Carne cruda di bovino: tutti i segreti per servirla al meglio

Carne cruda o cotta? Quando le temperature si alzano la voglia di consumare piatti freschi aumenta in modo proporzionale.

Ed ecco che nelle comande dei ristoranti la bistecca alla fiorentina inizia ad essere sostituita, o quantomeno affiancata, dalla più fresca tartare.

Nessuna cottura, poco condimento, e per i puristi niente salse. È così che gli amanti della carne battuta si aspettano di assaporare il proprio piatto.

E affinché sia gustosa, magra e tenera, tanto da sciogliersi in bocca, la materia prima deve essere di altissima qualità e dalla provenienza più che certa.

Solitamente il consumo di carne cruda non rientra nella tradizione italiana, fatta forse eccezione per la Puglia, il Piemonte e per poche specialità locali.

Ne è un esempio la pestata di cavallo crudo piacentina, un piatto tipico veloce servito con un  contorno fumante di pomodoro, patate, peperoni, cipolle e sedano oppure tra due strati di pane accompagnato con un po’ di rucola.

 

Pestata di cavallo crudo piacentina

 

Eppure negli ultimi anni, il consumo di carne cruda nel Bel Paese è aumentato, complici anche gli chef che hanno saputo valorizzarla e proporla in ricette interessanti e locali innovativi.

Ma quali sono i tagli che più di tutti si prestano per essere consumati crudi, e soprattutto come fare per proporre ai propri clienti piatti dal gusto delicato e dalla consistenza pregiata, serviti nella più assoluta sicurezza?

Scopriamolo di seguito. 

Non tutta la carne può essere consumata cruda 

Mangiare carne non cotta può comportare dei rischi da un punto di vista igienico, solo se non vengono rispettate tutte le procedure legate all’HACCP. 

La carne cruda, infatti, è estremamente delicata e richiede molta attenzione durante la lavorazione affinché non venga contaminata.

Tuttavia, mangiarla cruda in totale sicurezza è possibile purché la carne sia acquistata da fornitori di fiducia, sia fresca e di qualità certificata.

Attenzione però, non tutti i tipi di carne possono essere consumati crudi. Il maiale e il pollo, ad esempio, possono essere mangiati solamente dopo esser stati sottoposti ad accurata cottura. 

Questo perché sono carni caratterizzate da diverse categorie di microrganismi che potrebbero causare infezioni alimentari, se non opportunamente cotte.

 

Scarica l'atlante delle carni

Le carni avicole, infatti, hanno un’alta tolleranza a determinati patogeni dannosi per la salute umana, il consumo delle loro carni senza un adeguato trattamento termico potrebbe trasmettere malattie come la salmonella.

Anche il maiale, nonostante sia meno insidioso del pollo, è poco adatto ad essere consumato crudo.

Di prassi, quindi, queste due tipologie di carni dovrebbero essere cotte a temperature elevate, in modo tale da poter esser certi che tutti i batteri potenzialmente presenti vengano eliminati. 

Alcuni tagli pregiati del suino, come ad esempio il filetto, possono essere lasciati anche leggermente al sangue al cuore affinché tutti i succhi e la tenerezza della carne non vadano persi. 

In questi casi, sempre avendo cura di lavorare carne di prima qualità e certificata, la temperatura al cuore può essere di circa 56°- 58°C.

Per lavorare in totale sicurezza si può optare anche per la cottura sottovuoto a bassa temperatura. 

Questo metodo, infatti, consente di gustare dell’ottima carne di maiale o pollo tenera, succosa e sicura. 

La prima norma da seguire, quindi, per servire dell’ottima carne cruda è quella di non usare maiale e soprattutto pollo per realizzare carpacci e tartare e prestare attenzione ai coltelli utilizzati per tagliare queste due tipologie di carne, lavorando esclusivamente su superfici sanificate. 

L’accurata igiene, la conoscenza delle materie prime e il rispetto della catena del freddo sono quindi elementi indispensabili per evitare potenziali problemi. 

