Carne affumicata: quali prodotti inserire nel menù del tuo ristorante?

Aromatico, intenso e morbido. Il sapore della carne affumicata, ottenuto con legni pregiati e lavorazioni artigianali dona certamente una nuova dimensione olfattiva anche ai piatti più poveri e semplici.

Quello dell’affumicatura non rappresenta certo un gusto nuovo in cucina: per secoli, infatti, questa tecnica di conservazione del cibo è stata utilizzata per poter preservare carne, pesce e formaggi durante i mesi invernali.

Il fumo, infatti, disidrata l’alimento scoraggiando la proliferazione batterica e, unito all'azione chimica di sostanze volatili presenti al suo interno, rende il cibo conservabile a lungo.

Per l’affumicatura viene impiegato legname non completamente essiccato di faggio, ginepro e altre piante particolarmente aromatiche, in modo che durante la combustione possa sprigionarsi il caratteristico sapore legnoso e tostato.

Sapore che, a seconda del tipo di legno bruciato, cambia notevolmente. Quello di acacia, ad esempio, rilascia un fumo intenso, dall'aroma dolciastro perfetto per piatti come il pastrami di manzo o le verdure, quello di noce invece, che ha profumo denso tendente all'amaro, ben si sposa con la selvaggina.

Ciò che ha portato l'affumicatura ad essere riscoperta e apprezzata come qualcosa di nuovo è stato il recente lavoro di alcuni chef di fama internazionale, che hanno saputo utilizzare il sentore del fumo naturale per conferire a ricette già esistenti un sapore diverso ed interessante per il palato.

 

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Dallo speck alla carne di maiale, l’affumicato può entrare nella tua cucina in tanti modi diversi rendendo il menù sicuramente più stuzzicante. Vediamo di scoprirne di più.

L’affumicatura da tecnica di conservazione a gusto di tendenza

Affumicare carni, pesci o formaggi per eliminarne l’umidità che li avrebbe fatti deteriorare è sempre stata una pratica comune nelle aree del Nord Europa.

Anche in Italia, soprattutto nel settentrione, abbiamo una lunga tradizione, basti pensare allo speck che oltre a beneficiare dell’effetto antiossidante e antibatterico dell’affumicatura, ne trattiene tutti i profumi unici e caratteristici.

Ed è proprio grazie al sapore più sofisticato che conferisce alle pietanze che l’affumicatura è sempre più apprezzata nelle cucine della ristorazione.

I clienti amano il gusto caldo e avvolgente, dai sentori legnosi, regalato dal fumo ai diversi alimenti.

Per questo motivo inserire carne affumicata nel tuo menù nel corso di tutto l’anno, e non solo nei mesi più freddi, può rivelarsi una scelta più che azzeccata.

Come riconoscere però una buona affumicatura?

Prima di essere affumicata la carne subisce un processo chiamato “salatura a secco” che prevede la marinatura con una miscela di sali, spezie ed erbe che, oltre a far penetrare meglio i sapori, serve ad assorbirne l’umidità, preparando così l’alimento alla fase di affumicatura vera e propria.

In funzione del tipo di prodotto che si vuole ottenere, questo processo può avvenire in due modi:

  • A caldo
  • A freddo

Nell'affumicatura a caldo il prodotto, in questo caso la carne, è posto nella stessa camera in cui avviene la combustione che provoca il fumo.

Le temperature oscillano tra i 50°C e i 90°C circa, il che comporta una vera e propria cottura dell’alimento.

I tempi richiesti da questa tipologia di affumicatura sono di solito brevi, anche se variano in base alla pezzatura della carne, e comportano una perdita di peso che va dal 5% a 30%.

Questo processo è usato principalmente per: il prosciutto di Praga, i wurstel e la pancetta stufata.

 

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L’affumicatura a freddo, invece, serve per profumare la carne. Il fumo viene prodotto in una camera separata e poi convogliato sull'alimento.

La temperatura del fumo in questo caso oscilla tra 16°C e 25°C circa ed è più adatta a prodotti delicati come il pesce, i formaggi o le verdure.

L’alimento affumicato a freddo generalmente tende ad avere un calo di peso del 25%, dove un 15% è dovuto alla salatura e il restante 10% all'affumicatura.

Ad essere sottoposti a questo tipo di procedimento sono ad esempio: lo speck, il salmone, il salame, la pancetta cruda e la scamorza affumicata.

Negli ultimi tempi, inoltre, si sta assistendo anche a piatti che prevedono l’uso dell’affumicatura liquida.

Questa tecnica consiste nell'evitare che gli alimenti vadano a diretto contatto con il fumo. Sembra un paradosso, ma è proprio così.

In questo caso il fumo viene condensato e distillato in acqua per poi essere aggiunto agli alimenti per insaporirli.

Infine, una delle ultime sperimentazioni che sta prendendo piede nel mondo della ristorazione è quella data dall’utilizzo di tè dal gusto affumicato.

Il Lapsang Souchon è un tè di Taiwan che si può sia bere come accompagnamento ai piatti sia usare come ingrediente per la preparazione di pietanze più o meno elaborate.

Ne sono un esempio i risotti, dove l’infusione del tè va a sostituire il brodo vegetale, oppure può essere impiegato come una vera e propria spezia aromatica per marinare ed insaporire la carne prima della cottura.

