Confezionamento in atmosfera modificata o sottovuoto? Cosa valutare nella scelta

Nelle etichette dei prodotti alimentari, spesso si legge la dicitura: “confezionato in atmosfera modificata”. Ma cosa significa? 
Si tratta di un particolare metodo di conservazione utile per aumentare la shelf-life degli alimenti freschi e deperibili.
Dall’essiccamento, alla refrigerazione fino ad arrivare ai moderni confezionamenti sottovuoto e in atmosfera modificata sono molteplici i metodi di conservazione della carne ai quali si può ricorrere.

In linea di massima, l’obiettivo di estendere la durata del prodotto grazie ad una corretta conservazione è il denominatore comune di tutti questi processi. 

Rallentando i naturali fenomeni di deterioramento degli alimenti, infatti, si riesce a mantenere inalterata tanto la freschezza quanto il sapore del cibo, oltre che a prolungarne la qualità sotto l’aspetto nutrizionale e organolettico. 

In particolare, il confezionamento in atmosfera modificata ed il sottovuoto sono forme di conservazione degli alimenti sicure, pratiche e veloci che offrono grandi vantaggi e si sposano perfettamente con altri metodi di preservazione per un’azione sinergica.

Il sottovuoto, utilizzato anche per la cottura a bassa temperatura, aiuta a prevenire il deperimento degli alimenti, l’ossidazione e la proliferazione di batteri grazie alla privazione di aria e ossigeno.

In questo modo i cibi così confezionati possono essere conservati fino a 5 volte più a lungo e se riposti in congelatore, oltre a mantenere inalterate qualità e gusto, non subiscono l’effetto delle cosiddette freezer burn ossia delle bruciature da congelamento.

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Sia la tecnica del sottovuoto sia quella dell’atmosfera modificata, garantiscono un notevole risparmio sia economico che di spazio in quanto vanno a ridurre gli sprechi alimentari e risultano essere meno ingombranti in freezer.

Offrono, inoltre, una maggior igiene grazie alla riduzione del pericolo di contaminazione con altri alimenti e del proliferare di batteri.

Tra i metodi di conservazione della carne quello del sottovuoto e quello in atmosfera modificata stanno riscuotendo molto successo. 

Ma sono davvero efficaci? Come funzionano nello specifico? Scopriamolo di seguito.  

Cos’è il confezionamento in atmosfera modificata?

Spesso su alcune confezioni di prodotti alimentari freschi come la carne si trova l’indicazione: “confezionato in atmosfera modificata”.

Questo significa che quel prodotto è stato inscatolato in atmosfere diverse da quella naturale, sfruttando una tecnica di conservazione finalizzata ad evitare il contatto dell’ossigeno con la superficie dell’alimento.

La modifica dell’atmosfera interna alla confezione viene effettuata per prolungare la shelf-life del prodotto, mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche della carne, rallentando i processi chimici, fisici e microbiologici che ne causerebbero il decadimento qualitativo.

Per realizzare il confezionamento in atmosfera modificata vengono utilizzate apposite macchine costituite da una pompa di aspirazione che crea il vuoto in una “campana” nella quale viene messo il prodotto preventivamente inserito nella confezione.

Dopo che la pompa ha estratto l'aria contenuta all’interno della confezione, viene iniettata una miscela di gas che andrà ad occupare il volume inizialmente occupato dall’aria. Al termine di questa procedura la confezione viene chiusa attraverso una termosaldatura.

Il confezionamento in atmosfera modificata, quindi, prevede che le confezioni vengano chiuse ermeticamente e che all’interno l’aria venga sostituita da alcuni gas miscelati a seconda dell’alimento da conservare.

Generalmente si tratta di combinazioni di anidride carbonica, ossigeno e azoto, ma vi è anche l’uso potenziale di elio, argon e altri, definiti tutti come gas d’imballaggio, elencati e approvati come additivi nel Reg. (CE) 1333/2008.

Confezionamento carne in sottovuoto

Pro e contro del confezionamento in atmosfera modificata

Come abbiamo appena visto la miscela dei gas da imballaggio ha il vantaggio di prolungare la vita commerciale della carne prima che questa venga consumata.

