Carne di Angus: come cuocerla per esaltarne il sapore

22 giu 2020 Tags: Razza Bovina, Tags: Tecniche di Cottura

L’ Angus è la razza bovina di origine britannica più diffusa al mondo. In Italia è apprezzata ormai da diversi anni grazie alla carne che risulta essere morbida al palato, dal sapore elegante, ma al contempo deciso e persistente.

Il nome completo è “Aberdeen Angus” preso in prestito dall’omonima contea di origine, nel nord-est della Scozia, ed è un animale molto apprezzato sia dagli allevatori sia dai consumatori.

I primi ne elogiano le grandi dimensioni e l’elevata propensione a produrre carne di altissima qualità, mentre le buone forchette ne decantano il sapore dolce, la succosità e la morbidezza.

Ad oggi l’Angus, grazie alla sua particolare resistenza e capacità di adattamento, viene allevato con successo in USA, Australia, Argentina, Irlanda e ovviamente Italia.

Le caratteristiche dell’Aberdeen Angus, che hanno contribuito a renderlo uno dei bovini più allevati a livello mondiale, sono senza dubbio la buona fertilità, la longevità e l’ottima adattabilità al pascolo.

Quanto alle sue qualità distintive, l’Angus è un animale senza corna, dal pelo scuro e raso. Non a caso è conosciuto anche con il nome di “Black Angus” quando il colore del manto è nero e “Red Angus” quando è bruno rossastro.

La carne di Angus si distingue oltre che per la sua tenerezza anche per l’alta percentuale di grasso: 100g di carne, infatti, contengono il 18% di grassi e l’82% di proteine.

Ed è proprio la marezzatura, ossia le piccole striature di grasso presenti nella carne, il principale punto di forza di questa carne in fase di cottura.

Il grasso, infatti, sciogliendosi dona alla bistecca o all’hamburger di Angus una consistenza tenera, succosa e ricca di sapore.

La bontà di questa carne, del resto, è garantita anche dal metodo completamente naturale mediante il quale viene allevato questo bovino: l’Angus, infatti, viene lasciato pascolare liberamente ed è nutrito solamente con fieno e grano.

Quella di Angus è a tutti gli effetti una carne estremamente pregiata e saporita, scopriamo di seguito quali sono le migliori modalità di cottura che valorizzano appieno le peculiarità di questa prelibatezza.

 

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Carne di Angus: come riconoscere se è di alta qualità 

Come abbiamo appena visto la costituzione dell’animale, l’età, il tipo di allevamento e l’alimentazione rappresentano già di per sé garanzia di qualità per un animale da carne.

L’ Angus, infatti, viene lasciato pascolare liberamente e nutrito principalmente con fieno e grano fatta eccezione per i due mesi che precedono la macellazione.

In questo periodo la dieta dell’animale cambia a favore di un regime alimentare che prevede solo mais.

Così facendo si rende la carne più dolce e morbida, con una distribuzione omogenea del tessuto grasso nel muscolo, che durante la fase di cottura ne aumenta notevolmente il sapore.

La marezzatura, infatti, dipende completamente dallo stile di vita dell’animale. Il grasso infiltrato è più salutare di quello localizzato e consente alla carne di essere morbida e gustosa. 

Senza dimenticare che l’allevamento al pascolo estensivo favorisce l’accrescimento degli Omega 3 che si accumulano proprio nel tessuto adiposo.

Le venature di grasso, inoltre, migliorano e distribuiscono meglio gli aromi, mantenendo la tenerezza e la succulenza delle carni soprattutto nelle cotture ad alte temperature.

La quantità di grasso intramuscolare può essere variabile, quindi per valutarne la quantità e, di riflesso la qualità, è stata ideata una scala che classifica l’Angus e le sue carni, esattamente come si fa in Giappone con la carne Kobe.

La valutazione si basa proprio sulla qualità della carne e sulla quantità di grasso intramuscolare che si può trovare in un taglio.

Altro elemento importante da tenere in considerazione è la frollatura della carne. L’Angus, infatti, viene macellato da adulto, intorno ai 22 mesi di vita, e prima di venire commercializzata la sua carne è sempre lasciata in celle frigorifere per alcuni giorni a temperatura e umidità controllate.

Per essere certi quindi che il taglio acquistato sia pregiato e della miglior qualità possibile è necessario conoscerne il Paese di provenienza, il tipo di allevamento e la data di macellazione e di confezionamento.

Come per ogni altro tipo di carne è possibile decidere se comprarla fresca oppure se approvvigionarsi di tagli surgelati che hanno una shelf life maggiore e possono essere conservati anche per diversi mesi.

Se si opta per la prima opzione alcuni fattori che determinano la freschezza e lo stato di qualità della carne di Angus sono:

  • Il grasso luminoso
  • La consistenza morbida al tatto: pressandola con un dito deve formarsi un piccolo avvallamento
  • Il profumo gradevole e fresco

Tutte queste caratteristiche rendono la carne di Angus una vera e propria delizia per il palato: molto tenera e con un sapore unico, deciso e al contempo delicato.

 

CARNE DI ANGUS: COME CUOCERLA PER ESALTARNE IL SAPORE


La miglior cottura per la carne di Angus 

La carne di Angus è particolarmente versatile in cucina, può essere preparata in molti modi diversi: alla griglia, in padella, macinata per la preparazione di hamburger e insaccati o tagliata per realizzare sfiziosi arrosticini.

Per assaporare il tipico sapore dell’Angus e valorizzare al meglio il proprio acquisto, il momento della cottura è assolutamente fondamentale e non può essere lasciato al caso.

