La sostenibilità in cucina è importante anche nella realizzazione dei piatti.

La sostenibilità in cucina: l’ingrediente che non deve mancare!

La sostenibilità in cucina: l’ingrediente segreto per il successo.

La sostenibilità è l’ingrediente che non dovrebbe mai mancare in cucina.

Non è un caso se un numero sempre maggiore di ristoranti (dai piccoli ai grandi, incluse le catene della ristorazione) adotta politiche di approvvigionamento degli ingredienti e strategie di costruzione del menù in ottica sostenibile.

Essere sostenibile, per un ristoratore, non significa soltanto compiere scelte consapevoli per la salvaguardia dell’ambiente e dell’offerta di prodotti di qualità certificata, ma anche adottare pratiche di gestione in grado di ridurre al minimo gli sprechi, generando ricadute positive sui costi di gestione dei servizi (e quindi sulla marginalità del ristorante).

Inoltre, non si può fare a meno di sottolineare il cambiamento in atto sui comportamenti dei clienti.
Recenti studi, infatti, dimostrano come sia in costante crescita il numero di consumatori che prendono decisioni d’acquisto, in merito al consumo di cibo e bevande, basandosi sulla sostenibilità della produzione.

Lo sviluppo crescente di attività di ristorazione che si possono definire ecologiche, a km 0 e slow food, registra inoltre la tendenza, da parte dei consumatori, ad una battuta di cassa maggiore, a patto che l’offerta sia di qualità e sostenibile.

Riadattare quindi la propria attività (dalla gestione dell’inventario alla realizzazione del servizio, fino alla messa appunto del menù) in ottica sostenibile rappresenta, quindi, una strategia capace, da un lato, di aiutare nella gestione consapevole dei costi e, dall’altro, di differenziare il ristorante agli occhi del cliente.

In questo articolo, desideriamo condividere alcuni spunti di riflessione che abbiamo avuto modo di apprendere nei diversi anni di attività al fianco dei ristoratori.

Dalla scelta degli ingredienti, ad un’analisi dei diversi tipi di cottura: sono diversi gli aspetti che concorrono al raggiungimento della sostenibilità in cucina.

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Partiamo dalle materie prime: la base della sostenibilità in cucina.

L’offerta del menù è l’aspetto più strategico di un’attività ristorativa.

Certo, un cliente valuterà positivamente l’ambiente e anche la presentazione in termini d’arredo di un ristorante, ma, se il menù non lo conquisterà, non tornerà più, né condividerà l’esperienza con la sua rete di conoscenze.

Ecco perché riteniamo che il primo passo per introdurre la sostenibilità in cucina debba essere il menù, soprattutto nelle sue componenti più elementari: gli ingredienti.

Quando si parla di sostenibilità in termini di ingredienti e della loro scelta, si consiglia di:

  • fare uso di prodotti stagionali e locali: Utilizzare i prodotti di stagione è un ottimo primo passo per trasformare il menù, in un menù sostenibile così come l’utilizzo di prodotti locali. I prodotti di stagione vengono generalmente coltivati nelle vicinanze a dove vengono venduti, il che significa tempi di viaggio ridotti (meno emissioni, ma anche probabilità che deperiscano nel viaggio, quindi meno spreco economico). Questo non implica necessariamente la realizzazione di menù ad hoc per ogni stagione, ma sarebbe opportuno aggiungere voci stagionali al menù; in questo modo si offre varietà e si rende il menù meno d’impatto sull’ambiente.
  • rivalutare la grandezza delle porzioni: Il tempo delle mega-porzioni è finito. Non solo per la centralità del tema del food waste (lo spreco di cibo), ma soprattutto perché un ristoratore non può più permettersi di buttare a fine servizio piatti consumati per metà. Perché un piatto buttato per metà significa buttare una quota parte della strategia di “Food Cost” di quel piatto direttamente nel cestino. Bisogna quindi rivalutare la dimensione delle porzioni nel menù e adattarle ai reali consumi così da evitare lo spreco di materie prime.
  • preferire determinati tipi di cottura:I diversi tipi di cottura non si differenziano solo nel modo in cui trasformano gli alimenti, ma anche nella quantità di energia che richiedono. Nella fase in cui si è alla ricerca di rendere il proprio menù più sostenibile, sarebbe opportuno preferire quelle proposte che fanno uso di cotture non intensive (come la cottura al vapore oppure quelle a bassa temperatura).

