Storie di crescita e successo: l’Arnia del Cuciniere e Baldi. 

I numerosi anni passati a servire gli imprenditori del mondo della ristorazione ci hanno dato la possibilità di conoscere tante realtà sia del territorio locale che nazionale.  

Con alcune di queste realtà il rapporto si è consolidato fino a diventare una vera e propria partnership.  

In questo articolo desideriamo parlarti di uno di questi casi, ossia del rapporto che ci lega a “L’Arnia del Cuciniere”.  

L’articolo che ti appresti a leggere è il frutto di una rielaborazione di una chiacchierata che abbiamo intrattenuto con Claudio Api, chef e fondatore dell’Arnia.  

L’Arnia del Cuciniere, il “giocattolino” che è arrivato all’ombra del Castello. 

Per apprezzare al meglio la storia di successo, non possiamo non partire dal suo fondatore, Claudio Api. “Ah sì, il nome del mio ristorante mi riprende in un certo senso! Il mio cognome è Api e l’arnia altro non è che la casa delle api… Per quanto riguarda “cuciniere”, beh è come mi definisco io! Io sono un cuciniere, ho sempre avuto la passione per la cucina e ho voluto trasmettere l’idea che per me la cucina è casa, già dal nome della mia attività”.  

L’Arnia del Cuciniere è una realtà giovane ma che è riuscita in poco tempo a diventare un punto di riferimento nella scena gastronomica di Falconara Marittima e di tutta la provincia di Ancona.  

“L’Arnia nasce in un momento fatidico, nel Febbraio 2002, quando l’euro è diventato ufficialmente valuta nazionale. La nostra prima location si trovava in via della Repubblica a Falconara bassa.   

Era veramente un piccolo giocattolino, il mio giocattolino, avevamo circa 45 posti! Lì siamo rimasti per ben 13 anni, anni in cui l’attività è cresciuta, cresciuta tanto.  

Io sono uno sperimentatore, mi piace mettermi alla prova ed ho sempre puntato ad una ricerca gastronomica di una certa qualità. I risultati si sono visti: in poco tempo siamo diventati prima famosi nel passaparola, poi siamo cominciati ad apparire nelle guide turistiche dedicate alla Città di Falconara Marittima e circondario!  

Come siamo arrivati a Falconara Alta? Ad una certa il giocattolino non era più in grado di gestire i numeri, 45 posti erano troppo pochi e pure io avevo voglia di mettermi in gioco e puntare più in alto, ingrandendo l’attività.  

Dovete sapere che a Falconara Alta si trova una via che da sul mare e da lì la vista è mozzafiato, lì sorgeva il ristorante più antico di Falconara “Il Balcone del Golfo”, in attività dal 1948 che per alterne vicissitudini nel 2007 ha chiuso i battenti.  

Ecco io e la mia squadra abbiamo raccolto la sfida e nel 2014 abbiamo deciso di trasferirci lassù! Una bella sfida perché adesso i coperti sono 140, più che triplicati e oltre ai coperti aumenta anche la dimensione del team da gestire, tra personale di sala e di cucina, ma è un impegno che prendiamo con piacere, il Balcone del Golfo è stato parte importante della storia di Falconara Marittima e per noi è importante raccogliere quel testimone e tenere aperto un luogo che ha fatto la storia della città.”  

Una ricerca gastronomica sempre al passo coi tempi. 

L’essere cuciniere di Claudio ci permette di capire parte del successo che l’Arnia del Cuciniere è riuscita a costruirsi in così breve tempo: un’offerta in grado di soddisfare ogni cliente senza mai perdere d’occhio la qualità, dalle materie prime fino al servizio.  

Ma la cucina non basta a spiegare la crescita, una parte del merito va alla capacità del Team dell’Arnia del Cuciniere di stare al passo coi tempi e modificare l’offerta o i metodi quando il tempo lo richiede!  

Una caratteristica che si è rivelata molto utile in un momento straordinario come quello causato dal lockdown. “Quando la situazione stava peggiorando, avevamo intuito che sarebbero arrivate le chiusure.  