Possiamo quindi dire che i pro del confezionamento in atmosfera modificata della carne sono essenzialmente 3:

  1. L’eliminazione dello schiacciamento della confezione dovuto alla pressione esterna 
  2. Le migliori caratteristiche batteriostatiche che aumentano la shelf life del prodotto
  3. Il mantenimento del colore della carne rossa 

In condizioni normali, infatti, nella fase di rientro dell’aria nella campana utilizzata per confezionare la carne tanto l’imballo quanto il prodotto verrebbero schiacciati dalla pressione atmosferica.

Le carni più delicate sarebbero quindi inevitabilmente rovinate e le fette dei prodotti pretagliati andrebbero ad aderire troppo tra loro. 

Il confezionamento in atmosfera modificata elimina questa problematica in quanto all’interno della confezione è contenuto il gas iniettato durante il processo, che compensa la pressione atmosferica. 

Inoltre, l’anidride carbonica solitamente contenuta nelle miscele di gas tecnici si scioglie nell’acqua e nel grasso abbassando il pH del prodotto. 

Un pH basso consente una migliore conservazione degli alimenti poiché inibisce le attività batteriche e la formazione di muffe, creando così un ambiente ostile alla loro proliferazione.

Infine, le carni rosse come ad esempio quelle di manzo tendono a scurire se messe sottovuoto. Confezionate in un’atmosfera ricca di ossigeno (40/60%), invece, mantengono vivo il colore così da presentarsi meglio alla vista. 

Questo tipo di confezionamento, quindi, consente di imballare un maggior numero di alimenti e di allungarne la durata commerciale. 

Se il prodotto viene mantenuto refrigerato e se le condizioni igieniche di lavorazione vengono rispettate, è possibile prolungare la shelf-life fino a 10 giorni.

Per quanto riguarda i contro non sembrano esserci particolari svantaggi, anche se ovviamente la scelta dei gas da miscelare, i materiali usati per il confezionamento, le tecniche adottate e i macchinari utilizzati influenzano il prodotto finito.

Tuttavia, è bene sottolineare che la carne da utilizzare deve sempre essere di buona qualità, fresca e preparata nel rispetto pieno rispetto della normativa HACCP.

Se il prodotto iniziale, infatti, fosse già contaminato il confezionamento in atmosfera modificata non andrebbe a correggere i processi di alterazione già in corso.

Infine, per evitare inutili rischi, è sempre bene rispettare le date di scadenza indicate sul packaging per conservare correttamente la carne e ricordarsi che una volta aperta la confezione l’alimento deve essere consumato e non può più essere riconfezionato.

Metodi di conservazione della carne

Metodi di conservazione della carne: il confezionamento sottovuoto

La tecnologia del confezionamento sottovuoto prevede l’estrazione dell’aria contenuta nella confezione in cui viene posta la carne che successivamente verrà chiusa ermeticamente.

In questo modo l’ossigeno e tutti i batteri normalmente presenti nell’aria non possono entrare in contatto diretto con il prodotto così da conservarne più a lungo il colore, l’aroma e i valori nutrizionali. 

Questa metodologia può essere utilizzata per conservare gli alimenti sia crudi sia cotti, ed è ideale prima di effettuare il congelamento oppure per cuocere la carne a bassa temperatura.

Le cause che incidono sul deterioramento della carne fresca durante la conservazione sono principalmente 3:

  • La moltiplicazione dei batteri aerobi
  • Il deterioramento delle parti grasse
  • L’essiccamento della superficie

L’eliminazione dell’aria in una confezione sottovuoto consente il rallentamento di tutte le forme di degrado qualitativo. 

Con un’atmosfera rarefatta e poco ossigeno, infatti, i batteri dannosi non possono moltiplicarsi a tutto vantaggio dei batteri lattici che al contrario aumentano migliorando il sapore e la consistenza della carne.

La componente grassa, invece, resta invariata ed il prodotto non si disidrata per evaporazione o per la perdita di liquidi come il sangue.

Per quanto riguarda il colore in assenza di ossigeno la carne tende a scurire, ma questo fenomeno nel sottovuoto è transitorio, e si ottiene quando la carne viene confezionata immediatamente dopo il taglio. 

Una volta rigenerato il taglio assumerà nuovamente un aspetto appetibile per i clienti.

Il discorso cambia se si procede al confezionamento sottovuoto di prodotti già cotti. 