In metodi di cottura principali sono essenzialmente due:

  1. In padella
  2. Alla griglia


1. Carne di Angus in padella 

Il primo passo per cuocere in modo perfetto la bistecca o l’hamburger di Angus è quello di togliere la carne dal frigo, o dal congelatore, e lasciarla a temperatura ambiente per almeno un’ora.

Trascorso questo lasso di tempo, la bistecca o l’hamburger andranno asciugati da entrambi i lati con della carta assorbente.

Prima di essere posizionati sulla padella dovranno essere spennellati con un grasso da cottura (olio adatto alle alte temperature, burro chiarificato, ecc.)

Se non si vuole gustare la carne in purezza, ma si vuole sperimentare, si può aggiungere dell’olio aromatizzato con rosmarino tritato o spezie a piacimento come pepe o paprika dolce.

Quando la padella risulterà ben calda, sarà possibile disporci sopra la bistecca o l’hamburger di Angus, che andranno cotti in base alle dimensioni. Il tempo di cottura, infatti, varierà con lo spessore della carne scelta.

 

CARNE DI ANGUS: COME CUOCERLA PER ESALTARNE IL SAPORE 2


2. Carne di Angus alla griglia

Il metodo di cottura più utilizzato per cuocere e valorizzare questo tipo di carne è sicuramente quello alla griglia.

Nei ristoranti capita non di rado di avere più ordini simili che vengono presi nello stesso momento. Può succedere che per risparmiare tempo si ceda alla tentazione di riempire quanto più possibile la griglia.

In questo modo però si compromette la buona riuscita della cottura. Le bistecche, infatti, hanno bisogno di spazio per cuocere alla perfezione.

Senza contare che più si riempie la griglia, maggiore è il grasso che cola sulla brace, generando delle fiammate che possono bruciare la carne e generare un tipico odore di affumicato piuttosto intenso e poco gradevole.

Inoltre, non tutte le zone della griglia si riscaldano allo stesso modo. Basti pensare alla parte centrale, che di solito è soggetta a temperature più elevate, perfetta per le cotture rapide e per le bistecche più piccole e con poco tessuto connettivo.

Per ottenere un'ottima carne di Angus alla griglia è indispensabile lasciare la bistecca a temperatura ambiente per un paio di ore prima di essere cotta.

Dopodichè la superficie della carne andrà asciugata con cura in modo tale che ogni traccia di umidità sparisca, così da favorire la cauterizzazione e la formazione della saporita crosticina esterna dovuta alla reazione di Maillard.

Quest’ultima non è altro che un fenomeno chimico grazie al quale gli zuccheri presenti nella carne reagiscono insieme alle proteine e ai grassi formando una crosta superficiale dorata e molto saporita.

Arrivati a questo punto la bistecca potrà essere spennellata con un po’ di olio extravergine d’oliva su entrambi i lati o del burro.

In questo momento l’olio non rappresenta un condimento, bensì un mezzo che permette

al calore di propagarsi velocemente e in modo più efficace.

La reazione di Maillard, infatti, avviene per temperature superiori ai 140 °C, se si usasse l’acqua invece dell’olio, non si riuscirebbe a raggiungere i 160°C ideali per la cauterizzazione, con il risultato che la carne ottenuta resti grigia e senza crosta esterna.

A questo punto non resta che porre la carne sulla griglia. Per i primi due minuti sarà bene non toccare la bistecca né girarla, trascorso questo lasso di tempo, invece, sarà possibile sollevarla e verificare che siano presenti le cosiddette grill marks, ossia le righe di cauterizzazione e la crosticina in superficie.

Qualora non fossero presenti, continuare a cuocere. Quando la striatura apparirà ben evidente quello sarà il momento giusto per girare la bistecca.

Per ottenere una bistecca cotta alla perfezione è molto utile il termometro da cucina, per rilevare la temperatura al cuore della carne inserendo la sonda in orientamento parallelo alla griglia.

 

Bistecca cotta alla perfezione


Le temperature ideali per raggiungere le diverse tipologie di cottura sono:

  1. Al sangue (rare): temperatura al cuore di 52°C
  2. Media al sangue (medium rare): qui la temperatura al cuore è 55°C
  3. Media (medium): per i clienti che non desiderano la carne ben cotta, ma nemmeno vedere e assaporare il sangue, la temperatura al cuore è di 58°C. È la cottura cosiddetta: "al punto".
  4. Media tendente al ben cotto (medium well): qui la temperatura al cuore è ai 60-65°C. In questa fase le proteine cominciano il processo di denaturazione.
  5. Ben cotta (well done): è la cottura al cuore dai 65°C in su.

Una volta raggiunta la cottura desiderata, basterà togliere la carne dalla griglia e lasciarla riposare qualche minuto prima di disporla nel piatto e servirla ai propri clienti.

Questa operazione è utile per migliorare la viscosità dei succhi presenti nella carne. I liquidi interni, infatti, sono una combinazione di grassi, acqua e collagene solubilizzato. Il riposo permette alla temperatura di abbassarsi quanto basta e ai succhi di iniziare a solidificarsi.

Il grasso o il collagene semiliquido sono più viscosi pertanto l’attrito con le fibre è maggiore. In questo modo, anche se non impedita, la fuoriuscita dei succhi dovuta al taglio della carne è limitata.

Dopo aver eseguito con cura tutti gli step utili a gustare la bistecca perfetta non resta che condirla con del burro di alta qualità o, per gli amanti, un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo di ottima qualità e un pizzico di sale Maldon, i suoi cristalli infatti sono l’ideale per valorizzare carni pregiate come quella di Angus.

 

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Topics: Razza Bovina, Tecniche di Cottura

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