Ci ha un po’ aiutato il fatto che noi avevamo già in attivo un servizio di consegna a domicilio, per le pizze, quindi quando il lockdown è cominciato siamo stati in grado di offrire un servizio d’asporto.  

Certo, in misura ridotta, solo per il comune in un primo momento e comunque per un menù nettamente più ridotto, i social network sono stati importantissimi, per far sapere ai nostri clienti che comunque avremmo continuato l’attività.  

Cosa abbiamo imparato? Da una parte che la comunicazione social è immediata, ma davvero. Se ripenso a 20 anni fa, tutto il lavoro che bisognava fare per far sapere che stavamo organizzando un evento! Adesso basta un paio di click ed il gioco è fatto.  

Se invece mi chiedete come l’esperienza del lockdown ci è servita per migliorare i nostri servizi, vi posso senz’altro condividere questa cosa: non avete idea di quanta plastica si consumi nell’asporto.  

Neanche noi l’avevamo prima di aver fatto ricorso al delivery in maniera massiccia… Ci siamo meravigliati dalla quantità enorme di plastica che usavamo, non solo per le stoviglie ma anche per le confezioni, è la marea di rifiuti che producevamo. Non potevamo andare avanti così e per questo abbiamo deciso di puntare su un packaging biodegradabile.  

Tutto sempre nell’ottica di venire incontro al consumatore, perché si tratta di confezioni molto meno ingombranti e molto più facili da smaltire”.  

L’Arnia del Cuciniere e Baldi  

Il rapporto con Baldi è lungo “sono cliente da circa 16 o 17 anni, ora al momento non  sono sicuro! Perché così tanti anni di fedeltà? Perché si tratta di un rapporto votato alla crescita reciproca.  

Mi spiego meglio, Baldi non mi propone soltanto prodotti di alta qualità,  ma mi ha messo a disposizione le sue persone migliori per aiutarmi a lavorare le loro materie prime.  

Potersi relazionare con persone con anni di esperienza nella carne non è affatto scontato, io non sono un esperto dell’anatomia degli animali, dentro Baldi invece la conoscenza è approfondita e viene messa a disposizione.  

Ho avuto modo di relazionarmi direttamente con gli esperti di Baldi, le conversazioni intrattenute mi hanno fatto crescere professionalmente tanto, poter ascoltare e dialogare con una persona che ha anni di esperienza nella carne è qualcosa di inestimabile.  

Ho avuto persino modo di visitare l’azienda e conoscerla a fondo, incontrare le persone, scoprire processi e anche… assaggiare i prodotti!   

 Non si tratta di un semplice rapporto commerciale, ma di una vera e propria sinergia, quanti sono i fornitori che ti aprirebbero le porte dell’azienda?  

Il team di Baldi inoltre, ascolta la mia opinione sui prodotti, su come lavoro la materia prima e la cucino e tiene conto dei miei feedback, insomma mi sento coinvolto in una relazione più stretta che la semplice relazione fornitore-cliente.  

Al giorno d’oggi il rapporto che c’è tra chi ti deve vendere il prodotto e l’acquirente è molto importante, potrei dire che fa la differenza…  

 Ecco, questo rapporto che c’è tra l’Arnia del Cuciniere e Baldi, va ben aldilà di un semplice rapporto commerciale, è un rapporto fatto di persone che lavorano per raggiungere il meglio nei loro campi”.  

Abbiamo deciso di condividere questa storia di successo perché è tra quelle che meglio rappresenta il motivo del nostro lavoro: quella di accompagnare i ristoratori nel loro percorso di una maggiore padronanza della cultura della carne, un percorso però, votato all’eguaglianza, perché il successo si ottiene collaborando.  

Ora ci conosci un po’ di più, ti aspettiamo! 

Nel corso della nostra missione di far conoscere e apprezzare la carne di qualità ad un pubblico sempre più ampio, abbiamo lavorato e affiancato numerose attività della ristorazione, con le quali abbiamo affinato molti dei “trucchi del mestiere”, che trovi condivisi in questo blog.   

Nell’articolo di oggi, vogliamo raccontarti una di queste storie di affiancamento e crescita insieme: ti condividiamo la storia di Maurizio Pergolini e la sua  Taverna dei Guelfi, uno dei ristoratori di successo della Provincia di Ancona, con cui abbiamo la fortuna di collaborare e che ci ha dato la sua disponibilità a scrivere di lui.   