In questo caso la microflora originale è diversa rispetto all’alimento crudo: gli enzimi naturalmente presenti sono stati denaturati ed i grassi sono più esposti al deterioramento. 

Ecco perché i cambiamenti di colore, gusto ed odore possono avvenire in modo rapido.

Anche in questo caso il confezionamento sottovuoto aiuta a rallentare ogni fenomeno di deterioramento dell’alimento sia grazie all’eliminazione dell’ossigeno sia grazie all’isolamento del prodotto garantito dalla confezione ermetica.

Ma quali sono i contenitori e i macchinari utili per confezionare la carne sottovuoto?

I tipi di imballaggio utilizzabili sono molteplici: dai sacchetti in plastica prodotti in varie forme e stili alle apposite vaschette termoformate.

Per quanto riguarda il vuoto, invece, può essere ottenuto grazie a due tipologie di macchinari:

  • Quelli a campana, professionali e dai costi più elevati
  • Quelli da esterno, più piccoli e destinati ad un mercato molto più ampio 

Regolando la macchina confezionatrice è possibile ottenere diversi livelli di vuoto in base alle caratteristiche del prodotto da confezionare, ad esempio con una macchina a campana è possibile ottenere un vuoto del 99,9%.

Tecnica sottovuoto per la conservazione della carne

Quali sono i vantaggi e gli svantaggi della tecnica sottovuoto?

I pro del sottovuoto sono per lo più legati alla maggiore shelf-life del prodotto. Questo perché come abbiamo visto rimuovendo l’ossigeno dai contenitori si riduce l'attività e la proliferazione dei microrganismi aerobi, fonte del deterioramento degli alimenti. 

Inoltre, questa tecnica rallenta il normale processo di ossidazione della carne dovuto alla presenza di ossigeno.

Oltre ai vantaggi in termini di sicurezza alimentare, il sottovuoto offre anche benefici in termini economici, in quanto evita la disidratazione della carne e riduce gli sprechi alimentari.

Veniamo agli svantaggi. La rimozione dell’ossigeno non inibisce completamente la crescita dei microrganismi anaerobi, come il Clostridium botulinum, che al contrario si trova a vivere in condizioni a lui favorevoli. 

Per questo motivo, per una maggiore sicurezza alimentare è preferibile abbinare al confezionamento sottovuoto anche un trattamento termico, come può essere quello della refrigerazione o quello della cottura della carne.

Meglio il confezionamento in atmosfera modificata o quello sottovuoto?

A ben vedere i due metodi di conservazione della carne appena visti non presentano grandi differenze se non nella fase di realizzazione del confezionamento vera e propria.

Anche perché da un punto di vista tecnico il confezionamento sottovuoto è considerato dalla legge come preincarto.

Questo significa che può essere effettuato al di fuori delle severe norme che regolano invece il preconfezionato in cui rientrano le confezioni prodotte in atmosfera modificata.  

Per il resto i vantaggi che accomunano entrambi i metodi di confezionamento della carne possono essere riassunti in:

  • Alimenti freschi più a lungo 
  • Aumento del livello di igiene, in linea con la normativa HACCP
  • Mantenimento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali 
  • Minore uso di conservanti e di trattamenti di conservazione
  • Confezioni pronte per essere utilizzate
  • Eliminazione del calo del peso e degli scarti
  • Migliore efficienza della gestione della cucina
  • Minore ingombro nel freezer 

Per quanto riguarda l’efficacia del confezionamento in atmosfera modificata, questo dipende principalmente dall’accuratezza con sono stati introdotti i gas e dalla loro composizione, mentre nel sottovuoto a fare la differenza è il macchinario utilizzato.

Ad esempio, gli alimenti confezionati con una macchina a campana, avendo un vuoto del 99,9%, possono durare di più di quelli sigillati con uno strumento da esterno che generalmente raggiunge un valore di vuoto dell’80% circa. 

Infine, non ci resta che sottolineare che entrambi i metodi appena analizzati possono prolungare la vita della carne e renderla maggiormente appetibile, ma in alcun modo possono migliorare la materia prima utilizzata, che quindi dovrà essere necessariamente di alta qualità.

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Topics: Caratteristiche nutrizionali della carne, Tecniche di Cottura

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