Carne di Cervo

Carne di cervo: una prelibatezza tutta da scoprire!

Carne di cervo: la regina della selvaggina!

La carne di cervo è, tra le carni di selvaggina, quella che eccelle nella qualità dei suoi valori nutrizionali.

Si tratta una carne che viene consumata raramente in Italia, spesso solo montagna, dove risulta come preparazione tipica.

Ma non indugiamo oltre, cominciamo la scoperta di questa varietà di carne.

Cominciamo dal cervo

Il cervo per come lo conosciamo noi in Europa è un mammifero artiodattilo della famiglia dei cervi, il suo nome scientifico è cervus elaphus.

Il suo habitat primario sono i boschi aperti, intramezzati da distese aperte ma in Europa, a causa della pressione dell’attività umana, ha trovato riparo in aree di montagna e foresta densa.

Il cervo è ampiamente diffuso in Europa e abita in habitat differenti: dalla Scandinavia al Est Europa, dalla Scozia fino alla Sardegna.

In Italia, l’habitat del Cervo (oltre alla già citata Sardegna, che ospita una varietà del cervo conosciuta con il nome di cervus elaphus corsicanus) va da tutto l’arco alpino fino ad alcune zone localizzate lungo la catena degli appennini.

Le zone sono le aree di montagna della Toscana, l’area dell’Appennino Tosco-romagnolo e l’Appenino Abruzzese.

Il cervo è un ruminante, si ciba brucando l’erba come i bovini o gli ovini ed è un animale di grandi dimensioni: il maschio può arrivare a pesare fino a 200-250 kg, la femmina solo eccezionalmente raggiunge i 150 kg di peso.

Ma la caratteristica celebre di questo animale è rappresentato dai palchi, ossia le corna ramificate degli esemplari maschi.

La carne di cervo come alimento

Come tutte le carni di selvaggina, anche quella di cervo si distingue per essere una carne dal sapore molto forte, ferroso.

Tuttavia è la più salutare tra le carni rosse è la carne più sana e naturale, poiché viene ottenuta principalmente dalla caccia di esemplari selvatici (anche se si stanno sperimentando forme di “allevamento” allo stato semi-brado al fine di tutelare la specie).

Le carni di cervo si caratterizzano soprattutto per questi aspetti:

  • è una fonte di proteine completa e di qualità: In 100 g di carne di cervo sono contenute circa 24 g di proteine, una proporzione di alta qualità. La carne di cervo (come tutti i prodotti animali) è anche quella che chiamiamo una proteina completa, contenente tutti gli amminoacidi essenziali che il nostro corpo non può produrre da solo;
  • presenta la più bassa percentuale di grassi saturi delle altre carni rosse: la carne di cervo è quindi un ottimo scambio stagionale per carni rosse come il manzo, contribuendo a ridurre l’assunzione di grassi saturi;
  • fonte di ferro eme: questa carne è una delle migliori fonti di di ferro eme, un tipo di ferro che viene generalmente assorbito in modo molto efficiente dal nostro corpo, ed è anche il tipo di ferro più presente nel nostro organismo;
  • ricca di zinco: lo zinco è un nutriente importante per il nostro sistema immunitario, la fonte migliore di questo minerale sono rappresentate dalle ostriche fresca ma… Non è sempre facilissimo recuperarle. Subito dopo le ostriche viene il cervo, in grado di apportare il 32% del fabbisogno giornaliero in 100 gr di carne.
  • vitamine del gruppo B:come tutti gli alimenti di origine animale, la carne di cervo è una fonte di vitamina B12, una vitamina che può essere assunta solo consumando carne animale o assumendo appositi integratori. Ma non c’è solo la B12, anche la vitamina B6, necessaria per la salute del cervello (tra i vari benefici di questa vitamina).