 

Battuto di carne al coltello


Carne di bovino: la scelta migliore per i piatti crudi

Le carni bovine sono quelle che in genere vengono scelte per la preparazione di piatti a base di carne cruda come carpaccio e tartare.

Questa preferenza è legata sia ad un basso potenziale patogeno di queste carni, sia a specifiche procedure alle quali i tagli vengono sottoposti prima di essere consumati.

Per mangiare la carne di bovino in totale sicurezza è estremamente importante che questa sia di ottima qualità.

Scegliere all’ingrosso una polpa freschissima, morbida, magra e dalla provenienza certa è l’unico modo per non correre inutili rischi e assicurarsi la buona riuscita del piatto. 

I tagli di carne bovina più indicati per realizzare piatti di carne cruda sono i pezzi magri della coscia dell’animale, ossia: la fesa, il girello e la noce.

Questi dovrebbero avere una frollatura che può variare dai 20 ai 30 giorni, così da risultare teneri, asciutti e dal sapore elegantemente delicato.

Il secondo consiglio che ci sentiamo di darvi quindi, è quello di verificare sempre da dove viene la carne bovina acquistata, come è stata allevata, quanto tempo è stata frollata e infine, da quale taglio è ottenuta.

Come servire la carne cruda di bovino al meglio

Quando si parla di carne bovina cruda il primo piatto che viene in mente è la tartare finemente battuta al coltello.

Niente tritacarne, non proviamo nemmeno a parlare di macinato, ma solo sapiente e certosino lavoro al coltello. 

Questo perchè il risultato finale che si otterrebbe qualora così non fosse, sarebbe nettamente diverso, sia come sapore, sia come texture. 

Inoltre, sminuzzare e battere la carne con il coltello e non con il tritacarne consente di tagliarla senza comprometterne le fibre e senza riscaldarla. 

In questo modo si mantengono inalterate tanto le proprietà nutrizionali, quanto quelle organolettiche. 

Un ottimo battuto si ottiene con carne cruda di qualità, come abbiamo appena visto, e deve essere servita fresca, ma non fredda. 

Qualora fosse fredda di frigorifero, infatti, gli aromi dei condimenti e della carne non potrebbero sprigionarsi al meglio, ecco perché la temperatura ideale si aggira intorno ai 15°C.

Per servire un gustoso battuto (o una tartare), inoltre, è importante ottenere un perfetto equilibrio tra il sapore della carne e quello dei condimenti. Anche in questo caso, è la qualità delle materie prime a fare la differenza.

La carne cruda è perfetta sia assaporata al naturale, ossia con un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale, sia accompagnata da senape o salsa rosa, pomodori pachino, verdure di stagione o dalla salsa tartara.

In questo caso meglio evitare il limone che non riduce i rischi di contaminazione, ma servirebbe solo a variare il ph della carne e a coprirne il sapore marinandola, oltre che a rendere la carne più scura e quindi meno appetibile all’occhio.

Eccezione che conferma la regola è la tradizionale ricetta della battuta di fassona all’albese, che prevede una marinatura nel succo di limone e olio extravergine d’oliva, arricchita con grana o tartufo.

Scarica la guida sui valori nutrizionali della carne

Non esistono però solo la tartare o il battuto. Carpaccio e carne salada ad esempio sono due piatti a base di la carne cruda di bovino ognuno con le proprie caratteristiche e peculiarità.

Il carpaccio si realizza per lo più con gli stessi tagli di carne fresca utilizzati per la tartare e lo si prepara in tanti modi quanti la fantasia può crearne. 

Di base si prepara una vinaigrette emulsionando olio, limone, sale e pepe per poi aggiungere ingredienti che andranno a conferire carattere al piatto come: rucola e scaglie di grana, funghi porcini freschi e nocciole e così via.

L’importante anche in questo caso è che la carne sia freschissima e che sia condita e mangiata all’istante.

La carne salada, invece, è una specialità del Trentino Alto-Adige e rappresenta un buon compromesso per quanti non amano la carne completamente cruda, ma desiderano ugualmente un piatto fresco ed estivo. 