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Non di sole portate vive un ristorante

Nel paragrafo precedente abbiamo analizzato alcuni aspetti per rendere più sostenibile il menù, ma, come gli addetti ai lavori sanno, la vita del ristorante è composta di un lato non visibile al consumatore finale.

Dalla logistica alle utenze, fino a tutto ciò che completa il servizio (tipo le confezioni per il servizio take-away o delivery), sono anche questi aspetti che contribuiscono alla sostenibilità di un’attività e che meritano una riflessione.

Dal punto di vista del lavoro “dietro le quinte”, si potrebbe garantire la sostenibilità in cucina adottando questi comportamenti:

  • Fare utilizzo di food packaging sostenibile: L’utilizzo di un food packaging permette di ridurre l’impatto ambientale di un’attività di ristorazione. Il packaging sostenibile è di diversi tipi: dal biodegradabile, al riciclabile fino al riutilizzabile e permette di ridurre notevolmente la quantità di rifiuti che un servizio come il delivery o il take-away genererebbe qualora si facesse ricorso ai packaging tradizionali in plastica.
  • Fare affidamento ad elettrodomestici a consumo efficiente: Frigoriferi, congelatori, piani di cottura, utensili da cucina… Un ristorante è una realtà che richiede molta energia, ecco quindi che diventa strategico anche valutare questi strumenti dal punto di vista del consumo energetico. In questo modo, da un lato, si limita ulteriormente l’impatto dell’attività, dall’altro, si gestiscono i costi dell’approvvigionamento energetico, specialmente in un periodo marcato da rincari sui costi dell’energia molto pronunciati.
  • Fare un uso oculato dell’acqua: L’estate 2022 sarà ricordata come l’estate della siccità, che ha visto numerose aree dell’Italia affrontare situazioni di razionamento dell’acqua; non ci si può più permettere di utilizzare l’acqua come una risorsa che si dà per scontata. L’acqua in un ristorante ha un larghissimo uso: nel lavaggio, nelle preparazioni, nei servizi che si offrono alla clientela. Dall’utilizzo di sistemi filtranti per portare l’acqua alla tavola anziché acquistare lotti di bottiglie, al controllo costante e minuzioso delle tubature in cucina, bisogna incoraggiare un uso attento e virtuoso di questa risorsa.
  • Gestire rigorosamente le scorte e le date di scadenza: La gestione di una dispensa è fondamentale se si vogliono ridurre al minimo i rischi di deterioramento dei prodotti con il conseguente danno economico. Con un buon sistema di etichettatura e stoccaggio, gli sprechi possono essere notevolmente ridotti, garantendo allo stesso tempo l’utilizzo di materie prime in perfetto stato di conservazione.
  • Fai affidamento sui fornitori giusti: Nel nostro blog abbiamo già trattato il tema dell’importanza di fare squadra con i fornitori. In questa sede ci limitiamo quindi a sottolineare come un rapporto strategico con il fornitore apra a scenari di collaborazione.
  • Formare il personale sul tema: Sulla carta possiamo metterci tutta l’attenzione del mondo, ma alla fine la differenza la fanno i comportamenti delle persone. Ecco perché è necessario formare anche il personale sul tema, affinché sia in grado di svolgere il proprio lavoro in un’ottica di sostenibilità.

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Per concludere

La svolta sostenibile per un ristorante non rappresenta solo andare incontro alle aspettative dei clienti in materia di ambiente, ma soprattutto una necessità.

Le incertezze del periodo, i costi dell’energia e delle materie prime obbligano a ripensare i modi e i metodi con cui si fa impresa.

La sfida è senza dubbio complessa, ma non si è mai soli. Noi di Baldi mettiamo a disposizione di tutti gli imprenditori della ristorazione la nostra esperienza e il nostro know-how, perché solo insieme si potrà raggiungere un cambiamento duraturo e portare la sostenibilità in cucina.

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