Questo articolo è frutto di una rielaborazione di una piacevole chiacchierata con Maurizio.   

La Taverna dei Guelfi, da 28 anni conoscenza e qualità nelle carni   

Prima di addentrarci alla scoperta del rapporto che lega Baldi alla Taverna dei Guelfi, vogliamo raccontarvi un po’ la sua storia e quella di Maurizio, senza il quale questa bella realtà non sarebbe nata!   

Maurizio è un veterano del settore: inizia a 14 anni la sua esperienza nelle cucine di importanti ristoranti locali, è in questi anni che affina non soltanto le sue conoscenze tecniche sulla cottura e preparazione della carne, ma anche su come dirigere un ristorante.   

E l’occasione di mettersi in proprio si presenta all’inizio degli anni ‘90… Il ragionamento che ha spinto Maurizio a dare vita ad un locale dedicato alla carne dimostra la sua lungimiranza.   

All’inizio degli anni ‘90, ci ha ricordato, il tipo di ristorazione che andava di moda erano le pizzerie, ne nascevano in continuazione di nuove, ma non era quella la strada che voleva percorrere.   

Convinto della sua idea, nel 1993 Maurizio fa nascere la Taverna dei Guelfi nella sua prima location di Camerata Picena. In cosa si differenzia dalle altre attività di ristorazione?     

Sono stati i primi (e in realtà in quel momento anche gli unici) a offrire una proposta centrata sulla carne, e non tutti i tipi, ma tagli di migliore qualità da paesi di provenienza selezionati: Italia, Scozia e Irlanda.   

Maurizio non ci nasconde il suo orgoglio dicendoci che “la clientela ci ha dato ragione, quando abbiamo iniziato eravamo solo noi, oggi possiamo dire che abbiamo spianato la strada a tante altre attività che hanno deciso di puntare su una proposta a base di carni”.   

Il fatto che la scommessa sia stata vinta è dimostrato anche dalla continua crescita del Ristorante, che ha spinto Maurizio a spostare l’attività: dal centro storico di Camerata Picena alla location in cui si trova oggi: uno splendido casolare di campagna a Senigallia (AN), lungo la strada provinciale corinaldese.   

La Taverna dei Guelfi oggi   

Dal casolare nella campagna senigalliese, la Taverna dei Guelfi continua a crescere e ad essere un punto di riferimento della ristorazione locale e regionale.   

Anche l’offerta si è evoluta – ”sempre rimanendo fedele all’idea originale, però!” – ai tagli di carne “classici”, si sono aggiunte le proposte dall’Argentina e dagli Stati Uniti, fino a comprendere una proposta “insolita” per le Marche: la carne di bisonte dal Canada.   

Qual è il punto forte della cucina della Taverna? “Facciamo una cucina molto semplice, vogliamo lavorare il meno possibile la materia prima, così da mantenere ed esaltare al massimo l’organolettica della carne. Il nostro punto forte non è nella sofisticazione della lavorazione, ma nella qualità della materia prima”.   

Una scelta che è stata apprezzata, dal momento che Maurizio è conteso non soltanto nella cucina del suo ristorante, ma anche nel catering, dal momento che le proposte della Taverna sono gettonatissime in occasione di grandi eventi in Regione.   

La Taverna dei Guelfi nelle Marche è sinonimo di buona carne.   

La proposta ovviamente gioca un ruolo importante, ma il successo dell’attività si deve anche a Maurizio, sempre capace di interpretare il cambiamento dei tempi: “Sì, il covid e le chiusure sono state una sfida, ma non è che ci ha colti totalmente alla sprovvista. Diciamo che eravamo già pronti con un servizio di asporto e delivery, soprattutto nelle fasi più dure, abbiamo cercato di essere vicini alla clientela offrendo il servizio delivery gratuito all’interno del territorio comunale”.   

Anche se ci condivide come questo nuovo metodo non lo entusiasma molto: “diciamo che sono stato molto contento di aver potuto riaprire. Per me ristorazione è anche convivialità e socialità e capite bene che con il delivery e l’asporto, questa dimensione manca del tutto.