Il taglio di manzo generalmente utilizzato è quello della fesa, una parte pregiata dell’animale, ma occasionalmente possono essere impiegati anche sottofese e magatelli.

La preparazione della carne salada avviene secondo criteri ben precisi che prevedono come prima cosa l’eliminazione di tutta la parte grassa.

Dopodichè, viene fatta una prima marinatura “a secco” che prevede l’utilizzo di sale grosso, aglio, pepe nero e spezie.

A questo punto la carne viene fatta stagionare in salamoia, immersa insieme alle erbe aromatiche e alle bacche di ginepro, dalle 2 alle 5 settimane, in base alle dimensioni dei singoli pezzi.

Il processo di lavorazione della carne è estremamente accurato: ogni 3 o 4 giorni la carne viene massaggiata in modo tale che tutti gli aromi possano penetrare al suo interno.

Il profumo e la morbidezza, infatti, sono due delle caratteristiche imprescindibili della carne salada.

Una volta terminata la stagionatura può essere gustata cruda, preparata come carpaccio o tartare, accompagnata da un condimento semplice a base di olio extravergine d'oliva e scaglie di grana. 

Tuttavia, anche in questo caso sono tanti i modi per godere al meglio della carne salada, basterà solo farsi guidare dalla propria creatività. 

 

Carne salada del Trentino Alto Adige

Gli aspetti nutrizionali della carne cruda

La carne cruda conserva sicuramente buona parte delle proprie caratteristiche nutrizionali, una maggior idratazione nonché tutti i sali minerali di cui è naturalmente ricca come: ferro, potassio, selenio, zinco, magnesio e calcio. 

Durante il processo di cottura, infatti, la maggior parte di questi elementi, così come le vitamine B1, B2, B5 e A di cui la carne è ricca, andrebbero persi o ne verrebbe diminuito l’assorbimento. 

Vero è però, che l’organismo fa un po’ più di fatica nel digerire la carne cruda, anche quando prima di essere consumata viene sottoposta a lavorazioni preliminari.

Nella preparazione del carpaccio, ad esempio, è previsto l’uso del limone che in qualche modo va un minimo a “cuocere” la carne intaccandone le fibre, rendendola così più digeribile. 

Inoltre, la vitamina C presente nel succo del limone consente al corpo umano di assorbire al massimo il ferro presente nella carne cruda.

Per quanto riguarda la tartare, invece, la carne è soltanto battuta al coltello. Il risultato, se la carne è di buona qualità, è quello di assaggiare un boccone che si scioglie letteralmente in bocca, cosa che ovviamente ne facilita la digestione. 

Come si serve e si conserva la carne cruda di bovino?

La carne cruda di bovino battuta a coltello va servita ad una temperatura che si aggira intorno ai 15 °C. Basta quindi toglierla dal frigorifero 10-20 minuti prima di portarla in tavola. 

Una volta battuta, la carne deve essere consumata velocemente, entro 24 ore al massimo e deve essere conservata alla temperatura di 2 °C.

Ad incidere sulla durata della carne cruda nelle celle frigorifere sono anche le dimensioni del taglio e le modalità di conservazione, ad ogni modo non dovrebbe essere stoccata per lunghi periodi.

Una valida soluzione che consente di prolungare la shelf life del pezzo scelto è rappresentata dal sottovuoto. 

In questo modo si può prolungare la conservazione della carne nelle celle frigorifere di qualche giorno.

Scarica il modulo per la gestione delle prenotazioni!

Topics: Razza Bovina, Caratteristiche nutrizionali della carne, Carne Cruda

Archivio News

Baldi Carni    Baldi Food-Service    Baldi Mare    Baldi Bottega

BALDI srl via della Barchetta, 8 bis/ ter · 60035 Jesi (An) · Italia · tel 0731 60.142 · fax 0731 60.069
C.F. | P.I. e Reg. Imp. AN 02158380424 · Cap. Soc. i.v. € 2.060.742,00