che le dimensioni aumentano sarà necessario avere dei processi ben strutturati e mansioni ben definite.
Come ogni altra azienda, anche un ristorante deve avere una propria organizzazione del personale, attraverso la quale indicare agli addetti di ogni grado i compiti e i tempi stabiliti per svolgerli.
Prima di fare un qualsiasi organigramma, quindi, è necessario avere ben chiara la capacità d’intervento nel ciclo produttivo di ogni singolo operatore.
Nella ristorazione organizzata esistono dei parametri teorici che indicano il rapporto ideale tra lavoratori e clienti, che dovrebbe essere di 1 a 65-70, e rappresenta il margine ottimale dell’operatività. Tuttavia, nella realtà le situazioni esecutive sono così variabili che non sempre si possono utilizzare i rapporti ottimali generali.
Per organizzare al meglio il lavoro del personale può risultare utile dotarsi di un work-planning dettagliato, redatto mensilmente, settimanalmente e giornalmente in base alla dimensione del locale. I planning rappresentano uno strumento di fondamentale importanza per organizzare al meglio l’attività di un ristorante.
A differenza di un ufficio infatti, la mole di lavoro da gestire in ambito ristorativo viene strutturata su un orario flessibile, con più turnazioni giornaliere.
Inoltre, di solito un locale è aperto anche di domenica o durante i giorni festivi, è quindi facile immaginare che il lavoro della squadra di cucina contempli dei riposi infrasettimanali in giorni diversi tra i vari operatori.
È necessario, quindi, coordinare in modo funzionale ed equilibrato i tempi di presenza dei singoli chef e commis della brigata, in modo che in ogni momento sia garantito il buon funzionamento della cucina.
Soprattutto per quanto riguarda le aziende di ristorazione di grandi dimensioni nulla va lasciato all’improvvisazione e all’approssimazione. Ogni movimento, spostamento o azione va accuratamente programmata.
Negli ultimi anni si è data una crescente importanza allo studio dei flussi lavoro anche in ambito ristorativo. Sostanzialmente si tratta di elaborare per ciascun individuo una sorta di mappa degli spostamenti all’interno dell’ambiente di lavoro durante tutto l’arco di tempo interessato alla fase produttiva.
Con una gestione professionale dei flussi di lavoro, è possibile migliorare, standardizzare e semplificare i processi quotidiani in modo da avere un’organizzazione efficiente dell’intera cucina.