Poi, se vogliamo entrare nello specifico delle nostre proposte, la carne si gode meglio appena impiattata, il delivery ha con sé le sfide che il tragitto cucina-piatto del cliente sia molto più lungo…

Questo ovviamente ci ha spinto a ripensare al menù e modificarlo, per renderlo più adatto a questo canale nuovo!

Non si è trattato soltanto di lavorare però, in questa sfida, consegnare un piatto di carne con il delivery, ho avuto modo di imparare qualcosa, soprattutto nel packaging: abbiamo bandito la plastica, puntando sul biodegradabile, anche per l’usa e getta. I nuovi materiali permettono anche la possibilità di una confezione che possa essere adattata alla pietanza, quasi come fosse il piatto, una bella scoperta”.   

Baldi e la Taverna   

Ovviamente, dopo aver parlato con Maurizio della sua storia, gli abbiamo chiesto di noi, “Collaboro con Baldi da molti anni oramai, i rapporti sono molto stretti. Cosa potrei dire di più? Il nostro punto di forza è la qualità della materia prima, abbiamo la necessità di essere riforniti delle materie prime migliori… E sia per qualità delle carni e varietà di origine, non c’è fornitore migliore”.   

Ma il rapporto che ci lega alla taverna dei Guelfi va più in profondità: “Certo, per noi Baldi non è un semplice fornitore. Quello che ci lega lo definirei un vero e proprio rapporto umano… Abbiamo la voglia di migliorarci insieme. Mi spiego: ci sono state occasioni in cui ho dato la mia disponibilità a provare o a testare nuovi tagli, per me è stata l’occasione per scoprire prodotti che non conoscevo. Se un taglio di carne nuovo funziona è una vittoria per entrambi. Il mio ristorante fa carne, ma non significa che siamo fermi solo sulle stesse proposte, ci piace sperimentare e con Baldi possiamo”.   

“E non si tratta solo di sperimentare insieme, in Baldi ci sono esperti della carne ed anche un esperto come me trova utilità nel confronto con esperti del settore.  

Posso dire che nel corso degli anni della nostra collaborazione con Baldi, ci siamo divertiti… Sapete che mi piace organizzare eventi nel mio ristorante, ve l’ho detto, per me ristorazione è socialità.  

Qualche anno fa sono persino riuscito a coinvolgere Baldi per una serata, abbiamo realizzato un evento a tema “carne”, abbiamo parlato dei migliori abbinamenti carne-vino e carne-birra, abbiamo fatto qualcosa di diverso ed educativo, la clientela ha apprezzato ed è tornata a casa con qualcosa oltre che con i ricordi di una bella serata! Se siamo riusciti a realizzare questo incontro è perché Baldi non è solo un fornitore, io ho relazioni con persone, persone che hanno voglia di investire il loro tempo per qualcosa di più grande insieme”.  

Un rapporto che si basa sulla fiducia reciproca, con la voglia di imparare e condividere le conoscenze, la collaborazione che ci unisce con la Taverna dei Guelfi è una delle storie che meglio rappresenta la nostra filosofia di lavoro. 

Abbiamo deciso di condividere un po’ di noi per farti capire concretamente quando diciamo che il nostro successo è quello dei nostri partner e potrebbe essere il tuo! 

L’importanza del food packaging nella ristorazione. 

Il periodo di chiusure causate dalla crisi di coronavirus ha spinto moltissime attività a puntare sul servizio d’asporto, in questo scenario il tema del food packaging è salito alla ribalta. 

Perché pensare al food packaging? Perché il contenitore con cui consegni le tue proposte è importante quasi quanto il piatto con cui li servi al tavolo!

In questo articolo ti illustreremo i vantaggi e i trend di questo tema che non puoi più sottovalutare! 

Perché il food packaging è importante? 

Perché questo tema è importante? Dopotutto non si tratta semplicemente di trovare il contenitore adatto, possibilmente che costi il meno possibile, che riesca ad assolvere il suo ruolo, ossia quello di contenere la pietanza fino alla sua destinazione? 