Un altro esempio di affumicatura a caldo e a freddo riguarda la profumazione di piatti già cotti e pronti per essere serviti. In questo caso, con affumicatura a caldo si intendono ingredienti lavorati a temperature a circa 18°C, mentre con affumicatura a freddo si intendono ingredienti lavorati a 3°C.

Scopri in questo video come soprendere i clienti del tuo ristorante con un'affumicatura dal vivo!

Carne affumicata nel tuo menù: un gusto che mette tutti d’accordo

Dalle cucine del Nord Europa, che da sempre hanno colto e sfruttato le innumerevoli potenzialità dell’affumicatura, agli Stati Uniti sono sempre di più i grandi chef che negli ultimi anni fanno largo uso di questa tecnica.

Renè Redzepi, lo chef danese considerato tra i migliori al mondo, ha sperimentato ad esempio diversi tipi di affumicatura su vari alimenti che vanno dal cuore di vitello alle uova di quaglia.

Spostandoci negli USA lo “smoky taste”, ossia il gusto derivante dall'affumicatura, è una vera e propria tendenza, tanto da aver venduto al dettaglio nel 2017 qualcosa come un miliardo di dollari di prodotti affumicati.

Ed è proprio questo sapore quello che sta conoscendo una rapida crescita tra i cittadini americani secondo l’US Flavor Trends 2018, tanto da coinvolgere anche il comparto dolciario, con un aumento del +150% fra i dessert, secondo le rilevazioni Mintel, e del +27% tra i cocktail secondo Dataessential.

A riprova di quanto oggi il gusto affumicato incontri il gradimento dei clienti, anche in Italia, basta buttare un occhio agli scaffali dei negozi.

Oltre ai classici formaggi o salumi, di affumicato si possono trovare anche prodotti più insoliti come il sale, il tè, l’olio, il cioccolato e persino la birra.

Ne è un esempio la “Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen” del piccolo birrificio bavarese Schlenkerla rinomato proprio per le sue birre affumicate con legno di faggio invecchiato di almeno tre anni; una birra affumicata che ben si abbina alla carne alla griglia.

Insomma, dati alla mano inserire la carne affumicata nel tuo menù o sperimentare con prodotti dal gusto affumicato può proiettarti verso un nuovo scenario gastronomico.

Puoi ispirarti ai sapori decisi e persistenti del BBQ all'americana o alle lente cotture texane per portare la carne affumicata nel tuo ristorante.

 

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Basti pensare alle succulente original ribs, ossia costolette di maiale o di manzo, o al gustoso pulled pork che altro non è che carne di maiale sfilacciata cotta lentamente e alla brace.

In entrambi i casi a dominare saranno la carne di prima scelta, il fumo, il fuoco e la legna utilizzata.

Se invece ami proporre piatti più delicati e raffinati, propri della cucina gourmet, anche in questo caso i prodotti affumicati possono arricchire la componente aromatica della ricetta, consentendoti anche di limitare il numero degli ingredienti utilizzati.

Molti chef suggeriscono, infatti, risotti affumicati serviti in scenografiche campane di vetro o piatti ricchi di fumi sia caldi sia freddi ottenuti con legni, erbe o tè.

La tecnica dell’affumicatura, inoltre, può risultare particolarmente gradevole anche nei cocktail e in diverse tipologie di distillati.

Interessante è il connubio con il gin, il whisky e il vermouth, bevande dalla componente aromatica spiccata e predominante.

L’affumicatura è tra i maggiori trend del 2020

Secondo Deliveroo, il servizio di food delivery, che ha investigato per capire quali sono le ultime tendenze in ambito gastronomico, l’affumicatura, sia essa a caldo che a freddo, figura tra i grandi trend più amati di questo 2020 in fatto di sapori.

I consumatori, infatti, stanno cambiando le proprie abitudini alimentari sperimentando nuovi stili di vita e provando nuove combinazioni nel tentativo di vivere in modo più sano, responsabile e sostenibile.

E negli ultimi mesi sembra esserci stata una crescente popolarità per i piatti cucinati direttamente sul fuoco o dai sapori affumicati.

Ma cosa fa dell'affumicatura un gusto così popolare? Gli chef sembrano concordare sul fatto che quando ci si avvicina ad un piatto dai profumi sprigionati dai legni o dalle erbe di cottura, entriamo in una sorta di comfort zone che attinge al nostro subconscio.

Della stessa opinione sembra essere Charles Spence, docente di Psicologia Sperimentale all'Università di Oxford, nonché collaboratore di alcuni chef, che afferma che la nostra mente associa il crepitio del fuoco e l'aroma del fumo alla carne arrostita dai nostri antenati.

Ricordi ancestrali o meno quel che è certo è che l’amore per il gusto affumicato è trasversale e piace un po’ a tutti.

Per cavalcare questo trend, che sta conquistando sempre più consensi, potresti inserire la carne affumicata nel menù del tuo ristorante, magari sperimentando prendendo spunto da una delle tecniche che abbiamo appena visto.

In ogni caso, qualsiasi sia l’alimento o la bevanda che vuoi proporre, il fumo e gli aromi non dovrebbero mai coprirne il gusto, bensì esaltarlo creando un giusto equilibrio tra profumi e sapori.

 

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Topics: Conservazione della carne, Tecniche di Cottura

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