I principali tagli di carne di cervo

Come abbiamo accennato in precedenza, il cervo è un animale di grandi dimensioni, dal quale è possibile recuperare diversi tagli di carne; analizziamo i principali:

Collo

Il collo di cervo è intrecciato con tessuto connettivo (conosciuto nella cucina americana con il termine di “silver skin”) e spesso grasso.

È uno dei tagli più adatti per le cotture lente, infatti le grandi quantità di collagene si rompono con un calore lento e basso donando al pezzo di carne una consistenza straordinaria che rivaleggia con quella della spalla di maiale. 

Spalla di Cervo

La carne che si ricava dalla spalla del cervo può essere destinata a diversi utilizzi.

Innanzitutto a seconda della grandezza dell’esemplare è possibile o meno ricavarne delle bistecche.

Anche questo taglio di carne è ricco di tessuto connettivo, il che lo rende ideale anche per le cotture lente.

Se invece si vuole macinare le carni di questo taglio, per realizzarne burger oppure insaccati, è consigliato “pulire” la carne, eliminando più “silver skin” possibile.

Lombo e backstrap

Il lombo non ha bisogno di introduzioni, mentre per il backstrap forse e necessario spendere qualche parola in più.

Si tratta dell’estensione del lombo nel retro dell’animale, spesso confuso con il filetto che però si ricava da tutt’altra parte.

Nonostante sia quindi un taglio di carne differente, il backstrap è comunque una delle carni più tenere del cervo.

Dal lombo di cervo invece, possono essere ricavati dei gustosissimi medaglioni. L’accortezza  per cucinarli al meglio, è quella di rimuovere più tessuto connettivo possibile.

Filetto

Il filetto in genere è il primo taglio di carne che si ricava dal cervo, in quanto è forse, il più tenero dei tagli di carne, assieme al backstrap.

Il filetto si ricava da due strisce di carne situate sotto il lombo e dietro le costole dell’animale.

Essendo una carne molto tenera e anche molto delicata, che di solito vengono asportati prima che si metta l’esemplare abbattuto ad asciugare ed invecchiare.

Questo perché sono tagli di carne che si seccano molto velocemente.

Scamone

Lo scamone, che si ricava dalla congiunzione tra lombata e coscia, offre un taglio di carne che può essere utilizzato per usi differenti: dagli stufati alla macinatura per la preparazione di burger.

La grandezza e la qualità di questo taglio però dipende anche dall’attenzione esercitata durante la fase dei tagli dei quarti posteriori dell’animale.

Quarto posteriore

Dal quarto posteriore si ricavano tagli di carne differenti, adatti per diverse preparazioni.

I muscoli principali del quarto posteriore sono il tondo superiore, il tondo inferiore, l’occhio di tondo e il controfiletto.

I tondi superiore e inferiore sono grandi pezzi di muscoli interi, ottimi per bistecche di cervo giovane o cervo invecchiato.

Il giro inferiore è solitamente più tenero, specialmente nell’area a tre punte verso la parte inferiore del muscolo.

Una carne veramente pregevole

Da questa rapida analisi dei principali tagli, possiamo apprezzare ancora di più la carne di questo animale.

Una carne dai sapori e dalle consistenze uniche e di grande qualità.

Noi di Baldi ne sappiamo qualcosa perché con il cervo ci lavoriamo, offrendo nel nostro catalogo prodotti un hamburger  di cervo pronto per la cottura.

Una proposta efficace, che rende più accessibile e di facile consumazione questa carne pregiata, sia nel gusto che nei valori nutrizionali.

Per concludere

La carne di cervo è un’ottima varietà di carne rossa, che merita di essere conosciuta di più.

Oltre ad apportare benefici dal punto di vista nutrizionale ti permette anche di ampliare l’offerta del tuo menù, senza necessariamente dover ricorrere a ricette dai tempi di preparazione molto lunghi.

Un hamburger di cervo gourmet può essere la proposta vincente, in grado di dare quel tocco di ricercatezza alla tua attività, con una ricetta di facile realizzazione dove l’importante non sta nelle lavorazioni ma nella qualità degli ingredienti.

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