Come abbiamo già detto, il contenitore è importante tanto quanto il piatto con cui servi le tue proposte, anzi, forse anche di più perché un buon packaging si occupa di; 

• Protezione del cibo: un packaging ben studiato e realizzato permette di consegnare la pietanza in sicurezza, garantendo che venga portata a destinazione integra. Per fare alcuni esempi le applicazioni di imballaggio bag-in-box sono adatte sia per alimenti che per bevande, mentre l’alluminio è appropriato per lattine di soda. 
• Sicurezza alimentare: l’imballaggio per alimenti protegge il cibo da qualsiasi contaminazione quando lo consegna ai clienti e garantisce la sicurezza alimentare per eliminare o ridurre i richiami e i rischi degli alimenti, soprattutto in un periodo di crisi sanitaria come quella generata dal coronavirus. È stato dimostrato che un richiamo di un prodotto è in grado di distruggere potenzialmente la credibilità di un marchio, ridurre le vendite di prodotti o addirittura portare a una causa. Poiché la contaminazione degli alimenti può verificarsi in qualsiasi punto della catena di approvvigionamento, assicurati di fornire sempre pasti sani e sicuri. 
• Mantenere la freschezza degli alimenti: Un imballaggio adeguato può mantenere la freschezza, l’aspetto, il gusto, la durata e la qualità del cibo e rendere un pasto più invitante. Ciò consente ai clienti di conservare un pasto a casa per un periodo di tempo prima di consumarlo. Inoltre, è importante mantenere la temperatura del cibo, quindi i piatti destinati ad essere consumati freddi, ad esempio, arrivano effettivamente freddi. Non c’è niente di peggio che ordinare un gelato, un frappè o un caffè freddo per farlo arrivare caldo. 
• Migliora  l’unicità del tuo Brand: La confezione permette al tuo marchio di muoversi e pertanto dovrebbe essere considerata come una parte essenziale del marketing, consentendo di comunicare le informazioni sulla tua attività e sul prodotto direttamente al cliente. Attraverso l’uso intelligente del colore, del design e del testo, il food packaging è in grado di veicolare per te un messaggio alla clientela. Inoltre, il packaging comunica i tuoi valori ai clienti. Ad esempio, se apprezzi la sostenibilità e l’ambiente è importante per te, considera l’utilizzo di imballaggi biodegradabili.

L’importanza di conoscere i diversi tipi di food packaging  

Le confezioni al giorno d’oggi vengono, letteralmente, in ogni forma, colore, dimensione e persino materiale!   

Conoscere le caratteristiche delle principali tipologie è fondamentale per identificare il contenitore giusto per ogni tua proposta.  

• Polistirolo: Il polistirolo è eccellente per isolare cibi caldi e freddi per aiutare a mantenere e controllare la loro temperatura. Tuttavia, non è biodegradabile, il che è dannoso per il nostro ambiente. 
• Plastica :La plastica è resistente, previene le perdite e protegge il cibo. È forse il materiale da imballaggio più comunemente usato perché è estremamente economico da realizzare, facile da trasportare e molto resistente. Tuttavia, la plastica non è rispettosa dell’ambiente in quanto non è biodegradabile, mentre alcune plastiche possono rilasciare materiali tossici nel cibo. 
• Cartone: Il cartone è biodegradabile, sostenibile, facile da stampare, economico e resistente se piegato correttamente. Tuttavia, i cibi umidi possono trasformarlo in poltiglia e non è un ottimo isolante per mantenere la temperatura. Ciononostante il cartone è la scelta di default per la consegna di pietanze come la pizza. Di solito si fa uso di scatole di cartone ondulato, che forniscono isolamento termico e regolano la temperatura. Per diminuire la quantità di calore rilasciata, le scatole possono essere chiuse saldamente. Mentre, per evitare la formazione di condensa e per evitare che la pizza si inzuppi, le scatole hanno dei piccoli fori sui lati, che permettono all’aria di fuoriuscire. 

• Packaging sostenibile: Le alternative di imballaggio sostenibili sono di gran lunga migliori per l’ambiente, tuttavia sono spesso più costose. Un esempio potrebbero essere i contenitori compostabili a base di bagassa, che è un sottoprodotto che rimane dopo la lavorazione della canna da zucchero. Questi contenitori possono anche andare direttamente al forno per scaldare i pasti. Altri tipi di materiali utilizzati per la realizzazione di food packaging sostenibile sono i funghi e le alghe, con cui si realizza una bioplastica di qualità. 
• Alluminio: ha i vantaggi di essere durevole, sigillabile e non assorbente. Inoltre trattiene bene il calore, rendendolo perfetto per cibi come burritos e panini alla griglia. Il rovescio della medaglia è che il materiale non è adatto al microonde ed è costoso.

Rimani aggiornato sugli ultimi trend del food packaging 

Il lavoro di ricerca sui nuovi materiali rende il settore del packaging uno dei settori dove si sperimenta di più e per cui i trend sono in continua evoluzione, la sperimentazione sul packaging per il settore ho.re.ca. è anche soggetto alle continue evoluzioni dei trend del mondo food. 

Essere consapevoli di questi trend, e sfruttarli, ti darà l’opportunità di utilizzare un packaging in grado di assolvere al meglio il suo compito così come comunicare l’unicità della tua attività ai clienti. 

• Food Packaging minimalista: L’imballaggio minimalista è un imballaggio privo di materiali non necessari e design disordinati con un design più semplice ed elegante. Si riferisce alla riduzione del disordine dovuto al processo di confezionamento. Dal design e dall’aspetto al materiale di confezionamento, tutto conferisce un senso di semplicità con gli alimenti.Il packaging minimalista è conveniente e, spesso, ecologico. Ti aiuta a comunicare meglio il messaggio principale del tuo marchio e ad aumentare la consapevolezza con i clienti in quanto ha meno confusione che offusca il messaggio. Prendi in considerazione l’inclusione di informazioni e grafica pertinenti sulla confezione e di utilizzare solo materiali essenziali. 

• Food Packaging personalizzato: Pensa alla confezione personalizzata come a ciò che fa Coca-Cola con le sue lattine pre-nominate. Poiché è importante nel servizio on-premise, la personalizzazione offre anche molti vantaggi se applicata all’imballaggio. Ti aiuta a costruire connessioni più forti ed emotive con i tuoi clienti e ti offre un marketing passaparola gratuito poiché i clienti si sentirebbero speciali quando ricevono una nota personale ogni volta che ordinano cibo. Ad esempio, puoi lasciare uno spazio sul contenitore e poi scrivere una piccola nota che dice “Fatto con amore per [inserire il nome del cliente], resta al sicuro” 
• Food Packaging funzionale: I clienti cercano la comodità di mangiare comodamente a casa senza dover cucinare o lavare i piatti. Quindi, considera di offrire una confezione leggera, facile da trasportare e richiudibile, dove possono semplicemente mangiare quanto vogliono e comunque in grado di chiudere il contenitore e mangiare più tardi, senza che la pietanza si rovini o perda freschezza. 

Per concludere 

Abbiamo visto come dalla protezione del cibo dalla contaminazione, fino alla promozione del tuo marchio, il food packaging offre numerosi vantaggi per la tua attività. 

Ma per ottenere questi vantaggi, devi prendere decisioni intelligenti sul tuo imballaggio fin dall’inizio. Ciò significa selezionare i materiali giusti, abbracciare le ultime tendenze, utilizzare un marchio strategico e dare priorità a salute e sicurezza. 

Ora che hai le idee un po’ più chiare sul tema del food packaging, rimane solo un’’unica domanda: sei in grado di prendere le giuste decisioni sul confezionamento degli alimenti nel tuo ristorante? Ricorda che puoi sempre contare sulla nostra esperienza!

Nella nostra lunga esperienza abbiamo affiancato moltissime attività di ristorazione e le abbiamo accompagnate nel loro percorso di crescita.

In tutto questo tempo, sono molte le cose che abbiamo imparato anche noi. Una di queste è sicuramente il riconoscere quali sono le caratteristiche che rendono un’attività realmente all’avanguardia.

Nell’articolo di oggi desideriamo quindi condividere con te 5 consigli per essere innovatori nel settore della ristorazione.

(altro…)